马艳梅
- 作品数：5 被引量：30H指数：4
- 供职机构：石河子大学食品学院更多>>
- 发文基金：新疆生产建设兵团博士基金国家自然科学基金星火计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 羊肉火腿中蛋白质的变化规律及对其品质的影响
- 本研究通过对羊肉火腿加工过程中理化性质变化的检测，分析了羊肉火腿加工工艺中品质的变化规律；并采用SDS--PAGE技术研究了羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化；最后对羊肉火腿成品进行感官评价，并且对其主要香气成分进行初探...
- 马艳梅
- 关键词：理化特性蛋白质降解感官评价
- 文献传递
- 发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响被引量：1
- 2014年
- 以自鹅为原料，按传统工艺加工成风鹅，比较了发酵剂对风鹅脂肪酶活力的影响。结果表明，在加工过程中中性脂肪酶活力、酸性脂肪酶活力、磷脂酶的活力都呈下降的趋势。在风干期间接种发酵剂组的3种酶活力均大干对照组的酶活力，2组差异性显著（P〈0．05）。相关性分析结果表明，3种酶活力与盐分、pH值呈显著负相关，相关系数在0．846～0．975；与水分呈显著正相关，相关系数在0．859—0．952。
- 裴龙英卢士玲李开雄姬华李宝坤马艳梅李瑶刘凯
- 关键词：风鹅
- 不同烹饪方式下新疆羊肉香气成分的检测被引量：6
- 2014年
- 检测了油炒、煮、烤三种烹饪处理方式下的新疆羊肉中的挥发性成分,确定了顶空-固相微萃取(HSSPME)法的提取效率及稳定性优于静态顶空法,并确定不同烹饪方式下新疆羊肉所产生的香气中稳定的特征主体成分。
- 彭小丽李开雄唐明翔卢士玲李晓芳董晓婉马艳梅
- 关键词：羊肉香气气相色谱顶空固相微萃取顶空进样
- 羊肉火腿加工过程中理化特性动态变化研究被引量：6
- 2016年
- 为了进一步探明羊肉火腿加工过程中的品质变化及风味形成规律,研究了羊肉火腿加工过程中理化特性的动态变化规律。研究结果表明,羊肉火腿的pH在加工过程中出现略微的增长,整个加工过程火腿处于微酸性环境;在水分的蒸发及盐渗透的共同作用下,火腿加工过程中水分含量呈显著下降而NaCl含量呈显著上升;过氧化值、硫代巴比妥酸值测定结果表明羊肉火腿加工过程中出现了氧化产物的积累,这也是火腿风味形成的基础和前提;火腿产品挥发性盐基氮含量为27.32 mg/100 g且能表现出淡淡的清香味;最终产品中亚硝酸盐残留量为1.34 mg/kg,符合国家标准,羊肉火腿产品品质安全。
- 马艳梅卢士玲王庆玲
- 关键词：理化特性
- 羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解被引量：9
- 2014年
- 对羊肉火腿加工过程中蛋白质的降解变化进行了研究。结果表明,总氮的含量在加工过程中先降低后升高,非蛋白氮含量和蛋白质水解指数在加工过程中持续增加;通过SDS-PAGE图谱分析,肌浆蛋白和肌原纤维蛋白均发生了降解,其中肌浆蛋白的降解主要发生在腌制期和发酵中期,肌原纤维蛋白则是在腌制期和发酵初期;各种游离氨基酸含量随着加工工艺的进行呈现不同程度增加,其中大部分游离氨基酸含量变化最显著的时期是在发酵初期和中期。
- 马艳梅卢士玲李开雄蒋彩虹彭小丽裴龙英王雨红褚晓红
- 关键词：蛋白质降解肌原纤维蛋白游离氨基酸
