杨汝鸿
- 作品数：1 被引量：11H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 保健型南瓜赤小豆馒头的制作条件研究被引量：11
- 2013年
- 以自制南瓜粉,赤小豆粉为原料,在单因素实验基础上,利用正交实验研究了南瓜粉添加量、赤小豆粉添加量、发酵时间、加水量对制作南瓜赤小豆馒头感官品质的影响,以确定其最佳制作条件,并测定了其理化性质的。最佳制作条件为:南瓜添加量25%,赤小豆粉添加量10%,发酵时间3.5 h,加水量50%。对南瓜赤小豆馒头的质构特性测定的结果表明其硬度测定值明显优于无添加的白馒头;制作的南瓜赤小豆馒头的南瓜多糖为14.6%,比对照提高了43.0%;膳食纤维为3.94%,比对照提高了2.31倍;蛋白质含量为10.89%,比对照提高了64.3%,实现了在不降低馒头品质的前提下提升产品的营养成分含量。
- 方颖高向阳杨汝鸿刘欣
- 关键词：南瓜多糖可溶性膳食纤维感官评分
