江祖彬
- 作品数：29 被引量：60H指数：4
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：四川省教育厅人文社会科学重点研究基地项目四川省教育厅川菜发展研究中心科研项目湛江市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学更多>>
- 通过烹饪技法对经典川菜中食盐含量规律变化影响因素的研究被引量：5
- 2017年
- 采用GB/T 12457-2008《食品中氯化钠的测定方法》直接沉淀滴定法确定菜肴中的氯化钠含量。通过对川菜中114道经典菜肴食盐含量的测定,分析不同烹饪技法对经典川菜食盐含量变化规律的影响因素。测定结果:114道菜品中总共涉及25种烹饪技法,大部分烹饪技法的食盐含量浓度在1.0%~3.0%之间。其中,菜肴中食盐浓度在1.0%以下的有15个,1.0%~3.0%之间的有96个,3.0%以上的有3个。烟熏、腌、腊等烹饪方法食盐浓度平均值在3.0%以上,干烧、炒、煸、爆等烹饪方法在1.0%~3.0%之间,煮、鲜熘、焖等烹饪方法在1.0%以下。通过此项研究,填补了川菜中对食盐含量规律变化的研究,为川菜产业化和国际化战略发展提供了理论依据。
- 王良云梁爱华王鑫江祖彬
- 关键词：川菜食盐含量烹饪技法
- 食醋对鲫鱼汤品质的影响
- 2024年
- 为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响,以鲫鱼为原料,加食醋或不加食醋,将其熬制不同时间,对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明,食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出,如可溶性固形物;添加食醋后,随着熬制时间的增加,蛋白质含量先升高后降低,且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质;不加食醋,随着熬制时间的增加,鲫鱼汤的色差L*值明显升高,即汤色变白,且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加;鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,其占比达总脂肪酸的30%,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响。综上,食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解,但熬制时间不宜过长,加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富。
- 江祖彬王小平王鑫黄韬睿
- 关键词：鲫鱼食醋熬制鲫鱼汤营养物质色泽
- 中餐烹饪教学中“翻转课堂”的应用被引量：1
- 2017年
- 我国信息科学技术的发展,多媒体在教学中的应用越来越广泛,传统的教学模式只是课堂上教师的讲解和对烹饪的实践的演练,学生不能实际的上手操作,对中餐烹饪的兴趣和积极性自然不高,“翻转课堂”带动了烹饪的气氛和灵活性,教学效果明显提高.
- 江祖彬
- 关键词：烹饪教学课堂中餐信息科学技术教学模式教学效果
- 蒜泥煳辣椒酱的工艺配方研究及货架期预测
- 2025年
- 以二荆条辣椒、蒜泥、菜籽油和木姜子油为主要原料,开发一款具有川黔风味的复合拌饭酱。以感官评分为评价指标,研究蒜泥添加量、花椒添加量、木姜子油添加量及炒制功率对产品感官品质的影响,并基于单因素试验结果,采用响应面试验对制作工艺参数进行优化。结果表明,蒜泥煳辣椒酱的最佳制备工艺条件为:蒜泥添加量25%,花椒添加量3%,木姜子油添加量3%,炒制功率1.3 kW。在此优化条件下制得的蒜泥煳辣椒酱油料适中,色泽棕红,煳辣蒜味突出,木姜子气味适中,口感醇厚,杀菌后产品各项理化及微生物指标均符合标准要求。以感官品质为基准建立的M10货架期预测模型显示,4℃贮藏条件下货架期预测值与实际值相对误差仅为0.43%。该研究为蒜泥煳辣椒酱的开发提供了数据支撑,同时满足了市场对复合调味酱产品多元化的需求。
- 李治国肖亚岚韩冰霜江祖彬徐培肖岚谭江月黄开正
- 关键词：蒜泥响应面试验货架期
- 鱼香鱿鱼卷预调理食品的研发
- 2025年
- 该研究以市售鱿鱼和市售各类调味料为原料,从调味料的配比、主料的烹制方法、产品的杀菌工艺3个方面对鱼香鱿鱼卷的加工工艺进行了研究。以感官评分为指标,通过单因素试验和正交试验得出调味料的最优配比为精盐4 g、醋10 g、糖20 g、酱油10 g、姜末和蒜末各15 g、鱼眼葱20 g、泡辣椒30 g、鲜汤200 g。对主料采用煮制、蒸制、炸制3种不同熟制方式熟制,以感官评分为指标,确定最优熟制方式为炸制;将最优熟制方式处理后的鱿鱼卷抽真空分装后采用3种不同杀菌方式处理,在相同储存条件下储存,观测并记录样品品质变化情况,以菌落总数、总挥发性盐基氮值、pH值为指标,确定最佳杀菌方法为微波杀菌。该工艺条件处理下的预调理鱼香鱿鱼卷保质期长且色香味美。
- 黄韬睿王莹江祖彬江祖彬王鑫
- 关键词：鱼香味型正交试验
- 基于GC-IMS分析不同复配比例酵母菌和红茶菌对奶酒挥发性风味物质的影响
- 2025年
- 为探究不同酵母菌和红茶菌比例对红茶菌奶酒挥发性风味物质的影响,文章以不同复配比例的酵母菌和红茶菌发酵的奶酒为研究对象,通过气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术分析不同复配比例对奶酒挥发性风味的影响。结果表明,通过GC-IMS共检测出42种挥发性风味物质,包括酯类16种、醇类10种、醛类5种、酮类5种、烃类3种、杂环类2种、萜烯类1种、酸类1种。不同菌种比例发酵奶酒挥发性风味物质含量存在显著差异,酵母菌与红茶菌比例为3∶1时,奶酒中含有较为丰富的醇类、酯类、烃类、萜烯类、酸类物质。多元统计分析表明,不同复配比例的酵母菌红茶菌发酵的奶酒挥发性风味物质存在显著性差异。通过VIP值共筛选出10个差异性风味物质,可作为区分不同比例酵母菌和红茶菌发酵奶酒的潜在生物标志物,通过ROAV(相对气味活度值)共筛选出12种关键性风味物质。本研究为红茶菌奶酒产品开发和风味品质提升提供了一定的理论依据。
- 周嘉诺谢敬聂鑫李华佳李可隆瑞唐佳鑫江祖彬
- 关键词：挥发性风味物质
- 一种鸡爪去骨辅助装置
- 本实用新型涉及鸡爪加工技术领域，尤其涉及一种鸡爪去骨辅助装置，包括安装底座，安装底座的上端设置有加工平台，所述加工平台上设有用于输送鸡爪的输料机构，输料机构的上方设置有鸡爪加工机构，鸡爪加工机构包括固定安装在加工平台上的...
- 江祖彬李想朱镇华欧阳灿黄开正陈韬黄继伟尹红刘梦眉
- 基于离子色谱-电感耦合等离子体质谱法分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布被引量：5
- 2024年
- 为分析木耳、香菇、松茸和茶树菇中砷形态分布,采用离子色谱-电感耦合等离子体质谱(Ion Chromatography-Inductive Coupled Plasma Mass Spectrometer,IC-ICP-MS)法对其砷甜菜碱、二甲基砷、亚砷酸、砷胆碱、一甲基砷、砷酸进行测定,并进行方法学考察和含量测定。结果表明:方法在5 min内能将6种砷形态全部分离开,且峰型好;方法线性关系良好(标线质量浓度0.5~20μg/L,r>0.999),6种砷形态检出限和定量限分别不超过0.005、0.017 mg/kg。木耳、茶树菇和香菇中6种砷形态加标回收率在80%~120%范围;对于松茸,适宜加标量(0.05 mg/kg二甲基砷、砷胆碱和砷酸;0.2 mg/kg亚砷酸和一甲基砷;5 mg/kg砷甜菜碱),加标回收率也在80%~120%范围。结合干制品脱水率,所测样品无机砷含量都符合GB 2762-2022要求;松茸总砷含量最高,但是无机砷(亚砷酸+砷酸)占总砷比例最低为3.7%~6.8%,其占比最高为砷甜菜碱(75.8%~87.3%);木耳、茶树菇和香菇中砷主要形式为无机砷,无机砷占总砷比例分别可达58.4%~66.1%、60.0%~66.7%、81.2%~91.7%,提示其总砷高时有食用安全风险。
- 王小平刘忠莹钟洋张定秋陆阳朱敏敏郑红毅何叶馨王鑫黄韬睿江祖彬
- 关键词：木耳香菇松茸茶树菇离子色谱仪砷形态
- 九寨沟旅游景区风味营养自助餐设计研究被引量：2
- 2009年
- 根据对传统自助餐的改良,结合现代营养餐的要求和人们的就餐习惯,本文设计出一种既有九寨沟地方特色风味,又符合营养搭配平衡,还具备可操作性的风味营养自助餐。
- 陈祖明袁静涛沈涛江祖彬钟志惠
- 即食麻辣小龙虾加工工艺研究被引量：17
- 2019年
- 对即食麻辣小龙虾加工过程中的加热工艺、调味工艺以及杀菌时间进行研究。通过试验及相关数据分析,优化即食麻辣小龙虾生产工艺,最终确定了最佳加热时间为10 min,最佳加热温度为90℃。确定了即食麻辣小龙虾调味最佳配方:食盐50 g、味精30 g、砂糖60 g、干花椒120 g、干辣椒80 g、十三香10 g、料酒70 g。并分析不同杀菌时间对成品品质及理化指标的影响,最终确定了在115℃条件下,杀菌时间为10 min。为小龙虾即食产品开发以及传统烹饪工业化生产提供参考依据。
- 李锐江祖彬童光森冯明会
- 关键词：小龙虾即食产品
