童光森
- 作品数：50 被引量：125H指数：6
- 供职机构：四川旅游学院更多>>
- 发文基金：肉类加工四川省重点实验室开放基金四川省教育厅资助科研项目四川省哲学社会科学重点研究基地项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程经济管理文化科学农业科学更多>>
- 一种食品烹饪加工用的烘烤装置
- 本发明公开了一种食品烹饪加工用的烘烤装置，涉及烘烤箱技术领域，解决了现有的烘烤箱在使用时需要将手伸入烤箱的内部推拉托板定位，十分麻烦，且烘容易烫伤使用人员的皮肤的问题。一种食品烹饪加工用的烘烤装置，包括烘烤架板；所述烘烤...
- 童光森
- 文献传递
- 不同加热方式对牛肉品质和挥发性风味的影响
- 2025年
- 以不同处理方式牛肉样品为研究对象,通过质构仪、扫描电子显微镜和气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术对超声波辅助真空低温煮制、真空低温煮制、煮制和蒸制4种不同处理方式牛肉样品的理化性质、质构特性、微观结构和挥发性风味物质进行测定及分析。结果表明,不同加热方式牛肉的理化性质和质构特性存在显著差异(P<0.05),与其他组别相比,真空低温煮制结合超声处理明显降低了牛肉蒸煮损失率、蛋白质含量、硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性,有效减少了水分的流失。不同加热方式明显改变了牛肉的肌肉结构,其中真空低温蒸煮有助于维持牛肉肌纤维结构,而超声处理对肌纤维结构具有显著破坏作用。通过GC-MS从4种牛肉样品中共检出42种挥发性风味物质,包括10种醛类、9种醇类、8种烃类、6种酯类、3种酮类、2种醚类、1种酸类和3种其他类物质。主成分分析、偏最小二乘判别分析和聚类分析结果表明,不同加热方式牛肉样品的挥发性风味物质组成存在显著差异。通过变量投影重要性共筛选出9种差异性风味物质,可作为区分不同加热方式牛肉样品的潜在生物标志物。
- 昝博文彭丛粤白婷童光森彭雨晴肖毅黄开正李想
- 关键词：牛肉超声波处理挥发性风味
- 茶叶在烹饪中的应用研究被引量：6
- 2015年
- 茶叶常在各类菜点制作中作为香料使用。茶叶与菜点的加工性能、质感、颜色、营养价值等有着密切的关系,文章探讨了茶叶在烹饪中使用的原则,茶叶在烹饪中的作用以及常见茶叶入肴的形式。
- 唐英明童光森
- 关键词：茶叶烹饪茶肴
- 餐饮企业采购人员素质研究
- 2017年
- 文章总结了餐饮业采购人员的素质现状,分析了餐饮企业采购人员素质的构成,并为如何提高餐饮企业采购人员的素质提出了对策。
- 易宇文胡金祥童光森张松
- 低盐发酵鳀鱼鱼露过程中品质动态变化分析被引量：14
- 2020年
- 实验以低盐发酵鳀鱼鱼露为研究对象,分析其发酵过程中微生物群落结构及理化指标的变化情况。研究结果表明:鱼露发酵过程中微生物菌群主要分布在厚壁菌门、变形菌门、拟杆菌门、酸杆菌门、放线菌门等;微生物菌群结构变化直接影响pH值、AAN值和TVB-N值的变化;挥发性风味物质含量随着发酵时间的延长呈现上升趋势,游离氨基酸总量和必需氨基酸总量与鱼露中微生物菌群结构变化有关,前期含量上升,后期趋于稳定。该研究明确了低盐发酵鳀鱼鱼露过程中微生物菌群与理化指标的联系,分析了其挥发性风味物质与游离氨基酸的变化情况,为低盐鱼露发酵工艺改良及相关研究提供了理论依据及方法借鉴。
- 王炳华胡建国童光森
- 关键词：低盐发酵微生物
- 基于万能蒸烤箱的糖醋排骨工艺研究被引量：2
- 2021年
- 糖醋排骨是一道十分受欢迎的家常菜肴,为提高产出效率,基于万能蒸烤箱的运用,以万能蒸烤箱为加热设备,首先以蒸制温度、蒸制时间为影响因素,设计实验以确定最佳蒸制时间和温度。通过试验分析可得对成品影响最大的因素有加热时间、加热温度、加醋时间,并以此为影响因素,设计正交实验,确定最佳加热组配为温度190℃、时间17 min、加醋时间为0 min。结果表明,在此条件下,大众的接受度最高,成品糖醋味适中,干香滋润,甜酸醇厚。
- 王洁娇童光森
- 关键词：正交试验感官评定糖醋排骨
- 基于电子鼻和气相色谱-离子迁移谱分析^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响
- 2025年
- 为探究辐照(^(60)Co-γ)剂量(6,10,14 kGy)对冷吃兔挥发性有机物(volatile organic compounds,VOCs)的影响,试验采用感官评价、质构仪、色差仪、电子鼻、气相色谱-离子迁移谱技术(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)结合气味活性值(odor activity value,OAV)、正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)分析不同剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响。感官评价、质构和色差分析表明辐照剂量对样品的影响不大;电子鼻分析表明样品的气味强度随着辐照剂量的增加而增强;GC-IMS分析共鉴定出55种VOCs,醛类、烃类、吡嗪类和酸类是主要VOCs;乙酸乙酯、庚醛-D、β-月桂烯-M、己醛-D、2-甲基丁酸-3-甲基丁酯、松油烯、(E)-2-庚烯醛-M、β-月桂烯-D、丁酸甲酯、(E)-2-庚烯醛-D、异丁醛、β-蒎烯-M、己醛-M等是样品差异性VOCs。6 kGy^(60)Co-γ及以上的剂量均能有效灭杀微生物;辐照灭菌能使部分VOCs的浓度得到提高,未检测到有明显异味的VOCs。6,10,14 kGy剂量的^(60)Co-γ对冷吃兔VOCs的影响均在消费者可接受范围内。
- 童光森杨葵杨葵李想黄开正陈韬陈韬高原菊易宇文
- 关键词：辐照剂量电子鼻
- 酒店餐饮的菜点设计思路
- 2013年
- 创新菜点的研发是餐饮企业对外竞争的优势,是餐饮消费者内在的需求。文章围绕酒店餐饮与社会餐饮的不同点提出酒店产品研发的新思路,有助于酒店将定位、目标市场、文化底蕴等信息传递给顾客,从而进一步提高餐厅经营水平与管理水平。
- 童光森卢黎唐英明
- 关键词：酒店餐饮社会餐饮
- “川菜制作工艺”课程思政元素的挖掘——以四川旅游学院烹饪与营养教育专业为例被引量：1
- 2020年
- 文章以四川旅游学院烹饪与营养教育专业为例,首先阐述了“川菜制作工艺”课程特点,然后从川菜的美味与文化自信、川菜的制作与工匠精神、川菜的发展与团队精神、川菜的研究与科学精神四个方面论述了“川菜制作工艺”课程思政元素的挖掘,最后提出了“川菜制作工艺”课程思政的实施路径。
- 童光森郝毅然
- 超市生鲜蔬果损耗因素及对策研究被引量：1
- 2019年
- 蔬菜和水果是超市内典型性初级生鲜商品,在日常的运营管理中损耗每天都会发生。文章通过对蔬果鲜度下降的原因以及蔬果在日常管理过程中的现象加以分析,找出蔬果产生损耗的主要原因。将食品科学与管理技术相结合,提出将蔬果进行标准化生产和规范流通环节等措施,为生鲜管理技术提出新的思路。
- 童光森
- 关键词：生鲜商品蔬果损耗
