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叶艳

作品数：1 被引量：7H指数：1
供职机构：江西科技师范大学生命科学学院更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇豆豉
  • 1篇英文
  • 1篇接种发酵
  • 1篇发酵
  • 1篇风味
  • 1篇风味物质

机构

  • 1篇江西科技师范...

作者

  • 1篇苏伟
  • 1篇叶艳
  • 1篇高静雅
  • 1篇王倩
  • 1篇何欣

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2016
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
传统霉菌发酵与接种发酵豆豉风味物质的比较分析（英文）被引量：7
2016年
对接种发酵制作的豆豉香气成分进行分析检测,并与传统自然发酵豆豉和纯种米曲霉发酵的豆豉进行比较,经GC-MS分析,一共鉴定出了烃类、醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物共10类,152种挥发性成分;结果表明,混合菌种发酵豆豉所含的烃类、醛类和酸类物质均高于纯种发酵培养,而传统自然发酵产生的醇类、杂环化合物、含硫化合物、酚类以及其他化合物都高于纯种发酵及混合菌种豆豉,而混合菌种发酵豆豉在酮类和酯类化合物要明显高于纯种米曲霉豆豉和传统自然发酵豆豉。
叶艳苏伟王倩何欣高静雅
关键词：豆豉发酵风味物质
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