王晨
- 作品数：7 被引量：82H指数：6
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划公益性行业(农业)科研专项国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 阿魏酸对小麦淀粉理化特性的影响被引量：13
- 2018年
- 以小麦淀粉为原料,分别通过扫描电镜分析、傅里叶红外图谱分析、X-衍射图谱分析、差示扫描量热仪分析及快速黏度测试仪(RVA)分析,研究了添加0、5%、10%、15%、20%(w/w淀粉干基)阿魏酸后小麦淀粉的微观形貌、结晶性质、热力学特性及糊化特性。结果表明:随着阿魏酸含量的增加,淀粉表面不规程度增加,致密性降低;阿魏酸添加量至10%时,T_0(糊化初始温度)、T_P(糊化峰值温度)、T_C(糊化最终温度)和ΔH(糊化焓值)发生显著降低(p<0.05),说明阿魏酸的添加降低了小麦淀粉的稳定性;红外光谱表明,添加阿魏酸后,小麦淀粉在(1045/1022)cm^(-1)峰强度比值减小,说明添加阿魏酸后小麦淀粉有序性降低;X-衍射图谱表明,糊化后小麦淀粉由原来的A型变为B+V型,并表现出酸的衍射峰明显,说明阿魏酸与小麦淀粉未形成包合物。RVA分析表明,添加阿魏酸降低了小麦淀粉的峰值粘度、保持粘度、最终粘度和回升值降低,而崩解值增大,说明阿魏酸抑制了小麦淀粉的老化进程,扫描电镜分析也证明了阿魏酸抑制了淀粉的老化过程。
- 王晨谢岩黎南永远
- 关键词：小麦淀粉阿魏酸糊化特性微观形貌
- 黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响被引量：14
- 2019年
- 为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P<0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G'')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P>0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P<0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。
- 范亭亭谢岩黎王晨
- 关键词：粉质特性蒸煮特性
- 水杨酸处理对苹果采后品质及炭疽病害的影响被引量：8
- 2015年
- 以苹果为试验材料,采后果实分别经0,1,2和5 mmol/L浓度的水杨酸(SA)处理,研究其对果实采后贮藏品质及抗病性的影响。结果表明,不同浓度的SA处理能够不同程度地减轻炭疽病害,延缓苹果贮藏期间各品质指标的下降,提高果实的抗病性,且该效果与SA处理浓度呈正相关。
- 赵妍王晨
- 关键词：水杨酸苹果采后品质
- 储藏微环境下小麦胚细胞超微结构变化及衰老机制研究被引量：11
- 2014年
- 采用人工模拟储藏小麦,通过测定小麦胚细胞中的O_2^-、有毒产物MDA的含量、种子活力以及利用透射电镜观察,研究不同储藏微环境(A、B、C、D)下小麦衰老和胚细胞超微结构的变化规律。结果表明:随储藏时间延长和环境温湿度的增加,胚细胞中O_2^-和MDA含量不断增大,种子活力下降,储藏90 d后O_2^-和MDA产生速率都显著高于前期(P<0.05),并且高温高湿D(35℃,85%)条件下三者变化幅度都显著高于低温低湿A(15℃,50%)条件(P<0.05)。电镜观察发现:随储藏温湿度的增高,小麦胚细胞的超微结构损伤也在加剧,主要表现为:细胞形态改变;膜的完整性逐渐丧失;细胞核染色质凝聚,核仁分裂;线粒体数目减少,内外膜破损,出现空泡化等。以此探讨小麦衰老与胚细胞超微结构损伤之间的关系,以期丰富储藏小麦的衰老机制研究。
- 王若兰张丽丽曹志帅王晨
- 关键词：小麦细胞超微结构衰老机制
- 抗性淀粉与小麦粉共混体系黏弹性的研究被引量：16
- 2018年
- 采用微波湿热-循环冷冻制备小麦抗性淀粉粗品,以酶解纯化后得到的抗性淀粉纯品添加小麦粉中,研究其在不同替代比例(5%、10%、15%、20%)条件下对面团流变特性的影响。研究表明:不同比例的抗性淀粉与面粉共混体系其表观黏度均随着剪切速率的增大而减小,呈现出"剪切稀化"现象,表现出假塑性流体特性;随着替代比例的增加,面团的储能模量以及损失模量也显著升高,损耗角正切值tanδ逐渐降低,面团弹性增加。与对照组相比,实验组替代比为5%和10%时,面团的最大蠕变柔量(J_(max))、瞬时蠕变柔量(J_0)和迟滞蠕变柔量(J_1)呈现出明显降低的趋势,继续增大替代比,变化不显著。研究结果表明小麦粉中添加抗性淀粉显著改变了共混体系的黏弹性,使面团的硬度随着替代比的增加而增大。
- 谢岩黎王晨郝振宇
- 关键词：抗性淀粉表观黏度小麦粉
- 花青素与小麦蛋白相互作用及对蛋白质结构的影响被引量：20
- 2019年
- 利用荧光光谱法和傅里叶变换红外光谱法,研究中性条件下黑豆皮中的花青素(矢车菊素-3-O-葡糖苷(cyanidin-3-O-glucoside,C3G))与小麦蛋白麦醇溶蛋白(gliadin,Gli)及麦谷蛋白(glutenin,Glu)的相互作用.荧光结果表明:C3G对Gli、Glu均有较强的荧光猝灭作用,对Glu的荧光猝灭机制属于静态猝灭,而与Gli的猝灭方式为动态猝灭和静态猝灭的结合,C3G与Gli和Glu的结合常数(KA)分别为20.827×104、14.690×104 L/mol,结合位点(n)分别为1.263和1.159(298 K),说明与Gli作用较强.热力学研究表明:C3G与Gli主要通过疏水作用结合;与Glu作用主要通过范德华力和氢键作用结合.同步荧光光谱分析表明:C3G与Gli的结合位点更接近色氨酸残基,而与Glu的结合位点更接近酪氨酸残基.傅里叶变换红外光谱表明:C3G能够与Gli、Glu结合并相互作用,使蛋白构象发生变化.
- 王晨谢岩黎范亭亭
- 关键词：麦醇溶蛋白麦谷蛋白傅里叶变换红外光谱
- 黑豆粉-小麦粉共混体系的线性和非线性蠕变-回复分析被引量：3
- 2020年
- 利用蠕变-回复测试分析黑豆-小麦粉共混体系在线性和非线性黏弹性区域的流变特性。小麦粉添加黑豆粉后,面团的吸水率、形成时间均有提高,而面团的稳定时间呈现先增大后减小的趋势。蠕变-回复数据与4-因素Burgers模型拟合良好(R2>0.94)。在蠕变时间3、5、10、15 min的范围内,共混体系的λc、μc、Jcm、Jmax逐渐增大,Jro和回复率逐渐减小,Jco、Jro、Jcm总体上呈减小的趋势;形变后面团在3、5、10、15 min的回复时间内的回复率为63.51%~73.6%;在150、250、500、1000 Pa的剪切应力下,共混体系的Jco、Jcm、Jmax逐渐增大,μc、Jro、λr逐渐减小,回复率由89.99%降至32.36%。当小麦粉中黑豆粉的添加量为10%时,面团的弱化度最小,稳定时间较长。线性蠕变-回复分析结果为面团经过3 min蠕变时间达到稳态形变,继续延长蠕变时间,影响面团的弹性回复和回复速度,且面团的弹性网络会发生部分断裂;回复时间10 min时面团的回复率是73.6%。非线性蠕变-分析结果为面团在线性黏弹性区域外对剪切应力比较敏感,但仍具有典型的黏弹特性,提高剪切应力,面团的稳态剪切黏度变小,延迟弹性回复时间缩短。
- 范亭亭谢岩黎王晨赵文红杨玉辉谢东东
- 关键词：小麦粉黏弹性BURGERS模型
