杜书
- 作品数：3 被引量：74H指数：3
- 供职机构：沈阳农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酸菜自然发酵过程中风味及质地变化规律研究
- 酸菜是我国东北地区传统发酵食品之一,它是借助于天然附着在大白菜表面上的微生物进行乳酸发酵而形成一种特色发酵制品。酸菜以其丰富的营养价值、独特的风味和良好的质地,深受人们的喜爱。风味和质地是评价酸菜品质的重要指标,但目前对...
- 杜书
- 关键词：自然发酵酸菜游离氨基酸挥发性风味
- 文献传递
- 自然发酵酸菜游离氨基酸的分析被引量：19
- 2013年
- 以自然发酵酸菜为研究对象,利用氨基酸自动分析仪,对酸菜中游离氨基酸的种类及含量进行了测定。结果表明,酸菜中富含17种呈味氨基酸,总含量达635 mg/L。其中,苏氨酸含量最高,其次是谷氨酸、丙氨酸、丝氨酸、缬氨酸和天门冬氨酸等。酸菜中含有7种为人体必需氨基酸,其含量占氨基酸总含量的41.73%。这些呈味氨基酸对酸菜特有风味的形成,具有重要作用。
- 杜书岳喜庆武俊瑞孙欣
- 关键词：酸菜自然发酵游离氨基酸
- 酸菜自然发酵过程中的质地变化被引量：17
- 2013年
- 以自然发酵酸菜为研究对象,应用质构仪质地多面分析(Texture Profile Analysis,TPA)法对自然发酵过程中酸菜质地变化进行分析,探讨了质构仪各项参数之间的相关性及自然发酵过程中各参数的变化规律。结果表明,大多数的质构参数之间呈现显著相关性,酸菜的硬度1、脆度、回复性、凝聚性及咀嚼性随着发酵时间的延长整体呈现下降的趋势,且发酵40～60 d时是食用酸菜品质最佳的时期。
- 岳喜庆杜书武俊瑞辛广
- 关键词：酸菜自然发酵脆性
