为开发一款具有潜在降血糖功能的风味酸奶,该试验筛选出两株具有α-葡萄糖苷酶抑制活性的乳酸菌,并对其进行益生特性的研究,并将降糖能力强的鼠李糖乳杆菌NSD-1(Lactobacillus rhamnosus NSD-1)和植物乳杆菌NSD-2(Lactobacillus plantarum NSD-2)与商业发酵剂联合发酵酸奶,以菊粉、低聚果糖和薄壳山核桃多肽添加量为单因素,通过响应面试验优化酸奶制备工艺,以α-葡萄糖苷酶抑制率为考察指标确定最佳配比。结果显示,鼠李糖乳杆菌NSD-1和植物乳杆菌NSD-2具有较好的α-葡萄糖苷酶抑制活性,抑制率分别为(57.91±2.64)%和(71.20±1.22)%,并表现出较好的益生性能。酸奶最佳工艺配方为菊粉1.0%,低聚果糖0.6%,薄壳山核桃多肽0.06%,其α-葡萄糖苷酶抑制率为53.72%。与普通酸奶相比,薄壳山核桃多肽复合益生元酸奶的酸度、持水力以及α-葡萄糖苷酶抑制率显著提高。
