为开发不同风味的蓝靛果酵素,对黑曲霉纤维素酶在蓝靛果酵素中的作用进行研究,在蓝靛果中接种0.5%的乳酸片球菌,添加或不添加黑曲霉纤维素酶进行发酵并用气质联用仪和高效液相色谱仪对产品进行分析。结果表明,添加黑曲霉纤维素酶后蓝靛果酵素(fermented blue honeysuckle berry cellulase,FBHB-C)的挥发性化合物共有44种,不添加黑曲霉纤维素酶的蓝靛果酵素(fermented blue honeysuckle berry,FBHB)有42种,两个样品的醇类化合物含量分别占各总挥发性化合物含量的75.95%和24.77%、酯类化合物占总挥发性化合物含量的4.38%和53.00%、酮类化合物占3.17%和11.38%、醛类化合物占14.06%和6.33%、其他化合物占2.44%和4.51%,FBHB-C主要挥发性化合物为顺式-4-己烯-1-醇、正己醇、1-辛醇、苯甲醛、仲辛酮、苯甲酸乙酯。在两种蓝靛果酵素中检出有机酸7种,柠檬酸含量最多,FBHB-C中草酸、酒石酸、苹果酸、富马酸、马来酸的含量比FBHB中相应有机酸分别提高130.38%、88.03%、196.55%、1509.52%、156.27%,其中草酸、酒石酸、柠檬酸呈香贡献最大。
为了定量测定梨果实中单双糖含量,本文以黄金梨、黄冠梨和雪花梨为研究对象,采用高效液相色谱串联蒸发光散射检测器,对梨样品中果糖、葡萄糖、蔗糖含量进行了测定。高效液相色谱条件:ZORBAX Carbohydrate(4.6 mm×150 mm 5μm)色谱柱,30℃柱温,流动相乙腈水(80:20v/v)溶液,流速1.0mL/min;蒸发光散射器条件:氮气流速1.8L/min,漂移管温度100℃。结果表明:在15min内,测得黄金梨、黄冠梨和雪花梨果实中总糖含量分别为:15.12%、15.05%和13.78%;其中,黄冠梨、雪花梨果糖含量最高,分别占梨果实的6.52%、6.82%;其次为葡萄糖,分别占梨果实的5.08%、4.16%;蔗糖含量最少,分别占梨果实的3.44%、2.80%。而在黄金梨中葡萄糖含量最多,占梨果实的6.67%;果糖次之,占梨果实的6.32%;蔗糖含量最少,占梨果实的2.13%。
