卢晓丹
- 作品数：3 被引量：23H指数：3
- 供职机构：北京工商大学更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 豆汁的加工工艺研究被引量：10
- 2014年
- 以绿豆为原料,选取加水比例、加菌量、发酵时间3个因素,采用单因素和正交实验获得豆汁最佳工艺参数,为今后豆汁产品的生产提供参考。研究结果表明,在豆水比1∶10,加菌量1.676×107CFU/mL,发酵时间24h的条件下,豆汁的可溶性固形物达到1.002%,酸度为10.92g/kg,微生物浓度7.38×107CFU/mL,可溶性蛋白质含量达40.104g/L。
- 卢晓丹张敏
- 关键词：豆汁生产工艺乳酸发酵营养保健
- 不同来源生熟北京豆汁的风味物质和感官评价比较被引量：9
- 2015年
- 为分析北京豆汁中的挥发性风味物质,采用固相微萃取结合气相色谱-嗅闻-质谱联用技术对3家豆汁企业的生豆汁与熟豆汁共6个样品进行分析鉴定。生豆汁中共鉴定出39种风味化合物,其中醇类18种、醛类4种、酮类1种、酸类6种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种;熟豆汁中共鉴定出31种风味化合物,其中醇类12种、醛类6种、酮类1种、酸类5种、酚类3种、酯类1种、醚类2种、呋喃类1种。生豆汁中风味物质的种类和含量都明显高于熟豆汁,其中醇类物质的变化最为显著,豆汁的关键风味物质为酸类和含硫类化合物。感官评价和风味分析结果表明,老磁器口豆汁中醛类物质种类和含量最为丰富,豆香味更加浓厚。
- 卢晓丹张敏苗菁
- 关键词：豆汁风味物质固相微萃取气相色谱-质谱联用技术
- 豆汁的风味物质分析被引量：10
- 2014年
- 为了研究老北京豆汁中的风味物质,采用SPME法处理3种市售成品豆汁以及自制的不同发酵时间的豆汁样品,用GC-O-MS联用法对其风味物质定性分析。结果表明,从市售豆汁中分析出14种醇,5种醛,3种酸,2种醚,1种酚,1种酯;二甲基二硫醚、乙醇、乙酸、丙酸等物质具有豆汁的典型气味。从自制不同发酵时间的豆汁中分析出10种醇,3种醛,2种酮,5种酸,3种醚,1种酚,3种酯,1种烯烃。与市售成品豆汁相比,自制豆汁中甲硫醇、二甲基二硫醚、正戊醇、二甲基三硫醚、乙酸、丙酸、4-乙基-苯酚、丁酸始终存在,其他挥发性风味成分在发酵的不同阶段显示不同的存在规律。
- 卢晓丹张敏
- 关键词：豆汁SPME风味物质乳酸发酵
