赵萌
- 作品数：2 被引量：26H指数：2
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 乳化剂及保藏温度对小米馒头贮藏过程老化的影响被引量：9
- 2017年
- 以糊化度为评价指标,研究在37、20、4、-20℃下,1~30 d内小米馒头的老化程度及速率;分析不同保藏温度对其老化的影响。选择单硬脂酸甘油酯(GMS)、硬脂酰乳酸钙钠(CSL-SSL)和蔗糖脂肪酸酯(SE)3种食品乳化剂,以0.1%的添加量加入小米粉中,研究储藏过程中乳化剂对小米馒头老化的影响,评价其抗老化作用以及乳化剂与温度协同抗老化效果。结果表明:4℃的冷藏条件小米馒头老化剧烈,老化速率最大;高温虽能短期内表现出良好抗老化性,但-20℃冷冻储藏更适宜小米制品的长期储藏。3种乳化剂均能表现出良好抗老化特性;短期放置,20℃室温+GMS抗老化效果最佳;长货架期放置,-20℃冷冻条件+SE抗老化作用最显著。
- 赵萌聂刘畅沈群陈燕卉
- 关键词：储藏温度
- 红薯淀粉与绿豆淀粉复配粉条的工艺研究被引量：17
- 2017年
- 用天然高直链淀粉含量的绿豆淀粉与红薯淀粉复配生产粉条,对其调粉团工艺、老化低温时长进行单因素及正交试验,以断条率、透光率、剪切力、拉伸力、感官评价为评价指标,以加权综合评分为依据,筛选最佳工艺条件。结果:当绿豆淀粉添加量40%、加芡量6%、含水量40%,冷藏4 h、冷冻8 h所得粉条,烹煮品质及感官品质最佳;相比传统的纯红薯粉条,复配粉条顺滑透亮、不易糊汤与断条、口感细腻不黏牙;无污染、更节能。
- 赵萌王珊沈群陈燕卉
- 关键词：粉条红薯淀粉绿豆淀粉复配
