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芮瑛

作品数：1 被引量：14H指数：1
供职机构：南京财经大学食品科学与工程学院江苏省现代粮食流通与安全协同创新中心更多>>
发文基金：江苏高校优势学科建设工程资助项目国家自然科学基金更多>>
相关领域：轻工技术与工程更多>>

合作作者

文献类型

  • 1篇中文期刊文章

领域

  • 1篇轻工技术与工...

主题

  • 1篇蛋白
  • 1篇蛋白酶
  • 1篇肉嫩度
  • 1篇嫩度
  • 1篇嫩化
  • 1篇嫩化剂
  • 1篇无花果叶
  • 1篇超声辅助

机构

  • 1篇南京财经大学
  • 1篇南京农业大学

作者

  • 1篇刘晓庚
  • 1篇唐福元
  • 1篇王玮
  • 1篇陈凯伦
  • 1篇纪阳
  • 1篇芮瑛

传媒

  • 1篇食品科学

年份

  • 1篇2017
共 1 条 记 录，以下是 1-1
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排序方式：
超声辅助无花果叶蛋白酶复合嫩化剂对猪脯肉嫩度的影响被引量：14
2017年
考察不同的嫩化剂、超声时间、超声功率、原料肉水分、嫩化剂用量、嫩化温度、嫩化时间和p H值等因素对猪脯肉嫩化的影响,通过单因素和正交试验,获得无花果叶蛋白酶嫩化明显优于木瓜蛋白酶,复合酶优于单一酶,酶嫩化优于无机物嫩化;超声对无花果叶蛋白酶复合嫩化剂嫩化猪脯肉有促进作用,可缩短嫩化时间1/3;最优嫩化条件为超声功率240 W、超声时间5 min、无花果叶蛋白酶复合嫩化剂用量4.0 g/100 g肉样、嫩化温度50℃、嫩化时间60 min、p H 7.5。在此条件下嫩化所得的猪脯肉柔软细嫩、多汁,富有弹性,明显改善了口感,嫩化效果极佳。
唐福元刘晓庚毛匡奇陈凯伦王玮孙颖瑛曹思倩纪阳芮瑛
关键词：超声辅助嫩度
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