采用化学法从脱脂核桃粕中提取膳食纤维,研究5种不同粒度条件下(<40、40~60、60~80、80~120、120~160、>160目)核桃粕膳食纤维在持水力、膨胀性、吸油性、粘度、阳离子吸附力、葡萄糖阻滞力等理化性质方面的差异,以期为核桃粕膳食纤维的综合利用提供理论依据。结果显示,化学法提取的核桃粕膳食纤维得率为12.47%,膳食纤维含量为76.34%,蛋白质含量为5.41%;红外光谱扫描结果显示,核桃粕膳食纤维在3420 cm^(-1)处具有明显的纤维素特征吸收峰,表明核桃粕膳食纤维结构基本未受到破坏。不同粒度范围的核桃粕膳食纤维持水力、膨胀性和粘度均有显著差异。其中,粒度在120~160目之间时,核桃粕膳食纤维持水力最好,为7.76 g·g^(-1);粒度在80~120目之间时,核桃粕膳食纤维膨胀值和粘度最大,分别为5.28 m L·g^(-1)、21.25 m Pa·s。核桃粕膳食纤维持油力(OAC值)随粒度减小呈增加趋势,当粒度>160目时核桃粕膳食纤维OAC值达到1.92 g·g^(-1)。此外,当核桃粕膳食纤维粒度为120~160目时,葡萄糖阻滞力最强,粒度为80~120目时,阳离子吸附能力最强。综合而言,核桃粕膳食纤维粒度在80~160目之间时,具备最佳的理化特性。
