张树权
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：华南农业大学更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 几种添加物对巴浪鱼丸品质的影响被引量：4
- 2014年
- 以凝胶强度及感官品质为指标,研究木薯淀粉、仙草提取物、魔芋胶、姜汁对巴浪鱼丸品质的影响;同时将最佳配方生产的巴浪鱼丸与市售鱼丸的品质进行对比。结果表明：木薯淀粉能显著提高巴浪鱼丸的凝胶强度,添加20%时凝胶强度达到3 042.75g·cm,比空白组提高了0.97倍;添加4%仙草提取物,巴浪鱼丸的凝胶强度和感官得分达到3185.48g·cm、8.18,分别提高了35%,25%;添加0.05%-0.1%魔芋胶能有效改善鱼丸断面结构,添加4%姜汁能改善鱼丸滋味,但均会降低鱼丸凝胶强度;添加木薯淀粉15%、仙草提取物4%、魔芋胶0.05%、姜汁4%时,鱼丸品质最好,与工厂配方相比,分别使巴浪鱼丸、丁鱼丸的凝胶强度提高了1.43,0.87倍,感官得分提高了0.42,0.35倍。
- 尹贝贝蒋爱民栗俊广叶颖欣张树权吴兰芳李振宇
- 关键词：鱼糜鱼丸仙草魔芋胶凝胶强度感官评定
