李梦辉
- 作品数：2 被引量：20H指数：2
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 可得然胶对面团及面条品质的影响被引量：10
- 2012年
- 可得然胶是一种发酵多糖类物质,具有良好的凝胶特性。通过在小麦粉中加入可得然胶,测定面团的粉质、拉伸特性、糊化特性及面条的质构、蒸煮损失等指标,研究可得然胶对面团与面条品质的影响。结果表明:可得然胶对于面团特性具有一定的改良作用,但由于它只有在加热时才能充分地形成凝胶,所以改良程度不是很明显;对小麦粉的糊化特性没有改良作用;对面条的品质具有较明显的改良作用,它可以明显地降低面条的蒸煮断条率与弯曲断条率,对面条的硬度、弹性、咀嚼性与剪切强度等质构指标有较明显的改良作用;可得然胶适合在面条生产中应用,最佳使用量应为小麦粉用量的0.2%。
- 张剑赵景艳李梦琴张英果李梦辉马艳兵
- 关键词：可得然胶面团特性面条品质质构特性
- 小麦粉特性对油条品质的影响被引量：10
- 2011年
- 为了全面科学地评价小麦粉的油条加工性能,测定河南省20种不同小麦粉的品质和制成油条的相关性能,采用相关分析、多元回归分析和通径分析方法对小麦粉品质性状与油条品质之间的关系进行分析。相关性分析表明:小麦粉中湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力和面团能量10项指标与比容、色泽、组织结构等油条品质指标的相关性显著(P<0.05)或极显著(P<0.0 1);根据多元回归分析和通径分析得出灰分、湿面筋含量、吸水率、稳定时间、弱化度、拉伸阻力、延伸比、吹泡面团涨力为影响油条品质的主要因素。优质油条用小麦粉的关键指标推荐范围为灰分小于0.55%,湿面筋29.1%～35.3%、吸水率61.5%～64.7%、稳定时间4.4～7.2min、弱化度42.7～70.5FU、拉伸阻力346.6～525.4BU、拉伸比例2.1～3.9、吹泡面团涨力71.4～105.4mm水柱。
- 张剑张杰马艳兵李梦辉
- 关键词：小麦粉油条通径分析
