任娣
- 作品数：1 被引量：4H指数：1
- 供职机构：南京农业大学食品科技学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金江苏省科技支撑计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 重组脂肪氧合酶对面团流变性质及面包品质的影响被引量：4
- 2015年
- 通过测定酶促作用前后面筋蛋白(wheat gluten,WG)的自由巯基含量、表面疏水性、黏弹性等的变化,研究了重组脂肪氧合酶(p ET-32a-ana-lipoxygenase,ana-r LOX)对水溶性阿拉伯木聚糖(water-soluble arabinoxylan,WEAX)和WG相互作用的影响,并探讨了ana-r LOX对面包品质改良的作用。结果表明,与添加WEAX的样品相比,加入ana-r LOX和WEAX后WG的自由巯基含量下降了21%,表面疏水性指数增大,流体动力学半径增大了27.3%,WG的黏弹性明显增加;面包的硬度、胶着性、咀嚼性降低,回复性增强,明显改善了面包品质。
- 任娣谢亚娟陆兆新张充别小妹赵海珍吕凤霞
- 关键词：水溶性阿拉伯木聚糖面筋蛋白黏弹性面包品质
