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响应面法优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊配方的研究被引量：1: 2015年; 以辛烯基琥珀酸淀粉钠(SSOS)和麦芽糊精(MD)为复合壁材对精炼后的鸡油脂进行喷雾干燥制作鸡油微胶囊。通过响应面分析法获得最佳制作配方为:SSOS∶MD为2.5∶1,壁材∶芯材比例为3∶1,混合液浓度为30%,制得微胶囊鸡油脂产品包埋率为94.65%。采用傅里叶变换红外光谱仪对微胶囊化前后的鸡油进行结构分析,微胶囊化后的鸡油基本保持了鸡油原有的内部结构和特征风味。; 成亚斌黄凯信宋贤良秦利娟吴少烈; 关键词：盐焗鸡鸡油卤汁微胶囊响应面

精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油的基本特性被引量：4: 2015年; 对精炼盐焗鸡卤汁分离鸡油中辣椒素含量、脂肪酸组成和含量、过氧化值、丙二醛、Pb及总As含量进行了分析。结果表明:精炼鸡油中的辣椒素含量由精炼前2.40μg/m L降至0.282μg/m L,不饱和脂肪酸含量高达88.07%,主要为油酸和亚油酸。过氧化值(POV)、丙二醛、Pb及总As含量等安全指标均远远低于国家食用油标准。; 宋贤良成亚斌黄凯信秦利娟吴少烈李利钦; 关键词：盐焗鸡卤汁鸡油脂肪酸辣椒素

不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的营养成分变化规律被引量：23: 2014年; 对不同卤制次数的盐焗鸡卤汁中的蛋白质、脂肪、NaCl、总酸、总糖、游离氨基酸等成分进行分析。结果表明:随着卤制次数的增加,卤汁中蛋白质、脂肪、总酸以及游离氨基酸的含量不断上升,卤汁中NaCl和总糖含量则出现下降。卤制7次后,卤汁中蛋白质含量达到5.47%,总酸为1.42 g/kg,鸡油含量达到3.01%,并在卤汁表面形成较厚的一层浮油,NaCl和总糖则下降了50%左右,卤制6次后,卤汁中游离氨基酸总含量达到了321.75 mg/100 mL。; 成亚斌黄凯信宋贤良秦丽娟吴少烈; 关键词：盐焗鸡卤汁游离氨基酸脂肪总酸

响应面试验优化盐焗鸡卤汁分离鸡油微胶囊化工艺被引量：8: 2015年; 以辛烯基琥珀酸淀粉钠和麦芽糊精为复合壁材对精炼过后的鸡油进行喷雾制作微胶囊鸡油。通过响应面分析法获得最佳微胶囊制作工艺条件为进风温度190℃、均质压力39 MPa、进样速率15 m L/min,最终微胶囊鸡油产品包埋率为95.9%。微胶囊鸡油呈规则球状,表明较光滑,减少了与外界接触的机会,减慢了氧化速率。产品经(60±1)℃加速氧化5 d后,过氧化值仅为对照样品的1/3,抗氧化效果明显。; 成亚斌黄凯信宋贤良秦利娟吴少烈李利钦; 关键词：盐焗鸡鸡油卤汁微胶囊响应面

盐焗鸡卤汁酶解回收液的浓缩工艺优化及其成分分析: 2025年; 为解决盐焗鸡卤汁酶解回收液浓缩利用的问题,以经7次卤制后的卤汁为原材料,采用响应面法结合真空减压浓缩工艺,考察浓缩真空度、浓缩温度、浓缩时间对浓缩体积比的影响,并分析浓缩前后卤汁中的基本成分、氨基酸、挥发性成分的种类和含量。结果表明,最佳浓缩工艺条件为浓缩真空度0.089 MPa、浓缩温度66℃、浓缩时间85 min,在此条件下,浓缩体积比为94.77%。浓缩后的蛋白质含量(8.12 g/100 g)、氨基酸态氮含量(425.96 mg/100 mL)、NaCl含量(19.43%)均比浓缩前增加5.0倍左右。浓缩后的游离氨基酸种类达33种,游离氨基酸总量(50054.96 mg/L)增加3.91倍,必需氨基酸总量(5625.20 mg/L)增加1.73倍,鲜味氨基酸总量(37795.57 mg/L)增加4.54倍,药效氨基酸总量(38515.88 mg/L)增加4.96倍。浓缩后的挥发性成分达23种,其中烃类7种(3.79%)、醛类4种(9.64%)、酯类5种(19.39%)、酸类3种(11.30%)、酮类3种(49.19%)、醇类1种(0.71%)。经过响应面法优化后的工艺参数合理可靠,且浓缩后卤汁中的营养成分含量均提升,为盐焗鸡卤汁酶解回收液的浓缩工艺奠定了良好的基础。; 莫云锋成亚斌易熠刘慧婷黎海彬宋贤良; 关键词：卤汁游离氨基酸挥发性成分

超声波辅助恒温动态循环腌制盐焗鸡翅技术研究被引量：9: 2015年; 针对盐焗鸡生产工艺中腌制工序时间长、效率低的缺点,以冰冻鸡翅为研究对象,进行超声波辅助恒温动态循环腌制技术研究。考察了超声作用时间、超声波功率、腌制温度和盐水浓度等因素对鸡翅中Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量的影响,通过正交实验优化了腌制工艺条件。结果表明:各因素对Na Cl含量、游离氨基酸和挥发性盐基氮的含量均有明显影响。超声波辅助恒温动态循环腌制鸡翅的最佳工艺参数为超声作用时间为60min,超声波功率为335W,超声腌制温度为50℃,腌制液盐浓度为6%。此条件下测得鸡翅肉中Na Cl含量为2.01%,游离氨基酸为94.35mg/100g,挥发性盐基氮9.31mg/100g。超声波辅助恒温动态循环腌制能促进食盐的渗透速率,缩短腌制时间,提高游离氨基酸的含量,有利于产品滋味和风味的形成。; 李莹影曾颖宋贤良成亚斌吴少烈; 关键词：超声波腌制

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成亚斌