王坤
- 作品数：7 被引量：173H指数：6
- 供职机构：青岛农业大学食品科学与工程学院更多>>
- 发文基金：山东省高等学校优秀青年教师国内访问学者项目山东省高等学校优秀中青年骨干教师国际合作培养计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响被引量：27
- 2012年
- 探讨不同添加量的酶制剂对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:真菌淀粉酶和木聚糖酶可弱化面团的流变学特性,葡萄糖氧化酶、谷氨酰胺转氨酶和脂肪酶可不同程度地改善面团的流变学特性;真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶能有效改善面包焙烤品质,增大面包的比容,改善面包的硬度和弹性,而谷氨酰胺转氨酶对面包品质的影响不明显。真菌淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶的最适添加量分别是5μL/kg、20mg/kg、30μL/kg、50mg/kg。
- 王雨生耿欣陈海华王坤
- 关键词：面包流变学特性比容酶制剂
- 亲水胶体对面包品质和面团流变学特性的影响被引量：30
- 2013年
- 探讨亲水胶体的种类和添加量对面包品质、面粉糊化特性和面团流变学特性的影响。结果表明:添加亲水胶体能改善面团的抗拉伸强度,增强面团弹性,但降低了面团的延伸性。添加适量的亲水胶体能有效改善面包的焙烤品质,增大面包的比容、面包心的弹性,降低面包心的硬度。黄原胶、羧甲基纤维素钠(CMC)、魔芋胶、瓜尔豆胶、谷朊粉的添加量分别为0.1%、0.5%、0.3%、0.15%、0.5%时,面包的焙烤品质最好。
- 王雨生陈海华王坤
- 关键词：亲水胶体面包糊化特性流变学特性
- 亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响被引量：26
- 2010年
- 采用RVA快速黏度法、质构测定等方法研究瓜尔豆胶、魔芋胶、CMC和黄原胶4种亲水胶体对面粉糊化特性和面条品质的影响。结果表明,4种亲水胶体对面粉的糊化温度影响不显著;添加瓜尔豆胶、CMC和黄原胶面粉的峰值黏度、谷值黏度和最终黏度呈递增的趋势,添加魔芋胶的面粉的糊化性质变化不明显;添加魔芋胶和瓜尔豆胶面条的拉伸性能、切割性能呈递增的趋势;添加CMC和黄原胶面条的拉伸性能和切割性能先升高后降低;综合考虑各方面因素,4种亲水胶体均可用于面条的加工,适宜添加量为0.5%～1.0%。
- 吕振磊王坤陈海华
- 关键词：亲水胶体糊化特性面条
- 变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响被引量：39
- 2011年
- 探讨不同添加量的马铃薯变性淀粉和木薯变性淀粉对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:两种变性淀粉均可改善面团的流变学特性,增大面团的韧性、减小面团的延伸性,改善面团的筋力;与对照相比,马铃薯变性淀粉能有效改善面包的焙烤品质,明显增加面包的比容,有效改善面包的硬度和弹性,木薯变性淀粉对面包品质的影响不明显;马铃薯变性淀粉的最适添加量为0.8%～1.2%面粉。
- 王坤吕振磊王雨生陈海华
- 关键词：面包流变学特性面包品质变性淀粉
- 面条的质构与感官评价的相关性研究被引量：56
- 2011年
- 用质构仪分别测定市售的不同宽度、不同添加物的挂面和不同价位的油炸型方便面的质构参数,分析质构参数与面条感官评分之间的相关关系。结果表明:对于不同宽度的挂面,折断压力有助于客观评价面条的感官评价总分、适口性、韧性、光滑性;对于不同添加物的挂面,拉伸距离有助于客观评价面条的感官评价总分、色泽、表观状态;对于不同价位的油炸型方便面,最大剪切力、切割时间有助于客观评价面条的表观状态、韧性。另外,感官评价和仪器所定义的参数有一定的差别。
- 赵延伟吕振磊王坤王雨生陈海华
- 关键词：挂面方便面质构特性感官评价
- 抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯对面团流变学特性和面包品质的影响被引量：13
- 2012年
- 探讨了不同添加量的抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯对面团流变学特性和面包品质的影响。结果表明:添加抗坏血酸或单硬脂酸甘油酯可以明显改善面团的流变学特性,改善面团的加工品质;添加抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯能有效地改善面包的焙烤品质,明显地增加面包的比容,能有效地改善面包的硬度和弹性。试验结果表明抗坏血酸和单硬脂酸甘油酯的最适添加量分别为30mg/kg和0.4%。
- 王坤王雨生聂艳丽陈海华
- 关键词：面粉抗坏血酸单硬脂酸甘油酯粉质特性面包品质
- 响应面优化复配型面包改良剂工艺研究被引量：3
- 2013年
- 以面包的比容、硬度和弹性为指标,以面包专用粉为原料,分别采用正交设计试验和响应面设计试验优化复配型面包改良剂的配方。实验结果表明复配型面包改良剂的最适配比:复配胶添加量0.28 g/100 g面粉,复配酶添加量41.33 mg/kg面粉,抗坏血酸添加量42.96 mg/kg面粉,预测的面包比容达到7.23。面包中复配型改良剂的最适添加量为0.21 g/100 g面粉,添加复配型改良剂面包的老化速率明显下降,且抗老化的效果好于市售改良剂。
- 王雨生陈海华王坤
- 关键词：响应面复配型面包改良剂
