任俊锋
- 作品数：1 被引量：17H指数：1
- 供职机构：华南农业大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省重大科技专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 霉菌型黑豆豆豉的主要成分及其抗氧化活性研究被引量：17
- 2013年
- 以黑豆为原料,研究自然发酵豆豉与纯种发酵豆豉的主要成分及抗氧化活性。黑豆经过发酵成豆豉后,主要成分的含量发生了变化,其蛋白质含量减少1.9%～4.2%、还原糖含量减少1.5%～2.1%,酸度增加1.0%～1.3%、多肽含量增加1.5%～1.6%、脂肪增加6.2%～7.5%、类黑精含量增加1.7%～2.0%。以维生素C为阳性对照,二苯代苦味基肼自由基(DPPH.)法、水杨酸法和Fe3+还原能力三种方法评价抗氧化活性,结果显示,黑豆经过发酵后,抗氧化活性增强,自然发酵豆豉的抗氧化效果优于黑豆,而纯种发酵豆豉抗氧化效果较差。
- 吴兰芳蒋爱民曲直任俊锋曾宪浩
- 关键词：黑豆纯种发酵豆豉抗氧化
