申松
- 作品数：3 被引量：17H指数：3
- 供职机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院更多>>
- 发文基金：国家现代农业产业技术体系建设项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性被引量：3
- 2017年
- 为全面了解酶的种类、酶解时间及pH值对甲鱼裙边蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影响,采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶(风味蛋白酶和木瓜蛋白酶)在各自的最适反应条件下对甲鱼裙边蛋白进行酶解,得到酶解产物,并对其感官品质、加工特性及抗氧化性进行研究。结果表明:双酶酶解产物(HF+HP)在酶解2 h时具有较高的感官评分。3种甲鱼裙边蛋白酶解产物均具有良好的溶解性,且酶解产物经63℃、30 min热处理后的溶解度仍保持在80%以上。与风味蛋白酶酶解产物(HF)和木瓜蛋白酶酶解产物(HP)相比,HF+HP具有较强的ABTS^+·清除能力和DPPH自由基清除能力,HP表现出较强的亚铁离子螯合能力和总还原能力。HF的乳化性相对于HP和HF+HP较大,HP和HF+HP的乳化性无显著差异。酶解时间和酶的种类会对甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性产生较大影响。
- 张靖彬申松罗永康刘怀高
- 关键词：酶解产物感官品质抗氧化性
- 4℃冷藏条件下长丰鲢尸僵过程中的品质变化规律被引量：7
- 2016年
- 为了解冷藏条件下长丰鲢在尸僵过程中的品质变化规律,分别测定宰杀后长丰鲢在4℃贮藏条件下72 h内的品质指标（质构、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate,ATP）关联物含量、pH值、蒸煮损失和离心损失）。结果表明：鱼体的硬度和咀嚼性在死后24 h达到最大值,弹性和内聚性随时间的延长而下降;ATP含量在2 h时显著上升,肌苷酸（inosine-5’-monophosphate,IMP）含量在4 h时达到较大值,并在4~36 h内保持缓慢增高,肌苷（inosine,HxR）和次黄嘌呤（hypoxanthine,Hx）含量分别在48 h和72 h时显著增加,K值在72 h贮藏过程中一直上升,并在36 h内保持在20%的高鲜度范围内;pH值在24 h达到最小值,且pH值与硬度之间存在较好的相关性（r=-0.807）;离心损失和蒸煮损失在12 h达到最大值,之后显著下降。
- 刘晓畅蒋妍申松罗永康
- 关键词：尸僵冷藏鲜度
- 冷藏和微冻条件下长丰鲢鱼片品质变化规律的研究被引量：7
- 2014年
- 通过测定长丰鲢(Changfeng silver carp)鱼片在冷藏(4℃)和微冻(-3℃)条件下的感官品质、菌落总数(TAC)、汁液流失率、pH、电导率(EC)、挥发性盐基氮(TVB-N)以及K值等指标的变化,评价两种贮藏条件对长丰鲢鱼片品质的影响。结果表明:长丰鲢鱼片分别在4℃贮藏至第8天和-3℃贮藏至第25天时失去感官食用价值。4℃贮藏第6天菌落总数为6.75 lg cfu/g,-3℃贮藏第20天为5.89 lg cfu/g。TVB-N值在4℃贮藏至第8天为29.1 mg/100 g,-3℃贮藏至第25天为21.1 mg/100 g。与冷藏相比,微冻贮藏下长丰鲢有较高的汁液流失率。综合各项指标变化,冷藏和微冻贮藏条件下长丰鲢鱼片的货架期分别为6 d和20 d,微冻贮藏较冷藏长丰鲢鱼片贮藏期延长了2.3倍。
- 申松刘晓畅蒋妍罗永康周颖
- 关键词：冷藏微冻
