刘永锋
- 作品数：2 被引量：23H指数：2
- 供职机构：陕西师范大学食品工程与营养科学学院更多>>
- 发文基金：陕西省科学技术研究发展计划项目中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：农业科学更多>>
- 热处理对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度影响被引量：7
- 2016年
- 为分析不同热处理方式对动物肌肉脂肪过氧化程度的影响,采用硫代巴比妥酸比色法测定热处理后3种肉肌内脂肪过氧化反应终产物丙二醛生成量,气相色谱-质谱联用法、索氏抽提法测定其肌间脂肪的脂肪酸组成和肌内脂肪含量,并用扫描电镜观察3种肉的肌纤维形貌研究炒、蒸、烤三种不同热处理方式对牛、羊、猪肉肌内脂肪过氧化程度的影响。结果表明:炒制后羊肉肌内脂肪中MDA含量显著高于牛、猪肉(P<0.05),蒸煮后牛、羊肉肌内脂肪中MDA含量高于猪肉(P<0.05),烤制后牛肉肌内脂肪中MDA含量显著高于羊、猪肉(P<0.05);牛、羊、猪肉肌内饱和脂肪酸(SFA)相对含量依次为52.60、38.49、39.81g/100g;单不饱和脂肪酸(MUFA)含量依次为56.61、54.63、44.73g/100g;多不饱和脂肪酸依次为2.70、4.90、5.56g/100g;猪肉肌内脂肪含量(30.03g/100g)显著高于牛、羊肉(P<0.05),羊肉肌内脂肪含量(20.48g/100g)显著高于牛肉(8.31g/100g)(P<0.05);牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密,猪肌纤维排列结构则较为松散。热处理温度是影响脂质过氧化程度大小的主要因素,肌纤维排列结构影响肌内脂肪过氧化产物MDA的含量。
- 田万强刘永锋李林强梅楚刚昝林森
- 关键词：牛肉羊肉猪肉
- 猪牛羊肌肉组织质构特性差异比较及肌纤维分析被引量：16
- 2016年
- 本文探讨猪、牛、羊肉质构特性和肌纤维差异。采用剪切力仪和质构仪测定猪、牛、羊肉剪切力和各项质构参数,环境扫描电镜和原子力显微镜表征三者肌纤维和肌原纤维形貌特征。结果表明:牛、羊肉剪切力均显著高于猪肉(P<0.05),牛肉高于羊肉,但二者无显著差异(P>0.05);牛、羊肉位移应力显著高于猪肉(P<0.01),牛肉则显著高于羊肉(P<0.05);牛肉硬度显著高于猪肉和羊肉(P<0.01),羊肉则显著高于猪肉(P<0.01);羊肉黏着性显著高于猪肉和牛肉(P<0.01),猪肉则显著高于牛肉(P<0.01);猪、牛、羊肉弹性无显著差异(P>0.05);牛肉咀嚼感和咀嚼性均显著高于猪肉和羊肉(P<0.01),猪肉和羊肉则均无显著性差异(P>0.05);牛肉和羊肉恢复性显著高于猪肉(P<0.05),牛肉和羊肉则无显著性差异(P>0.05);猪肌纤维排列结构松散,牛和羊肌纤维排列方向一致,结构紧密;肌纤维直径和肌原纤维碎片牛>羊>猪。肌纤维排列结构和直径大小是影响肉质构特性的主要直接因素。
- 王亮张宝善李林强刘永锋
- 关键词：牛肉羊肉质构特性肌纤维
