γ-氨基丁酸(GABA)具有降压、降血糖、抗癌等益生功能。玉米低聚肽(CP)作为一种生物活性肽一方面富含产GABA的发酵底物谷氨酸,另一方面可以通过抑制血管紧张素转移酶(ACE)起到降血压的作用。本研究利用酶解法制备玉米低聚肽,并以其为基质经植物乳杆菌NDC75017进行发酵,开发一种富含GABA的乳酸菌饮料。实验利用反向液相色谱法(RP-HPLC)检测发酵液中GABA的含量,利用酶解法制备玉米肽。并对玉米肽的脱苦工艺进行了初探,最后选用β-环糊精包埋苦味肽。得出GABA的产量最高为16 mg/100 m L,且饮料口感状态优良。产品在4℃贮藏21 d后GABA维持在14 mg/100 m L以上,活菌数(对数值)维持在7.0 m L-1以上。
