程梅
- 作品数：3 被引量：19H指数：2
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮品质的研究被引量：14
- 2014年
- 为考察不同新鲜度金枪鱼肉在蒸煮前后的品质变化和鱼肉之间的差异,找出金枪鱼肉新鲜度与蒸煮品质的关联性,以黄鳍金枪鱼为试材,对不同新鲜度金枪鱼肉蒸煮前后的失水率、失重率、色泽和质构特性的变化规律进行研究。结果表明,经过蒸煮处理,鱼肉水分含量显著下降(p<0.05),硬度、弹性、内聚性和咀嚼性都显著上升(p<0.05)。随着新鲜度的下降,蒸煮后鱼肉的水分含量、硬度、内聚性和咀嚼性呈显著下降趋势(p<0.05),失水率和失重率呈显著上升趋势(p<0.05),而弹性变化不显著(p>0.05)。新鲜度的下降使蒸煮后鱼肉的ΔE*值(总色差值)逐渐上升,但对于处于一级新鲜度(K值<20%)的鱼肉,肉眼无法分辨出这一范围内不同新鲜度鱼肉之间的色泽差异。鱼肉新鲜度会在一定程度上影响蒸煮品质,因此,对于金枪鱼产品蒸煮品质的控制,原料鱼肉新鲜度也是需要考虑的一个重要因素。
- 缪函霖蒋璐王锡昌包海蓉赵晨程梅
- 关键词：金枪鱼新鲜度蒸煮
- 生食金枪鱼肉冷藏过程色泽变化被引量：1
- 2014年
- 对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中色泽变化进行研究,用高铁肌红蛋白相对含量、色差等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏色泽变化规律。结果表明:0、2、4、6、8℃冷藏过程中高铁肌红蛋白相对含量达到50%的时间分别为40、48、24、20、18h,同时与感官评定显著相关(p<0.01)。色泽变化配对T检验分析表明a*(红度值)和ΔE(色差值)与冷藏温度和时间有较高关联度,温度越高,色差值变化越大,6、8℃冷藏色差值变化显著,但0℃色差值变化却大于2℃。同时建立了高铁肌红蛋白含量随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。
- 包海蓉赵晨王锡昌程梅倪晔
- 关键词：冷藏色泽
- 生食金枪鱼肉冷藏过程鲜度的变化被引量：4
- 2015年
- 对解冻生食黄鳍金枪鱼肉0、2、4、6、8℃冷藏过程中鲜度变化展开系统研究,以K值小于20%确定各冷藏温度下生食终点,冷藏过程中采用K值、p H等指标评价品质,获得生食金枪鱼肉冷藏品质变化规律。生食黄鳍金枪鱼肉冷藏过程ATP关联物中ATP快速下降,ADP、AMP缓慢下降,IMP有累积趋势,Hx R蓄积量较大,为Hx R生成型鱼种。p H在生食期间没有显著差异,对鲜度高的生食生鱼片品质不适合采用p H判断鲜度间的小差异。建立生食金枪鱼肉冷藏K值随时间变化规律的动力学模型,模型符合一级动力学反应方程。冷藏温度对反应速率常数的影响用Arrhenius方程描述,有较高的拟合精度。
- 包海蓉程梅王锡昌赵晨
- 关键词：冷藏鲜度
