陈昌
- 作品数：4 被引量：14H指数：3
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 花生米拌莴笋的菌群分析与控制被引量：1
- 2018年
- 参照文献并拟定花生米拌莴笋基础配方,以花生米和莴笋为主料,干红辣椒为辅料,经切配,加入食用油、食盐和味精等调味料,制成花生米拌莴笋制品。结果表明:花生米拌莴笋基础配方制品细菌菌落总数为2.2×10~3 CFU/g,99.8%来自花生米,0.16%来自莴笋。对莴笋进行100℃热烫处理2 min,结果莴笋的减菌率为99.9%。经热烫后的改进配方制品细菌菌落总数为3.9×10~2 CFU/g,减菌率为82.3%。同比4℃冷藏的保质期可由4 d延长至5 d并降低食物腐败风险,对凉菜类菜肴的安全贮藏具有指导意义。
- 高子武梁通通吴鹏王恒鹏陈昌王苏月
- 关键词：菌相保质期
- 黄陂肉糕制作工艺优化与关键指标相关性分析被引量：3
- 2017年
- 以湖北名菜——黄陂肉糕为研究对象,在传统工艺基础上,选取淀粉添加量、加水量、蒸制温度、蒸制时间四因素三水平进行中心组合试验,建立感官评分与剪切力值的二次回归方程,通过响应面法分析得到黄陂肉糕的最佳制作工艺,且同时分析感官评分与剪切力值这两个关键评价指标的相关性。结果表明,当淀粉添加量55 g,加水量15 g,蒸制温度85℃,蒸制时间30 min时,黄陂肉糕的感官评分可高达91.8分,剪切力值为14.74 N。黄陂肉糕的感官评分与剪切力值具有极显著的相关性(P<0.01),相关系数R高达0.957。
- 王恒鹏孟祥忍吴鹏王苏月屠明亮陈昌曹仲文
- 关键词：感官评价剪切力
- 正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺被引量：5
- 2017年
- 采用正交设计法优化黄桥烧饼的制作工艺。利用Rational万能蒸烤箱进行烤制,控制烘烤温度为180℃,以烘烤时间、烫酵面中水粉比、干油酥中油粉比、烫酵面和干油酥比为四个影响因素,在单因素试验基础上,以感官评分为主要指标,进行4因素3水平实验。结果表明:烘烤时间在20min、烫酵面中水粉比为68%、干油酥中油粉比为65%、烫酵面和干油酥比为4.5∶5.5时,黄桥烧饼感官评分最高,口感最佳。
- 杨天意吴鹏李珊王恒鹏陈昌高子武张涛孟祥忍
- 关键词：正交设计黄桥烧饼感官评价
- 不同品种荸荠营养成分比较被引量：5
- 2017年
- 荸荠营养价值极其丰富,学者研究发现荸荠中含有蛋白质、粗纤维、脂肪、碳水化合物、维生素等人体所必需的营养物质,以及钙、磷、铁等微量元素。同时,还对人体内糖、脂肪、蛋白质的代谢有积极的调节作用,维持人体内酸碱平衡。除此之外,它还含有抗癌消肿的有效成分——荸荠英。荸荠英对一些微生物致病菌,如金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等均有一定的抑制作用,也有临床研究指出经常食用荸荠对肺部、鼻咽和食道等部位的癌症肿瘤有积极的防治效果;再加上其丰富的营养成分和独特的口感,的确是不可多得的药食两用的好食材。
- 吴鹏陈昌高子武杨天意丛钰琪
- 关键词：荸荠营养成分
