李俊华
- 作品数：17 被引量：43H指数：4
- 供职机构：江南大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金国家科技重大专项中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学医药卫生化学工程更多>>
- 卵黄多肽的工业化制备及脱色工艺研究被引量：4
- 2021年
- 以脱脂蛋黄粉为原料研究卵黄多肽(egg yolk peptides,EYPs)的工业化生产工艺。首先探究了加热处理、超声处理以及粉碎处理等不同预处理方式对EYPs得率的影响,进一步以多肽回收率和脱色率为指标对脱色剂种类、添加量、脱色时间、pH、温度等卵黄多肽脱色工艺进行优化,最后对卵黄多肽产品氨基酸组成、肽段分布、水分及灰分等特性进行分析。结果表明,对脱脂蛋黄粉进行粉碎预处理,可以显著提高EYPs得率,得率为72.6%;综合考虑脱色率和多肽回收率,最佳脱色工艺为:7号活性炭添加量10 g/L,pH 4.3,脱色温度50℃,脱色时间30 min,此时脱色率为72.34%,多肽回收率为84.76%。该工艺制得的卵黄多肽产品氨基酸组成均衡、肽段分子质量适合人体吸收,具有工业化应用前景,可有效提高低值脱脂蛋黄粉的产品附加值,拓宽蛋品深加工产业链。
- 焦涵陈杰陈杰常翠华顾璐萍董世建李俊华苏宇杰
- 关键词：预处理脱色营养性
- 蛋黄脂质粉末油脂制备工艺优化及性质研究
- 2025年
- 为解决蛋黄脂质容易氧化的问题,采用微胶囊技术制备蛋黄脂质粉末油脂,通过单因素实验研究壁材种类、壁芯比、蔗糖脂肪酸酯添加量、均质压力和均质次数对乳液乳化稳定性和蛋黄脂质粉末油脂包埋率的影响,确定蛋黄脂质粉末油脂的最佳制备工艺,并探究蛋黄脂质制取方法(乙醇萃取、超临界CO_(2)萃取、超临界CO_(2)萃取-脱胆固醇)对粉末油脂理化性质的影响。结果表明:以超临界CO_(2)萃取法制取的蛋黄脂质为芯材,麦芽糊精、玉米变性淀粉和乳清蛋白为壁材,蛋黄脂质粉末油脂的最佳制备工艺为麦芽糊精与玉米变性淀粉质量比5∶1、乳清蛋白添加量(以壁材质量计)5%、壁芯质量比4∶1、蔗糖脂肪酸酯添加量(以壁材质量计)3%、均质压力40MPa、均质次数3次,在此条件下乳液乳化稳定性达到85.88%,蛋黄脂质粉末油脂包埋率达到93.70%。在最佳条件下制备3种蛋黄脂质粉末油脂,其中超临界CO_(2)萃取法制取的蛋黄脂质的粉末油脂水分含量较低、流动性好,颗粒呈完整的球形结构,多不饱和脂肪酸含量较高,且其储藏稳定性明显优于乙醇萃取法的。综上,超临界CO_(2)萃取法制取的蛋黄脂质的粉末油脂具有较高的包埋率和良好的稳定性,更适合作为粉末油脂的脂质原料。
- 蔡芸丹饶胜其顾璐萍顾璐萍李俊华杨严俊李俊华
- 关键词：粉末油脂储藏稳定性
- 热处理方式对虾青素强化鸡蛋消化特性的影响被引量：1
- 2022年
- 本文旨在考察温泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、煎蛋四种热处理方式对虾青素强化鸡蛋稳定性的影响,并通过构建体外消化模型对其消化特性进行分析,包括脂肪消化率、蛋白质消化率、蛋白质分子量分布情况及虾青素的生物保留率和生物可给率。研究发现热处理会导致虾青素发生不同程度的降解,其中温泉蛋中虾青素的保留率最高,达97.21%,相比较鲜蛋,水煮蛋可以提高虾青素强化鸡蛋中脂肪和蛋白质的消化率,其中溏心蛋和温泉蛋最容易被消化,而煎蛋反而造成消化率下降。凝胶电泳图结果表明溏心蛋和温泉蛋消化完后的蛋白大分子段分布减少,证实这两种热处理方式的鸡蛋具有较高的蛋白质消化率。热处理对虾青素的生物保留率并无显著影响,为48.76%~49.47%;但水煮蛋有利于提高虾青素的生物可给率,其中溏心蛋和温泉蛋无显著性差异,具有较高的生物可给率,分别达48.76%和47.71%。以上研究结果表明,溏心虾青素强化鸡蛋可作为补充天然虾青素的一种新途径。
- 顾璐萍顾璐萍李俊华李俊华杨严俊苏宇杰
- 关键词：虾青素稳定性
- 内源乳化法制备溶菌酶微胶囊研究
- 研究了壳聚糖-海藻酸钠内源乳化法制备溶菌酶微胶囊的工艺条件。正交实验得出最佳制备条件为:海藻酸钠浓度2％,溶菌酶浓度1.5％,碳酸钙与海藻酸钠质量比为7/40,水相与油相体积比为30/70,表面活性剂司盘80的添加量为油...
- 刘若男李俊华杨严俊
- 关键词：海藻酸钠壳聚糖
- 文献传递
- 藜麦蛋白的提取与超滤分离被引量：12
- 2021年
- 以脱皮藜麦为原料,通过碱提和超滤浓缩组合的方式制备藜麦蛋白,并对最终产品的成分与氨基酸组成进行分析。结果表明,脱皮藜麦在35℃下,以1∶10(g∶mL)的料液比于1 g/L的NaOH溶液中提取3 h,然后使用PES50型超滤膜,以0.2 MPa工作压强,25℃条件下,循环浓缩2倍,最终藜麦蛋白的得率比碱提酸沉法提高了23.99%,达到了81.24%,纯度为60.12%。膜制备藜麦蛋白主要是由球蛋白和白蛋白构成,超滤法制得的浓缩蛋白基本保留了藜麦蛋白优秀的氨基酸组成模式。研究证明碱提和超滤分离组合是制备藜麦蛋白的有效方式。
- 唐子箫李俊华朱晓军杨严俊
- 关键词：超滤碱提氨基酸营养价值评价
- 脱脂蛋黄蛋白的限制性酶水解及酶解产物的应用研究被引量：2
- 2013年
- 脱脂蛋黄蛋白(DEYP)是食品工业上提取蛋黄卵磷脂的副产物。研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶)和微生物(碱性蛋白酶、中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的限制性酶解对DEYP功能性质的影响并对其酶解产物的应用进行初探。结果表明,酶解使DEYP的溶解性、起泡性(FC)和泡沫稳定性(FS)显著提高,乳化性适度改善;其中,胰蛋白酶对溶解性改善最显著,水解度(DH)8%时达49.21%;木瓜蛋白酶DH5%的酶解物FC高达DEYP的3.4倍,FS高达DEYP的2.5倍;碱性蛋白酶对DEYP的乳化性改善最明显,DH8%时酶解物的平均粒径达9.22μm。选择DEYP木瓜蛋白酶DH5%的酶解物作为起泡剂,部分替代蛋清制作蛋糕,替代率10%以内可制作出易打发且品质和原始相仿的天使蛋糕。DEYP酶解物为一种潜在的功能性配料,在食品行业显示出广阔的应用前景。
- 周頔苏宇杰李俊华孙俊杨严俊
- 关键词：起泡性
- 蛋清蛋白对低脂凝固型酸奶品质的影响被引量：2
- 2024年
- 该研究以蛋清蛋白作为品质改良剂制备低脂凝固型酸奶,探究乳蛋白与蛋清蛋白比例、总蛋白质含量和蔗糖含量对凝固型酸奶pH、硬度、流变学特性、水分状态及感官品质的影响。蛋清蛋白添加比例的升高使得酸奶pH、硬度、储能模量、表观黏度和持水性增加。总蛋白质量分数2.5%时无法形成凝固酸奶,总蛋白质量分数为3.5%和4.5%的酸奶能良好凝固。添加蔗糖能够改善酸奶的感官品质,结果显示添加蔗糖质量分数为6%的酸奶具有最高的感官评分。相关性分析表明,酸奶质地与其储能模量、pH呈正相关,与持水能力呈负相关。这些结果表明,蛋清蛋白能够改善低脂凝固型酸奶的品质。
- 陈焓淇张伟健常翠华顾璐萍顾璐萍苏宇杰李俊华
- 关键词：酸奶蛋清蛋白水分状态感官评价
- 超微粉碎辅助制备水解蛋黄粉及其抗氧化活性
- 2025年
- 采用超微粉碎技术对脱脂蛋黄粉进行前处理,探究不同粉碎程度对水解蛋黄粉理化和抗氧化性质的影响。结果表明,经超微粉碎处理,脱脂蛋黄粉粒径减至10.87μm,在减少加酶量的情况下仍能得到较高的可溶性氮回收率(66.23%),制得的水解蛋黄粉具有最好的ABTS和DPPH自由基清除能力。相关性分析表明,分子质量在1~10 ku的肽段与抗氧化能力具有显著的正相关性。经超微粉碎处理的脱脂蛋黄粉较原脱脂蛋黄粉水解速度降低,这与超微粉碎过程中蛋黄蛋白二级结构α-螺旋向β-折叠的转化有关。综合看,超微粉碎能有效提高水解蛋黄粉的得率和抗氧化能力,有利于生产水解蛋黄粉。
- 陈焓淇常翠华顾璐萍苏宇杰苏宇杰王溢杨严俊
- 关键词：超微粉碎抗氧化活性
- 乳酸菌发酵对脱溶菌酶蛋清凝胶性质与风味物质的影响被引量：1
- 2022年
- 该文旨在解决提取溶菌酶后剩下的脱溶菌酶蛋清(lysozyme-free egg white,LFEW)的高附加利用问题,通过测定脱糖率、质构、保水性、色差、风味物质等指标,探究了不同发酵剂(植物乳杆菌LP90、嗜热链球菌ST81、保加利亚乳杆菌LB42)对LFEW的脱糖、脱腥效果及凝胶性质的影响。研究结果表明,脱除溶菌酶有利于提高乳酸菌发酵蛋清的脱糖率,经过发酵处理后蛋清凝胶的硬度显著降低,弹性显著提高,色泽更加洁白。植物乳杆菌发酵脱腥效果最佳,制得蛋白干洁白Q弹、风味较佳。气质联用(gas chromatograohy-mass spectrometry,GC-MS)鉴定结果显示,经植物乳杆菌发酵后制备的LFEW蛋白干中芳香族物质下降了24.37%,而醇类与醛类物质增加了10.29%和10.89%,主要为苯甲醛、壬醛和辛醛。该研究为脱溶菌酶蛋清液的开发利用提供了新方向。
- 陈杰陈杰李俊华李俊华顾璐萍苏宇杰
- 关键词：乳酸菌发酵风味物质凝胶性质
- 三聚磷酸钠对热诱导全蛋液凝胶性质的影响被引量：5
- 2019年
- 本文以新鲜的全蛋液为实验原料,在不同加热温度和不同三聚磷酸钠(Sodium Tripolyphosphate,STPP)添加量下对其进行热处理,通过对全蛋凝胶质构、色泽、蒸煮损失、持水性、低场核磁共振(LF-NMR)的分析测定,探究了STPP对热诱导全蛋液凝胶性质的影响。当加热温度从80℃升高到95℃时,蛋白凝胶网络结构变得更加稳定,全蛋液凝胶强度增加,当STPP添加比例从0.0%增加到0.6%时,凝胶的硬度和弹性呈现先增大后减小的趋势,在添加量为0.2%时,凝胶硬度、弹性都达到最高。并利用低场核磁共振(LF-NMR)技术检测了凝胶内部不同水分的状态变化,当加热温度从80℃升高到90℃时,T_(21)(结合水)和T_(22)(中间态水)峰值弛豫时间保持不变,T_(23)(自由水)逐渐增加,当加热温度为95℃时,自由水含量增加,中间态水减少;当STPP添加量从0.2%增加到0.6%时,结合水结合更加紧密,中间态水逐渐增多。综合各种指标分析,结果表明STPP的添加改善了全蛋液热诱导凝胶的质构特征和颜色特征,增强了凝胶持水力。实验结果为热凝固蛋制品的开发与改良提供参考。
- 刘鑫王步明曹龙泉耿敏苏宇杰李俊华常翠华顾璐萍杨严俊
- 关键词：三聚磷酸钠温度
