王宇
- 作品数：3 被引量：22H指数：3
- 供职机构：江南大学食品学院食品科学与技术国家重点实验室更多>>
- 发文基金：教育部“新世纪优秀人才支持计划”浙江省科技攻关计划国家高技术研究发展计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程医药卫生更多>>
- 乳酸菌发酵乳血管紧张素转化酶抑制活力的比较研究被引量：10
- 2008年
- 以18种共计61株乳酸菌为研究对象,比较了乳酸菌发酵脱脂乳的血管紧张素转化酶抑制活力(ACE抑制活力),并探讨了ACE抑制活力与pH值、滴定酸度、蛋白水解度的关系。结果表明,乳杆菌ACE抑制活力最强,双歧杆菌次之,链球菌、乳球菌、明串珠菌和片球菌ACE抑制活力很低。ACE抑制活力最高的是Lacto- bacillus helveticus 6024,发酵28 h后ACEI%可达到80%以上,其OPA指数可达到0.800以上,而球菌的ACE抑制活力和蛋白水解能力都很低,甚至检测不到。乳酸菌产酸能力做为一个单一因素与ACE抑制率没有明显相关性(Spearman相关系数r_3=0.526),乳酸菌的蛋白水解能力与ACE抑制率具有显著的正相关性(Spearman相关系数r_3=0.938)。通过对2株产ACE抑制活力高的L.helveticus 6024和L.helveticus T16的研究发现,其共同特点是产酸能力和蛋白水解能力都很强。
- 王宇田丰伟陈卫赵建新张灏
- 关键词：乳酸菌发酵乳
- 具有ACE抑制活性的发酵乳制品的开发被引量：4
- 2009年
- 通过对8种市售发酵乳产品的感官评定,采用组合赋权法确定了发酵乳的色泽、风味和质构指标在产品评价中的质量权重系数分别为0.254、0.402和0.344。利用多指标正交实验研究了具有ACE抑制活性发酵乳的制备。对正交实验中发酵乳产品质量的感官与质构指标进行了评价测定。根据质量权重系数,利用多指标综合评价方法,确定了正交实验中不同产品的综合评分。通过对正交实验综合评分结果的极差分析得到了产品的最佳制备条件:接种量4%,菌种配比(直投式发酵剂:瑞士乳杆菌)1:2,加糖量9%,变性淀粉添加量为0.4%,验证实验表明最终产品的ACE抑制率达到48.2%,感官指标良好。
- 田丰伟王宇王竟竟范大明陈卫张灏
- 关键词：发酵乳瑞士乳杆菌组合赋权
- 豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用被引量：8
- 2013年
- 研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响。结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高。酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质。考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2%脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9%,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3%。
- 王宇蒋将刘元法
- 关键词：豌豆蛋白大豆蛋白
