李萌萌
- 作品数：77 被引量：424H指数：10
- 供职机构：河南工业大学粮油食品学院更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金小麦产业技术体系建设专项河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程化学工程文化科学农业科学更多>>
- 甘薯淀粉的理化特性、生产与应用被引量：7
- 2015年
- 甘薯是世界第六大粮食作物,淀粉含量高达其块根干重的80%,广泛应用于食品、医药和化工等行业。介绍了甘薯淀粉的理化特性、生产技术以及应用现状,以期为甘薯淀粉的进一步研究和有效利用提供参考。
- 许蒙蒙关二旗卞科李萌萌刘远晓
- 关键词：甘薯淀粉
- 基于主成分和聚类分析评估黄淮区小麦品种蛋白质组成与流变学特性的关系被引量：1
- 2023年
- 以黄淮麦区33个小麦品种为材料,通过主成分分析和聚类分析等方法对参试小麦样品的蛋白质组成和面团流变特性指标进行相关性分析,以期为不同品种小麦育种以及面制品品质改良提供基础理论信息。结果表明,黄淮麦区33个小麦品种的蛋白质含量为11.02%~16.01%,湿面筋含量为22.85%~37.95%,面筋指数为6.08%~99.09%,沉降值为38.75~81.00 mL,4种蛋白质组分含量为麦谷蛋白>麦醇溶蛋白>清蛋白>球蛋白。因此,黄淮麦区主栽小麦品种蛋白质变幅较广,适用于面条、面包、馒头等多种面制品的生产制作。相关性分析结果表明SIG可以很好地反映蛋白质的含量和质量。相较于面团形成时间、稳定时间,弱化度能够更好地反映小麦蛋白质质量。因此,在小麦面制品制作过程中应注重对SIG和弱化度的选择。此外,通过主成分分析,将小麦品质性状综合为4个主成分因子,即蛋白质质量因子、湿面筋含量因子、色泽因子和麦醇溶蛋白因子,可以解释该试验80.018%的性状信息。同时,通过R型聚类分析,将小麦品质性状分为4个类群,其中第Ⅱ类、第Ⅲ类和第Ⅳ类性状和主成分分析中的3个主成分所包含的指标基本一致。
- 王天姣刘远晓杨玉玲卢朝银李萌萌关二旗卞科
- 关键词：黄淮地区流变学特性
- 微生物固态发酵麦麸的营养品质及其资源化利用的研究进展被引量：7
- 2024年
- 麦麸作为小麦加工的主要副产物,年产量超2000万t,其营养丰富,具有很高的应用潜力。但麦麸中存在植酸等抗营养素以及含量较高的不溶性膳食纤维,影响了麦麸生物活性物质的释放,导致其资源化综合利用受到一定限制。因此麦麸的改性处理成为研究热点,其中微生物发酵由于其高效、低成本、无污染等特点受到较高的关注。微生物固态发酵能够通过改善麦麸膳食纤维结构、降低抗营养因子水平、促进生物活性物质的释放、提高抗氧化能力来提高麦麸的营养品质和应用价值。该文综述了微生物发酵对麦麸生物活性物质释放、营养品质改善以及在全麦食品品质改善和饲料加工中动物生长性能、肠道健康、免疫调节等方面资源化利用的研究进展,以期为提高麦麸的综合利用率及附加值提供参考。
- 张凯歌江迪万小乐关二旗关二旗李萌萌唐浩洁卞科
- 关键词：微生物固态发酵麦麸营养品质资源化利用
- 热处理在小麦储藏与加工中的应用研究进展被引量：19
- 2019年
- 热处理是小麦储藏与加工中常用的方法,适当的热处理有利于提升小麦和小麦粉的储藏稳定性,改善其加工品质、营养品质和食用品质,对于保障粮食安全和提升小麦品质具有重要意义,但不当的热处理则可能对其品质产生不利影响。本文介绍了小麦加工中常用的热处理方法,并对其在杀虫、杀菌脱毒、抑制酶活性和品质改良等方面的应用进行了综述,分析了热处理对小麦品质的不利影响及其预防措施。笔者认为:需要通过全面地了解热处理过程中小麦和小麦粉品质的变化,研究热处理对最终食品品质的影响;探究热处理过程中小麦和小麦粉品质变化的机理和分子机制,以有针对性地研究改善热处理工艺;开发适用于工业化应用的热处理设备,降低热处理成本;从而促进热处理技术在小麦储藏与加工应用中不断进步。
- 刘远晓李萌萌卞科关二旗刘远方
- 关键词：小麦杀虫酶活性
- 湿热处理改性淀粉的研究进展被引量：3
- 2025年
- 湿热处理是常见的淀粉物理改性方法,适当的湿热处理可以有效改变淀粉的颗粒结构、分子结构等,从而影响其溶胀、糊化、老化等理化特性,进而改善食品品质。该文首先介绍了湿热处理的原理和特点,然后分析了湿热处理对淀粉结构和理化特性的影响,最后探讨了湿热处理在面条、面包、饼干等食品加工中的应用,旨在加深对湿热处理的认识,并为促进湿热处理在改性淀粉和提高淀粉基食品安全和品质中的应用提供理论依据和科学建议。
- 黄薇刘远晓李萌萌关二旗卞科
- 关键词：湿热处理植物淀粉理化性质
- 机械力效应及其在淀粉改性中的应用研究进展被引量：3
- 2021年
- 机械力化学作为一门研究物体在机械力作用下发生物理化学变化的交叉学科,已成为化学领域的研究热点之一,且在材料合成和食品加工等领域得到了广泛研究。本文首先介绍了机械力化学的发展历史及产生机理,然后对其在材料合成中的应用研究进展进行了综述,最后重点分析了淀粉改性中机械力对淀粉的颗粒结构、晶体结构和分子结构的影响及其对淀粉功能特性的影响。在未来研究中应加强对机械力化学的产生机理及其对材料精细结构和淀粉的颗粒、晶体和分子结构的影响研究。
- 董弘旭李萌萌关二旗卞科
- 关键词：淀粉改性分子结构
- 超声波改性大豆蛋白研究进展被引量：13
- 2018年
- 大豆蛋白资源丰富,具有良好的营养功能和独特的加工特性,是优质的植物蛋白资源之一。但大豆蛋白天然的功能特性不能够满足实际应用,因此需要对其改性。本文简要介绍了大豆蛋白的组成、功能特性及其改性现状,主要综述了超声波改性对大豆蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、凝胶性等功能特性的影响,并简单介绍了大豆蛋白经超声波改性后的应用现状,为深入了解超声波改性大豆蛋白作用机理、拓宽改性大豆蛋白的应用范围提供参考。
- 白复笑李萌萌卞科杨立新
- 关键词：大豆蛋白功能特性
- 发酵面团持气性及品质改良研究进展被引量：5
- 2023年
- 面团持气性是面团流变学特性之一,反映了面团在发酵过程中保持酵母产生气体的能力,是影响发酵面制品品质的一项重要指标。影响面团持气性的因素主要有蛋白质含量与组成、破损淀粉含量、麸皮的含量,以及加工工艺中加水量、水温、酵母含量、搅拌时间和醒发时间等。在发酵面制品生产中,面团持气性不足会导致面制品的塌陷和萎缩。为了减少面团持气性不足对发酵面制品品质的影响,常采用添加面团改良剂的方法改善面团品质。该文首先简单介绍了面团持气性的定义、测量方法以及对发酵面制品品质的影响,重点论述了小麦组分和加工工艺条件对面团持气性的影响,并通过比较酶制剂与其他改良剂对发酵面团的影响,总结出酶制剂对面团持气性的改良效果,以期为生产高质量的发酵面制品提供参考。
- 孙力博刘远晓李萌萌关二旗卞科
- 关键词：发酵面团面团改良剂
- 真菌毒素的臭氧降解研究进展被引量：12
- 2015年
- 真菌毒素容易污染粮食及其他食品基质,不仅造成粮食产量、品质降低,而且存在重大食品安全隐患.具有杀菌效果好、无残留、无二次污染等诸多优点的臭氧氧化杀菌技术在真菌毒素降解中具有巨大的应用价值.介绍了目前真菌毒素的流行情况和降解方法,重点论述了臭氧对真菌毒素的降解研究以及臭氧降解机理和产物的安全性评价,此外还综述了臭氧处理对试样品质的影响,以期为臭氧在真菌毒素降解中的应用提供理论参考.
- 李萌萌关二旗卞科
- 关键词：臭氧谷物真菌毒素降解机理
- 不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质研究被引量：6
- 2018年
- 为探讨不同出粉率小麦粉矿物质含量及其加工品质的变化规律,选取优质中筋小麦为原料,利用布勒试验磨粉机制备出粉率分别为66%,68%,70%,72%,74%,76%和78%的小麦粉,分析其矿物质含量及加工品质。结果表明,随出粉率的提高,小麦粉矿物质中钾、镁、铁、锌含量均显著升高(p<0.05),而钙含量无显著变化;小麦粉灰分、粗蛋白、膳食纤维含量均显著升高(p<0.05),而水分和粗淀粉含量显著下降(p<0.05);小麦粉破损淀粉值、沉淀值、粉质吸水率均显著提高,而淀粉糊化的峰值黏度、低谷黏度、终值黏度显著降低(p<0.05);面筋指数和崩解值呈先增大后减小的变化规律;面筋含量、面团形成时间和稳定时间无显著变化。研究可为充分利用小麦资源、提高面粉企业经济效益提供理论支撑。
- 高森森关二旗李萌萌卞科
- 关键词：出粉率矿物质
