王菲
- 作品数：5 被引量：15H指数：2
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- 响应面法优选果坯复配低硫护色保藏剂被引量：1
- 2016年
- 为了解决果坯保藏期间硫用量过高,容易导致产品中残硫超标的问题,本文采用响应面优化法研究了抗坏血酸(又称维生素C,简称VC)、L-半胱氨酸(L-Cys)、焦亚硫酸钠(简称焦亚,分子式Na_2S_2O_5)、柠檬酸(citric acid,简称CA)、柠檬酸亚锡二钠(DSC)和乙二胺四乙酸二钠(EDTA-2Na)及其优选因素的复配保藏液对苹果果坯褐变的抑制效果,并在李子果坯中验证。结果表明:各护色剂都能不同程度地抑制褐变,L-Cys、Na_2S_2O_5、V_C对褐变的抑制效果较佳;L-Cys与Na_2S_2O_5间交互作用明显,存在护色增效作用,Na_2S_2O_5 5.00 g/L,V_C2.55 g/L和L-Cys 0.40 g/L复配保藏液的护色效果与果坯生产常用量Na_2S_2O_520.00 g/L的护色效果相当,显著减少了Na_2S_2O_5的用量,降低了成品中残硫超标的风险。
- 王菲黄月黄苇
- 关键词：凉果褐变低硫
- 新型番木瓜奶片的研制被引量：8
- 2011年
- 以番木瓜、奶粉为原料,研究了其复合奶片的制作工艺。以奶片的感官评定为指标进行单因素对比实验以及L9(33)正交优化实验,得出复合奶片最佳调味配方为:奶粉与番木瓜粉的配比为3∶1,颗粒的粒度20～40目,麦芽糖、木糖醇、柠檬酸、硬脂酸镁的添加量分别为30%、20%、0.3%、0.5%,番木瓜香精∶乙醇∶水为1∶1∶1;湿粒干燥时以70℃干燥6h,得到的奶片质量最佳,具有番木瓜香味和奶香味,口感细腻柔滑。
- 王菲黄苇郑妙慈
- 关键词：番木瓜感官评定影响因素
- 基于酶解法及抑味法浸泡型青梅酒脱苦工艺优化
- 2025年
- 该研究以浸泡型青梅酒为研究对象,采用苦杏仁苷酶解法和β-环糊精抑味法对其进行脱苦,并以苦杏仁苷脱除率为评价指标,采用单因素试验及正交试验对2种脱苦工艺进行优化。此外,探讨苦仁苷含量与苦味的相关关系,并利用色差仪和电子鼻分别对脱苦浸泡型青梅酒的色泽和气味进行测定。结果表明,苦杏仁苷酶解法最佳脱苦工艺为苦杏仁苷酶添加量0.3 U/mL、酶解温度50℃、初始pH值4.8;β-环糊精抑味法最佳脱苦工艺为β-环糊精添加量1.0%、作用温度40℃、作用时间60 min;在此优化条件下,浸泡型青梅酒中苦杏仁苷脱除率分别为25.54%、23.92%,残留量分别为1.52 mg/L、1.56 mg/L,均低于其在青梅酒中的阈值(1.59 mg/L)。苦杏仁苷酶解法脱苦酒样与未处理酒样的总色差值(ΔE值)仅为0.07,色泽差别较小;苦杏仁苷酶解法脱苦酒样的青梅典型果香风味物质苯甲醛(甲基类)保留较好,且硫化物含量降低,硫臭味减弱,青梅酒感官品质得到明显改善。综上,2种脱苦工艺均能有效降低浸泡型青梅酒苦味,且苦杏仁苷酶解法优于β-环糊精抑味法。
- 韩俊燃王菲赵曼欣李映陶郑经绍黄苇
- 关键词：苦杏仁苷脱苦
- 基于气相色谱-离子迁移谱和电子鼻技术分析制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响被引量：2
- 2023年
- 为研究不同制坯方式对三华李果坯挥发性成分的影响,采用电子鼻与气相色谱-离子迁移谱(Headspace-gas chromatography-ion mobility spectroscopy,HS-GC-IMS)技术对食盐腌制、亚硫酸盐混合食盐腌制、乳酸菌发酵果坯及鲜果对照共4组样品的挥发性成分进行分析比较。结果表明,电子鼻线性判别分析(LDA)及基于HS-GCIMS检测结果的主成分分析均可有效区分4组样品,鲜果经不同制坯方式处理后风味特征发生明显变化,各样品间差异显著。HS-GC-IMS在4组样品中共检测鉴定出49种挥发性化合物,相对含量较高的主要为醇类、酯类、醛类物质。相对气味活度值(ROAV)表明三种果坯间关键风味物质差异明显,发酵果坯挥发性风味物质总峰体积最高(194760),关键风味物质种类最多(10种),以短链醛类为主,从果坯风味丰富性角度出发,认为乳酸菌发酵法果坯风味品质较好。本研究结果为三华李制坯方式的选择提供有益参考。
- 沈雪玉陈重光郭美媛王菲黄苇
- 关键词：腌制挥发性风味物质电子鼻
