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张龙涛: 作品数：38 被引量：169H指数：8; 供职机构：福建农林大学食品科学学院更多>>; 发文基金：国际科技合作与交流专项项目莆田市科技计划项目福建省星火计划更多>>; 相关领域：轻工技术与工程生物学农业科学医药卫生更多>>

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基于模糊数学感官评价方法的金针菇粉对猪肉丸综合品质的影响: 2025年; 金针菇营养丰富,适量添加于肉糜制品有望改善其质地和风味,但过量添加可能产生负面作用。以猪肉丸为对象,添加质量分数0、1%、3%、5%的金针菇粉,采用模糊数学感官评价法结合电子舌对猪肉丸感官品质进行评定,并测定其保水性、蒸煮损失率、色泽、质构和滋味等理化指标,借助微观结构观察和水分分布分析探讨金针菇粉作用机理。结果表明:金针菇粉添加可显著提高猪肉丸的保水性,降低蒸煮损失,其中添加质量分数3%时效果较佳,水分保持率达96.45%,蒸煮损失率降至5.81%,综合感官评分最高(3.415分)。与对照组相比,添加3%金针菇粉的猪肉丸的硬度和咀嚼性适度降低,使产品更嫩滑多汁,鲜味显著增强,色泽呈现适宜的淡褐色,风味更加丰富。核磁共振分析显示,添加质量分数3%的金针菇粉可使猪肉丸束缚水的能力最强,水分子与基质结合最紧密;扫描电镜观察到3%添加量下猪肉丸凝胶网络结构最致密且平滑,孔隙较少。添加质量分数3%的金针菇粉显著改善了猪肉丸的综合品质。研究旨在为金针菇粉在肉糜制品中的应用提供理论基础和技术参考。; 曾毅洋陈琳王庆新王纪鹏刘世龙张龙涛郑宝东; 关键词：猪肉丸质构特性微观结构水分分布

单宁酸改性鱼皮明胶-透明质酸复合微球的制备及性质研究: 2025年; 文章以大黄鱼鱼皮中提取的鱼皮明胶(fish skin gelatin,FSG)为主体材料,通过乳液模板法制备鱼皮明胶-透明质酸(fish skin gelatin-hyaluronic acid,FSG-HA)复合微球,再利用单宁酸(tannic acid,TA)对复合微球混合交联,构建具有高抗氧化及抗菌活性的单宁酸改性鱼皮明胶-透明质酸(FSG-HA/TA)复合微球。采用动态光散射仪、透射电子显微镜(transmission electron microscope,TEM)、激光扫描共聚焦显微镜(confocal laser scanning microscope,CLSM)、傅里叶变换红外光谱仪(Fourier transform infrared spectrometer,FTIR)和紫外-可见分光光度计等表征FSG-HA和FSG-HA/TA的微观形貌和结构,测定其抗氧化及抗菌活性。结果表明:FSG-HA和FSG-HA/TA均表现出球形结构,单宁酸的交联改性降低了FSG-HA的粒径分布,增强了鱼皮明胶与透明质酸之间的氢键作用,使微球结构更紧密且均匀;FSG-HA和FSG-HA/TA对DPPH自由基和ABTS阳离子自由基的清除率具有质量浓度依赖性,清除率最高分别达93.75%和67.63%。此外,改性后FSG-HA/TA对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的抑制效果显著,尤其是对金黄色葡萄球菌的最高抑菌率达95%。因此,FSG-HA/TA具有较强的抗氧化和抗菌性能,作为食品保鲜和生物医药领域的功能性材料具有巨大的应用潜力。; 刘世龙王彦波张龙涛张龙涛郑宝东; 关键词：大黄鱼复合微球抗氧化抗菌

L-赖氨酸和山梨糖醇复配改善低钠替代盐调理牛肉品质作用研究被引量：3: 2022年; 在之前研究确定的替代盐配方基础上,为进一步改善替代盐在某些程度上造成的品质缺陷,使用L-赖氨酸和山梨糖醇与低钠替代盐(20%乳酸钾、10%抗坏血酸钙和10%氯化镁)进行复配,改善低钠替代盐调理牛肉的品质。结果表明:一定比例的L-赖氨酸和山梨糖醇能够提升调理牛肉的烹饪产率,改善产品的质构特性,降低剪切力、硬度、咀嚼性,在保持替代盐组喜好度的基础上,同时提高产品软嫩、多汁的感官特性。通过主成分分析综合评定,0.2%L-赖氨酸和4%山梨糖醇为最佳的复配比例。该配方能够为开发低钠替代盐调理牛肉提供参考。; 杨书捷马晓丽陈津津徐智勇张龙涛邓凯波; 关键词：L-赖氨酸山梨糖醇

pH敏感性材料在智能食品包装中的应用进展被引量：7: 2023年; 随着消费者食品安全意识的增强,通过包装颜色变化对食品品质进行直观判断成为一个新的需求,智能包装近年来成为学界和产业界的共同关注点。pH敏感性材料与聚合物混合后获得的食品包装膜,在不同的pH条件下显示不同颜色,具有实时监测肉、虾、牛奶等食品新鲜程度的效果。本文介绍了化学显色剂和天然色素显色剂两大pH敏感性型指示器,分类介绍花青素、姜黄素、茜素、紫草素、甜菜碱等天然食品色素在不同pH下的变色机理,总结了pH敏感性材料与不同聚合物共混改性后在食品包装领域的研究进展、应用现状和研究趋势,为制备性能良好、绿色环保的智能食品包装提供参考。; 王纪鹏虢有婕韩毅张龙涛缪松郑宝东; 关键词：PH 显色剂固体基质

单甘酯降低煮制面条粘连的作用机理被引量：8: 2021年; 采用快速黏度分析仪(RVA)、流变、二硫键含量测定、傅里叶变换红外光谱(FTIR)、微观结构分析等手段,研究了添加单甘酯(GMS)对煮制面条粘连的影响,探讨其作用机理。结果表明:GMS的添加量为面粉质量的0.75%,即可有效改善煮制面条间的粘连。添加GMS使面条中的二硫键含量以及α-螺旋结构显著增加(P<0.05),改善面团面筋网络结构,抑制淀粉颗粒的溶胀以及高温下淀粉颗粒的破裂,从而降低(P<0.05)煮制面条的表面黏性和吸水率,增加煮制面条的硬度,抑制面条间的粘连。; 常战战刘云祎林嘉诺张龙涛缪松郑宝东; 关键词：面条单甘酯小麦淀粉面筋蛋白

肉制品加工中的低钠策略研究被引量：12: 2019年; 加工型肉制品普遍存在钠盐含量过高的问题,是造成心血管疾病等发病率逐年上升的重要原因之一,严重威胁人类健康。为达到健康膳食要求,我国高度重视肉制品工业中降钠计划的实施。该文系统综述了钠盐对肉制品品质的作用机制及低钠肉制品加工技术现状,通过降低钠盐添加量,添加KCl等钠盐替代物或通过高压及超声波等新型辅助加工技术均可以有效降低肉制品中的钠盐含量。降低30%(质量分数)钠盐添加量不会影响感官接受水平,但会降低产品保质期;而使用钠盐替代物可以使肉品具有良好的品质,但替代量过高时会产生不良风味如苦味和金属味。目前的方法及技术还无法实现完全替代NaCl的效果,因此需要在未来更加深入研究新型降盐策略。; 马晓丽黄雅萍张龙涛苏清雄缪松缪松邓凯波; 关键词：肉制品低钠氯化钠风味

紫薯保健蛋糕的研制被引量：8: 2013年; 在传统戚风蛋糕的制作基础上,将部分低筋面粉换成紫薯全粉,研制出具有紫薯特有颜色和风味的新型保健蛋糕。采用正交实验和感官评价方法,研究紫薯全粉与低筋面粉的比例、糖的添加量、蛋糖比等因素对紫薯蛋糕质量的影响。得到紫薯蛋糕的最佳配方为:低筋面粉400g,紫薯全粉100g,鸡蛋1300g,水250ml,白糖440g,玉米淀粉70g,食用油300g,塔塔粉10g。紫薯蛋糕的开发为紫薯的开发、应用提出了新思路。; 陈洁张龙涛陈玲郭睿郭娟娟曾绍校; 关键词：紫薯蛋糕正交实验

干热法制备变性紫薯淀粉食用膜的工艺优化被引量：2: 2014年; 为制备可食用膜,以紫薯淀粉和黄原胶的混合物为原料,采用干热法制备干热变性紫薯淀粉.通过单因素试验研究黄原胶含量、混合物pH、干热时间和干热温度对干热变性紫薯淀粉成膜特性的影响,应用正交试验设计方案,确定干热法制备干热变性紫薯淀粉食用膜的最优工艺条件.结果表明,在黄原胶含量1.0%、混合物pH 6、干热时间3 h和干热温度130℃的条件下制备的干热变性紫薯淀粉膜的特性最优.; 刘匀昀张龙涛郭泽镔苏晓芳郑宝东曾绍校; 关键词：成膜特性

应用响应面分析法优化Thalassospira sp. Fjfst-332产κ-卡拉胶酶的发酵条件: 2016年; 为提高海旋菌Thalassospira sp.Fjfst-332产κ-卡拉胶酶的能力,采用单因素试验法和响应面分析法对其发酵条件进行优化.在基础产酶培养基的条件下,考察发酵培养基的初始p H、装液量、接种量、温度和转速对κ-卡拉胶酶合成的影响,再选取温度、p H和接种量3个因素进行响应面优化.结果表明,κ-卡拉胶酶在培养基初始p H 7、接种量3 m L、装液量30 m L、转速150 r·min-1、温度25℃的条件下,其酶活力最佳,为106 U·m L^(-1).; 郭娟娟卢旭曾绍校张龙涛李庆旺郭玉丹郑宝东; 关键词：响应面分析法

金柑汁浓缩过程流变特性及其动力学模型的研究被引量：4: 2014年; 研究金柑汁浓缩过程中温度、浓度与粘度的关系,确定了金柑浓缩汁的流变特性,同时建立浓缩动力学模型。通过回归分析发现,在研究的条件范围内,金柑浓缩汁表现为非牛顿假塑性流体;温度对粘度的影响可用阿利尼乌斯(Arrhenius)方程来表示,表现为随温度的升高,金柑浓缩汁粘度随之下降;浓度对粘度的影响可用指数方程来表示,表现为随浓度升高,金柑浓缩汁粘度随之增大。推导出温度和浓度对金柑浓缩汁粘度综合影响的数学模型方程式,为实现金柑浓缩汁产业化生产提供理论依据。; 刘友锦郑瑜宁郑宝东曾绍校张龙涛张怡; 关键词：流变特性粘度

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