李世伟
- 作品数：10 被引量：49H指数：4
- 供职机构：渤海大学更多>>
- 发文基金：国家科技支撑计划国家教育部博士点基金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化被引量：4
- 2014年
- 鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品,烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地、色泽的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼的水分含量和水分活度降低,损失的主要为中间水和结合水;烤制过程中鱿鱼肉的硬度、咀嚼性、粘着性均有很大程度的提高,弹性下降。
- 董志俭李世伟莫尼莎吕艳芳蔡路昀励建荣
- 关键词：秘鲁鱿鱼烤制
- 秘鲁鱿鱼烤制过程中的品质变化被引量：3
- 2015年
- 烤制作为鱿鱼丝加工中的关键工序,对鱿鱼的品质有重要的影响。本文主要研究了秘鲁鱿鱼在烤制过程中色泽、营养成分、安全性及风味的变化。结果表明,随着烤制时间的延长,秘鲁鱿鱼色泽加深;氨基酸含量下降,其中谷氨酸、天冬氨酸和亮氨酸含量下降最明显,而人体必需氨基酸含量降幅不大;牛磺酸的含量略有降低;甲醛含量随着烤制时间的延长而升高;香气物质的种类显著增加,其中吡嗪、噻唑等杂环化合物对烤香风味的形成具有重要作用。
- 董志俭李欢李世伟莫尼莎蔡路昀励建荣马永钧陈颖
- 关键词：秘鲁鱿鱼烤制色泽风味安全性
- 一种双重抑菌肉桂醛微胶囊的制备方法
- 一种双重抑菌肉桂醛微胶囊的制备方法，将壳聚糖溶于冰醋酸中配制壳聚糖溶液，加入纤维素酶，进行酶解反应，得到改性壳聚糖溶液；将阿拉伯胶溶于水中配制阿拉伯胶溶液，加入肉桂醛，高速乳化分散，得乳状液；向乳状液中滴加改性壳聚糖溶液...
- 董志俭励建荣李学鹏李世伟钟克利陈华健
- 文献传递
- 低值海虾制备烧烤型虾味香精及GC-MS结合电子鼻技术分析被引量：11
- 2013年
- 以低值海虾酶解液为基料,利用Maillard反应制备烧烤型虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精感官风味的影响;采用GC-MS结合电子鼻技术对虾酶解液及虾味香精的风味进行分析比较。结果表明,当还原糖(木糖:葡萄糖=1:4)添加量为6%,氨基酸(丙氨酸:精氨酸=1:2)添加量为2%,pH为8.0,反应温度为115℃,反应时间为20min时,虾味香精澄清透明、虾肉香味和烧烤味浓郁。电子鼻分析表明虾酶解液和虾味香精的风味轮廓存在较大的差异;GC-MS测定可知,与酶解液相比,虾味香精中胺类、烃类、酸类、酯类等化合物含量降低,醛类、吡咯类化合物含量明显升高,同时产生大量醚类、吡嗪类、呋喃类、噻唑类、嘧啶类等呈香化合物,这些杂环类化合物对虾味香精风味具有重要贡献。
- 董志俭李冬梅李世伟李学鹏励建荣黄和陈华健
- 关键词：海虾美拉德反应虾味香精电子鼻气质联用
- 复合凝聚β-胡萝卜素微胶囊制备工艺研究被引量：16
- 2012年
- 以明胶和阿拉伯胶为壁材,β-胡萝卜素为芯材,采用复合凝聚法制备球状多核β-胡萝卜素微胶囊。研究芯壁比、明胶/阿拉伯胶比率、pH值、搅拌速度及不同芯材等因素对复合凝聚微胶囊形态和粒径的影响。结果表明,制备复合凝聚球状多核β-胡萝卜素微胶囊的优化工艺为芯壁比1:2,明胶/阿拉伯胶比例1:1,pH值3.8,搅拌速度400r/min。该条件下,β-胡萝卜素微胶囊的产率为94.38%,效率为92.65%。通过β-胡萝卜素微胶囊同桔油、甜橙油微胶囊进行对比,β-胡萝卜素微胶囊平均粒径小于桔油、甜橙油微胶囊。
- 李世伟石睿杨马春颖董志俭
- 关键词：Β-胡萝卜素微胶囊复合凝聚法
- 一种双重抑菌肉桂醛微胶囊的制备方法
- 一种双重抑菌肉桂醛微胶囊的制备方法，将壳聚糖溶于冰醋酸中配制壳聚糖溶液，加入纤维素酶，进行酶解反应，得到改性壳聚糖溶液；将阿拉伯胶溶于水中配制阿拉伯胶溶液，加入肉桂醛，高速乳化分散，得乳状液；向乳状液中滴加改性壳聚糖溶液...
- 董志俭励建荣李学鹏李世伟钟克利陈华健
- 秘鲁鱿鱼丝贮藏过程中色泽风味变化机制及控制技术研究
- 鱿鱼丝在贮藏过程中色泽、风味会发生变化。本课题以秘鲁鱿鱼丝为研究对象，探究了鱿鱼丝在贮藏过程中色泽、风味与新鲜度变化规律并分析其相关性；建立乳糖-赖氨酸模拟体系模拟鱿鱼丝贮藏中美拉德反应，研究了乳糖-赖氨酸体系反应过程的...
- 李世伟
- 关键词：鱿鱼丝贮藏美拉德反应色泽风味
- 文献传递
- 热反应虾味香精制备过程中的色泽变化及抑菌性研究被引量：4
- 2013年
- 以低值虾酶解液为基料,利用美拉德反应制备虾味香精。研究了还原糖添加量、氨基酸添加量、pH、反应时间及温度对虾味香精色泽的影响,同时研究了虾味香精的抑菌性。结果表明:随糖、氨基酸添加量、pH及反应温度和时间的增加,虾味香精L*值减小,色泽加深;b*值减小;a*值逐渐增大或呈先升后降的趋势。其中温度、pH及反应时间对色泽的影响较为显著。虾味香精对不同菌的抑菌性强弱依次为:金黄色葡萄球菌>大肠杆菌>沙门氏菌。
- 董志俭李世伟李冬梅励建荣黄和陈华健李钰金
- 关键词：虾味香精美拉德反应色泽抑菌
- 虾头蛋白酶解对热反应型虾味香精风味特征的影响被引量：11
- 2015年
- 利用风味蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对中国对虾虾头蛋白进行水解,研究了水解过程中水解度和多肽含量的变化,并通过对虾头蛋白水解液美拉德反应产物(MRPs)的氨基酸组成、挥发性成分分析和感官评定,选出适合制备具有浓郁海鲜风味的虾味香精的蛋白酶。结果表明,5种蛋白酶在对虾头蛋白水解的过程中,水解度均逐渐增加,多肽含量先升高后降低;各水解液在美拉德反应后游离氨基酸含量普遍降低,5种MRPs主要呈鲜味、醇厚味和焦甜味,持续感较强。复合蛋白酶的蛋白水解液中多肽含量最高,其MPRs中鲜味氨基酸含量相对较高,肉香味、海鲜味和烤肉香味等特征风味较强,鲜味、持续感和醇厚味浓郁。
- 李冬梅李欢李世伟孙彤董志俭励建荣
- 关键词：风味
- 秘鲁鱿鱼烤制过程中的水分及质构变化
- 鱿鱼丝是现代人喜爱的休闲食品，烤制是鱿鱼丝加工中的关键工序，对于鱿鱼的品质具有重要的影响。通过水分活度仪、质构仪、低场核磁共振仪研究烤制过程中秘鲁鱿鱼的水分、质地的变化。结果表明，随着烤制时间的延长，秘鲁鱿鱼的水分含量和...
- 董志俭李世伟莫尼莎李欢李学鹏励建荣
- 关键词：秘鲁鱿鱼烤制
