韩东
- 作品数：32 被引量：169H指数：8
- 供职机构：中国农业科学院农产品加工研究所更多>>
- 发文基金：国家自然科学基金公益性行业(农业)科研专项中央级公益性科研院所基本科研业务费专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学农业科学更多>>
- 典型鲁味肉类菜肴智能特征光谱识别体系的构建方法及应用
- 本发明公开了典型鲁味肉类菜肴智能特征光谱识别体系的构建方法及应用，属于食品检测技术领域。本发明针对现有技术中对鲁菜品质和特色的研究存在不足，首次利用近红外光谱和拉曼光谱技术，研究建立了一种典型鲁味肉类菜肴智能特征光谱识别...
- 左惠心韩东张春江刘景蒋彤郑宠贤朱立贤张一敏
- 超声辅助一锅法去除牛骨胶原蛋白肽粉异嗅味物质研究被引量：2
- 2023年
- 为明确牛骨胶原蛋白肽粉高值化加工过程中主要的异嗅味物质及其最佳脱臭工艺,本研究使用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合相对香气活性值(ROAV)对异味肽粉中主要的异嗅味挥发性物质进行鉴定。结果表明,异丁酸、己酸、乙酸、丁酸、异戊酸、戊酸为异味肽粉中主要的异嗅味挥发性物质,该类物质具有令人不悦的气味;通过超声波辅助食用碱催化肽粉中异嗅味物质与乙醇发生酯化反应来实现异嗅味牛骨胶原蛋白肽粉的脱臭,再利用单因素和响应面法对牛骨胶原蛋白肽脱臭工艺进行优化,当反应时间为28.43 min、乙醇添加量为3.19%、反应温度为75.41℃时,感官评价得分最高,达到71.16分,达到除臭目的。本研究为牛骨胶原蛋白肽粉的脱臭工艺和工业化生产提供了技术支持。
- 刘浩强宇张鸿儒刘俊梅韩东徐杨张春晖
- 关键词：一锅法
- 肌原纤维蛋白去除食品苦味的方法及应用
- 本发明公开了一种肌原纤维蛋白去除食品苦味的方法，属于食品加工技术领域。针对现有技术中化学掩味剂残留、物理脱苦效率低的问题。方法包括：首先从肉类原料提取肌原纤维蛋白并制备溶液；将黄酮类苦味物质与酶解乳清蛋白肽按质量比1:3...
- 张春晖韩东王静帆姜薇
- 基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法
- 本发明公开了基于化学计量学分析鉴别藏猪及其肉制品的方法，包括：对猪肉样品进行预处理；提取猪肉样品中的挥发性风味物质，采用气相‑色谱‑嗅闻‑质谱联用仪器对所述挥发性风味物质进行定性分析和定量分析，获得其风味信息；采用偏最小...
- 张春晖韩东李侠王航
- 文献传递
- 多场协同解冻改善肌原纤维蛋白凝胶性能的方法
- 本发明公开了多场协同解冻改善肌原纤维蛋白凝胶性能的方法，包括：将鲜肉分割后置于‑18℃下冻藏；将冻藏后的分割肉置于温度为4℃、相对湿度为95％～98％的静电场中解冻；向解冻后的分割肉中加入预冷的磷酸提取液，经均质、离心后...
- 李侠张春晖 杨川韩东 刘云鹤
- 肉制品滋味化合物剖面分析方法
- 本发明公开了一种肉制品滋味化合物剖面分析方法，包括以下步骤：步骤一、选取样本肉制品；步骤二、样本肉制品用电子舌的传感器进行响应信号的采集；步骤三、采用主成分分析法对采集的响应信号进行降维处理，构建n维散点图，分别计算长轴...
- 张春晖韩东李侠
- 文献传递
- 基于风味分子结构去除肉制品异味的方法
- 本发明公开了一种基于风味分子结构去除肉制品异味的方法，利用香气活性化合物挤占异味化合物在肌原纤维蛋白上的结合位点，从而释放异味化合物，去除异味。本发明利用现代分子感官科学技术和多光谱技术，结合分子动力学模拟，准确揭示了香...
- 张春晖韩东毕可刘岳李侠
- 香辛料对酱卤牛肉的赋味效应解析被引量：6
- 2022年
- 为鉴定酱卤肉制品生产中常用的13种香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类,揭示香辛料对酱卤牛肉的赋味效应,为香辛料科学复配及酱卤牛肉滋味保持与调控等提供技术支持。以花椒、丁香、甘草等13种香辛料及牛后腱为试验材料,通过电子舌(Electronic Tongue,E-tongue)对比单一香辛料与牛后腱肉煮制条件下肉样的滋味变化;利用超高效液相色谱-质谱联用技术(Ultra-high Performance Liquid Chromatography-mass Spectrometry,UPLC-MS/MS)鉴定复合香辛料提取液、复合香辛料-牛后腱肉煮制提取液、盐水-牛后腱肉煮制提取液中的呈味物质,明确香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质种类及含量。E-tongue结果表明:甘草、桂皮、八角、辣椒、丁香对甜味的贡献较为突出;小茴香对鲜味具有一定的增益作用;白芷、草果、香叶对苦味的作用效果较为明显;UPLC-MS/MS结果表明:香辛料赋予酱卤牛肉的非挥发性化合物共22种,其中有8种非挥发性化合物具有不同的滋味,新橙皮苷、甘草苷、乙酰苯具有甜味;柚皮苷、异槲皮苷、桔皮素、川陈皮素、紫云英苷具有苦味。该研究表明,香辛料能赋予酱卤牛肉不同的滋味,主要包括甜味,鲜味和苦味,不同香辛料对酱卤牛肉滋味的作用效果不同;复合香辛料赋予酱卤牛肉的滋味物质主要为黄酮类化合物,如新橙皮苷、甘草苷、异槲皮苷等。
- 姜薇强宇刘成江黄峰张春晖韩东
- 关键词：香辛料电子舌
- 基于Rh6G@MOF-5的荧光纳米探针的制备方法和检测方法
- 本发明公开了基于Rh6G@MOF‑5的荧光纳米探针的制备方法，包括：将六水合硝酸锌和对苯二甲酸溶解于N,N‑二甲基甲酰胺中，将Rh6G染料加入到上述溶液中，得到混合液，反应，收集固体产物，得到荧光纳米探针。本发明还公开了...
- 张春晖邓思杨李侠黄峰韩东
- 不同地区黄花菜营养品质及挥发性风味成分差异分析被引量：9
- 2023年
- 为明确不同地区黄花菜的品质及风味差异,以湖南衡阳市祁东县(QD)、山西大同市(DT)、甘肃庆阳市(QY)3个不同地区所产的干制黄花菜为材料,测定黄花菜的各项品质指标及风味成分。结果表明,不同地区黄花菜中,大同黄花菜的L^(*)值较低,庆阳和祁东黄花菜的a^(*)值较高;蛋白质含量以祁东黄花菜最佳,达13.96 g/100 g;大同和祁东黄花菜的粗纤维含量较高,分别为5.74%和5.79%。黄花菜的总黄酮和总多酚含量变化幅度分别在0.35%~0.49%和0.98%~1.07%之间,总黄酮含量以大同黄花菜较高,庆阳黄花菜最低;总多酚含量以祁东黄花菜较低;维生素C含量以山西大同黄花菜最高,为0.36g/100 g,湖南祁东黄花菜最低,为0.24 g/100 g。电子鼻结果表明,3个地区的黄花菜风味轮廓差异显著,主要由无机硫化物、氮氧化合物和芳香化合物差异导致。气相色谱-质谱联用(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)结果显示,共检出73种挥发性风味物质,庆阳44种、大同30种、祁东42种,包括醛类、酮类、酯类、醇类、酸类、烯类和其他类化合物共7种,其中酮类为庆阳黄花菜中主要挥发性成分,醇类为大同和祁东黄花菜中主要挥发性成分,不同地区黄花菜在挥发性成分上差异显著。气味活性值(odor activity valule,OAV)结果显示,庆阳黄花菜共有16种挥发性风味物质的OAV≥1,主要为癸醛、α-紫罗兰酮;大同黄花菜有7种,主要为壬醛、β-紫罗兰酮;祁东黄花菜有17种,主要为2-壬烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛。基于黄花菜的品质指标与挥发性成分相关性分析,发现蛋白质、多酚、类胡萝卜素均对黄花菜的挥发性风味物质具有一定的影响。综合分析说明,在营养价值方面,大同黄花菜具有较大优势,从风味角度出发,甄选出庆阳黄花菜,以期为今后黄花菜的综合利用以及黄花菜酱类、调味品类的研发提供一定的理论依据。
- 马一凡于恒和黄峰强宇韩东贾启张春晖
- 关键词：黄花菜营养成分挥发性风味成分
