王振华
- 作品数：4 被引量：44H指数：4
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 泥鳅不同脱腥方法比较及腥味物质分析被引量：4
- 2016年
- 以泥鳅为原料,分别采用乌龙茶、面包酵母发酵和酵母细胞液对其进行脱腥处理,以硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、三甲胺(trimethylamine,TMA)值和感官评价值为评价指标,判断其脱腥效果,筛选出较好的脱腥方法及条件,最后通过气相色谱-质谱联用仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行验证并判定泥鳅特殊腥味物质。结果表明:脱腥效果从高到低依次为酵母细胞液法、乌龙茶法、面包酵母发酵法。酵母细胞液法脱腥的适宜条件为25℃、1.5 h、p H 6.5;乌龙茶法脱腥的适宜条件为:乌龙茶茶叶质量分数3%、25℃、3 h;面包酵母法脱腥适宜条件为35℃、0.5 h、p H 6.5。由GC-MS分析结果可知,泥鳅原样及乌龙茶法、酵母法、酵母细胞液法脱腥处理后泥鳅挥发性风味物质分别检测出68、55、55、51种,醛类物质相对含量分别为73.71%、40.17%、42.66%、39.76%,验证结果与TBA值、TMA值和腥味值的评价结果相一致。泥鳅腥味物质可能是己醛、壬醛、辛醛、E-2-辛烯醛、E-2-壬烯醛、E-2,4-癸二烯醛、庚醛、2,3-辛二酮等。
- 王晓君王振华王亚娜尚永彪
- 关键词：泥鳅脱腥乌龙茶气相色谱-质谱联用
- 兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化被引量：5
- 2015年
- 本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明:依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮(TVB-N)的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。
- 王振华侯诗夏李兴艳夏杨毅尚永彪尚永彪李洪军
- 关键词：兔肉宰后成熟
- 老腊肉腌制烟熏加工过程中主体特征风味及变化规律被引量：24
- 2015年
- 以重庆城口改进型老腊肉为研究对象,采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)联用技术,分析加工过程中挥发性风味物质的变化,并根据主体风味物质的变化规律确定最佳烟熏时间。分别对腌制前、腌制后、电热烘烤、烟熏5、10、15 d共6个阶段的样品进行GC-MS分析。结果表明:6个阶段检出的挥发性风味物质共80种,其中醇类9种、醛类17种、酮类4种、酚类10种、酯类13种、酸类1种、醚类2种、碳氢类化合物22种、其他类2种。通过对挥发性风味物质的定性、定量分析确定醛类、酚类、酯类和碳氢化合物为腊肉加工过程中的主体风味物质,并根据其种类和相对含量的变化规律确定了最佳的低温烟熏时间为10 d。
- 李林吴倩林静王振华尚永彪
- 关键词：腊肉固相微萃取气相色谱-质谱联用挥发性风味物质
- 大足黑山羊宰后成熟过程中挥发性风味物质的变化被引量：11
- 2015年
- 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术,研究黑山羊后腿肉在成熟过程中挥发性风味物质的变化。结果显示:在黑山羊宰后成熟过程中,共检测出6类共77种挥发性风味物质,分别为烃类、醛类、醇类、酮类、芳香族和杂环类化合物。其中醛类物质所占的比重最高,其次为烃类、醇类、芳香族化合物,而酮类、杂环类化合物所占的种类较少且含量也较低。在不同成熟时间点处,6类挥发性风味物质的检出种类及相对含量存在显著差异,其中以72 h检出物质种类较多,各挥发性物质总相对含量最高。结果表明,宰后成熟工艺有利于羊肉风味的改善,且72 h为羊肉的最佳成熟时间点。
- 王亚娜王晓香王振华张聪聪尚永彪
- 关键词：顶空固相微萃取挥发性风味物质
