李旭
- 作品数：6 被引量：52H指数：5
- 供职机构：扬州大学旅游烹饪学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>
- 响应面法优化冷鲜驴肉复合天然防腐剂配方被引量：9
- 2019年
- 本研究采用响应面优化法探讨一种有利于冷鲜驴肉保鲜的天然复合防腐剂配方。以生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z作为抑菌剂,进行单因素实验,通过响应面法,以TVB-N和感官评分2个指标为响应值,考察三种天然抑菌剂对TVB-N和感官评分的影响,优化复合防腐剂配方。结果表明:生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z对TVB-N和感官评分的影响显著(p<0.05),生姜醇提物、丁香醇提物和Nisin Z两两之间均存在协同增效效应。复合防腐剂配方为:生姜醇提物41.07 mg/mL、丁香醇提物5.39 mg/mL和Nisin Z 56.28 mg/mL,4℃真空保藏15 d,TVB-N的值为9.48 mg/100 g,感官评价为87.44。说明复合天然防腐剂对冷鲜驴肉具有较好的保鲜效果,且对冷鲜驴肉的感官品质影响不大。
- 吴丹枫周晓燕李旭章海风
- 关键词：NISINZ
- 驴肉4个部位挥发性物质分析比较被引量：11
- 2019年
- 以固相微萃取法(SPME)提取驴里脊肉、肋条肉、后腿肉及脖颈肉中的挥发性物质,使用气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行检测比较分析。结果发现:驴肉4个部位中共检测出包括醛类、醇类、烃类、酯类、酸类、醌类、酮类及其他类化合物在内的物质共63种。4个部位主体挥发性物质为醛类、醇类、烃类,其中醛类为驴肉风味的主要贡献者。后腿部位中醛类物质的含量最高,更具风味。不同部位挥发性物质的组成和含量有一定差异。
- 李旭章海风周晓燕吴丹枫
- 关键词：驴肉挥发性物质食品分析
- 蚕豆综合加工利用研究进展被引量：7
- 2018年
- 本文在简述蚕豆特色基础上,探析蚕豆食品加工、饲料加工及药用、功能食品加工利用进展,并对蚕豆综合利用作了展望。
- 李旭
- 关键词：蚕豆
- 火锅食品安全及其控制被引量：1
- 2015年
- 火锅这一特色食品,在我国的食用极为广泛。有鉴于火锅食品安全问题的研究动态,特别是微生物污染的检测、油脂劣变物的产生、化学物使用的现状,提出加强对消费者行为引导、规范商家行为及建立火锅食品HACCP控制体系,以确保火锅食品的饮食安全。
- 李旭
- 关键词：火锅食品污染食品安全HACCP
- 煮制时间对驴肉不同部位食用品质的影响被引量：15
- 2018年
- 以三粉驴的不同部位为研究对象,比较煮制时间对其色泽、剪切力、质构特性及感官等食用品质的影响。结果表明:煮制时间对驴肉4个部位的食用品质产生了不同的影响。煮制7 min时,4个部位均具有较好的质构特性和较高的感官评价,腿肉、脖肉和脊肉表现出了较小的剪切力;同时,肋肉的感官评价得分相对较高,而脊肉得分相对较低。因此,为满足不同的需求,应根据不同肌肉的内在特性来选择合适的烹调方法。
- 章海风周晓燕钤莉妍梅娜娜李旭王东亮
- 关键词：质构特性烹饪工艺
- 论外卖食品安全被引量：10
- 2017年
- 随着现代社会生活节奏的加快，外卖食品因其方便快捷的特点，越来越受到人们的欢迎。但由于其经营方式的特殊性，食物原料选购、贮藏、烹调及配送的安全难以保证，易因寄生虫污染或感染致病性细菌而导致严重的食物中毒事故和食源性疾病。此外，外卖食品经营形式复杂多样，食品卫生监管难度较大。因此，必须引导顾客订购正规外卖食品，规范商家自身行为并建立外卖食品安全标准和规范，以确保外卖食品安全卫生，促进外卖行业健康发展。
- 李旭陈雯钰
- 关键词：食品安全标准食物中毒事故食品卫生监管食品安全卫生食源性疾病生活节奏
