宋倩
- 作品数：4 被引量：21H指数：3
- 供职机构：西南大学食品科学学院更多>>
- 发文基金：重庆市科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 添加魔芋葡甘聚糖对鸡蛋干品质的影响被引量：7
- 2017年
- 以全蛋液和魔芋葡甘聚糖(konjac glucomannan,KGM)为原料制作鸡蛋干,研究了KGM添加量对鸡蛋干的硬度、弹性、出品率、保水性、色泽、消化特性及感官品质的影响。结果表明:随着KGM添加量的增大,鸡蛋干的硬度先增大后降低,当KGM添加量为0.16%时,鸡蛋干的硬度最大。样品的出品率和保水性随着KGM添加量的增加先增大后降低,当KGM的添加量为0.12%时,样品出品率和保水性最大。KGM的添加使样品的色泽由深变浅但不显著,同时降低了蛋白质的消化率;添加了KGM的样品发酵液中挥发性成分与蛋白组(发酵液+1%胰蛋白胨)有一定差别且同类的含量相差较大。综合各个感官指标及整体接受性得出,当KGM添加量为0.12%时,样品感官食用品质最好。
- 邓利玲张帅张帅宋倩
- 关键词：魔芋葡甘聚糖
- 魔芋不可逆凝胶的流变学性质被引量：8
- 2015年
- 对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明:花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工(干粉)和花魔芋湿法加工(湿粉)的4种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率。在温度为80℃、p H值为11~13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶。当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短。
- 宋倩王敏邓利玲钟耕
- 关键词：流变特性凝胶强度胶凝剂
- 超微粉碎对脱脂糯小米米糠的抗氧化性和肠道益生性的影响被引量：6
- 2016年
- 以重庆小米米糠为原料,采用脱脂和超微粉碎技术制备不同目数的脱脂小米米糠微粉,探讨超微粉碎对脱脂小米米糠的抗氧化性和肠道益生性的影响。随着微粉粒径的减小,总酚含量增加,DPPH清除率提高,还原力增强,说明超微粉碎使脱脂小米米糠粉的抗氧化性增强。肠道微生物发酵结果显示:添加脱脂小米米糠微粉的发酵液相对于阴性对照p H更低;随着超微粉碎程度的加深,脱脂小米米糠微粉对乳酸菌和双歧杆菌的增殖效果提高,而对大肠杆菌的增殖效果下降;与阴性对照组相比,添加微粉的发酵液中乙酸、丙酸、丁酸浓度显著升高,且添加>400目微粉的短链脂肪酸浓度最大。试验结果表明:超微粉碎能够促进脱脂小米米糠微粉对益生菌乳酸菌、双歧杆菌的增殖作用,减小其对大肠杆菌的增殖作用,并且超微粉碎程度越大,粒径越小,其益生作用越显著。
- 张媛宋倩梁叶星钟耕
- 关键词：超微粉碎抗氧化性
- 糯小米脱脂米糠的超微粉体性质研究
- 2015年
- 以脱脂小米米糠为原料,对其粉碎、过筛后粉体的性质进行全面分析,为深度开发小米米糠提供依据。结果表明:脱脂后随粉体粒度的减小,小米米糠粉中的蛋白质、脂肪、淀粉和灰分的含量均有少量增加,总膳食纤维含量有所减少,可溶性膳食纤维含量增加;流动性变差但均匀性更好;持水力、保水力和膨胀力有所下降,水溶性增强,持油力先增大后减小;黏度减小,粉体的颜色变浅,对重金属离子的吸附能力、胆固醇的吸附能力有所下降,阳离子交换能力先升高后下降;DPPH·清除能力、还原力以及螯合铁离子能力均有一定程度的增大。
- 张晨曦宋倩钟耕孟凡冰梁叶星
- 关键词：超微粉碎物理性质功能性质
