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陈曦: 作品数：51 被引量：132H指数：7; 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>; 发文基金：国家高技术研究发展计划北京市科技计划项目北京市自然科学基金更多>>; 相关领域：轻工技术与工程农业科学更多>>

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一种半发酵微生物蛋白肉仿真度的评价方法及其应用: 本发明涉及食品检测技术领域，尤其涉及一种半发酵微生物蛋白肉仿真度的评价方法及其应用。所述方法包括：针对待测半发酵微生物蛋白肉制品，进行理化指标、风味指标和感官指标的检测；基于理化指标和风味指标的检测结果进行数字化相似度评...; 王守伟汪海棠陈曦邹昊李享刘睿茜赵燕李家鹏曲超

滩羊源性成分的鉴别方法: 本发明公开了滩羊源性成分的鉴别方法。本发明基于35个线粒体SNP位点组合或14个核心线粒体SNP位点组合对滩羊与其他羊种进行鉴别与区分。这14个高分类效能滩羊线粒体SNP位点是通过羊种间线粒体DNA序列比对和智能算法筛选...; 李家鹏熊苏玥乔晓玲陈曦李金春许随根戚彪韦忆萱曲超许典

植物乳植杆菌和发酵温度对半发酵羊肉干风味品质形成的影响被引量：1: 2025年; 为改善羊肉干风味品质,提高消费者对羊肉产品的接受度,研究植物乳植杆菌和发酵温度(20、25℃)对半发酵羊肉干理化特性、微生物安全性和风味品质形成的影响。结果表明,接种植物乳植杆菌和升高发酵温度对加工过程中发酵液和羊肉的pH值、大肠菌群活菌数、游离氨基酸和挥发性风味物质形成产生显著影响(P<0.05)。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)可使发酵液和羊肉在发酵48 h后pH值降低至4.5以下,大肠菌群活菌数小于1(lg(CFU/g)),提高产品的微生物安全性。相比于未接种样品,在20、25℃条件下,接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中丙氨酸相对含量分别从15.56%升高至17.38%、从12.13%升高至13.48%;亮氨酸相对含量分别从14.61%升高至15.17%、从13.01%升高至15.27%。升高发酵温度使接种、未接种植物乳植杆菌的半发酵羊肉干成品中的谷氨酸相对含量分别从22.39%升高至29.71%、从22.32%升高至39.17%。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度(25℃)均可影响挥发性风味物质形成。对各实验组中特征风味物质的气味活度值进行主成分分析,发现半发酵羊肉干中主要香气贡献者分别来源于脂质氧化、脂质β氧化、氨基酸代谢和脂酶催化。接种植物乳植杆菌和升高发酵温度有利于来自这些代谢途径的挥发性风味物质形成,从而改善产品风味品质。; 刘睿茜熊苏玥戚彪李家鹏韦忆萱赵建生陈曦王守伟; 关键词：发酵温度风味形成

一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用: 本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用。本发明提供一株植物乳杆菌CMRC 19L，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.11347。...; 王守伟熊苏玥陈曦李家鹏米瑞芳戚彪刘睿茜曲超乔晓玲赵燕; 文献传递

一种半发酵微生物蛋白肉制品及其制备方法: 本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种半发酵微生物蛋白肉制品及其制备方法。所述制备方法包括：将酵母蛋白和大豆蛋白以（2‑5）:（5‑8）的质量比混合后通过高水分挤压制成拉丝蛋白；所述高水分挤压的温度程序包括：（55~6...; 王守伟汪海棠陈曦邹昊李享刘睿茜赵燕李家鹏曲超

一种基于多重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析的肉及肉制品掺假鉴别方法被引量：12: 2017年; 为实现肉及肉制品掺假快速鉴别,分别以猪、牛线粒体DNA的COXⅠ,绵羊、山羊、狗、狐狸、貉线粒体DNA的16S rRNA及鸡、鸭线粒体DNA的12S rRNA基因为靶位点,设计扩增产物熔解温度(T_m值)具有显著性差异的特异性引物,建立一种用于快速鉴别肉或肉制品中猪、牛、绵羊、山羊、鸡、鸭、狗、狐、貉9种源性成分的5重实时荧光聚合酶链式反应熔解曲线分析方法,通过特异性、灵敏度及市售样品的检测,对该方法进行检验和评价。结果表明:方法具有良好的特异性及灵敏度,单物种DNA检出限为0.001~1 ng,多物种混合DNA检出限均为0.1 ng,通过市售样品检测表明该方法可用于实际样品(包括生鲜样品和熟制样品)掺假的快速鉴别。; 周彤李家鹏李金春乔晓玲黄鑫陈曦杨君娜郭雅; 关键词：熔解曲线分析 SYBR 动物源性成分

一种半发酵牛肉制品的制备方法及半发酵牛肉制品: 本申请公开了一种半发酵牛肉制品的制备方法，包括如下步骤：剔除牛肉表面的筋膜和脂肪组织；去除所述牛肉中的血水和污物；将去除血水和污物的所述牛肉进行分切；将分切后的所述牛肉置于具有发酵液的发酵容器内，进行发酵；在发酵后的所述...; 王守伟戚彪陈曦米瑞芳熊苏玥乔晓玲李家鹏陈文华曲超; 文献传递

一种基于双重ddPCR的肉制品中牛源性成分的定量分析方法被引量：6: 2022年; 将低价肉类原料掺入高价肉制品是一种典型的肉类掺假方式,为准确鉴别牛肉及牛肉制品的真伪,建立一种基于双重微滴式数字聚合酶链式反应(droplet digital polymerase chain reaction,ddPCR)的牛源性成分定量分析方法。通过对14种动物的Beta-actin单拷贝基因序列进行分析,设计牛源性特异性引物、探针与动物源性成分通用引物、探针并建立双重ddPCR体系,推导出牛源性成分质量与其特异性扩增拷贝数之间的计算公式,对牛源性成分进行定量检测该方法得到牛源性成分质量M_(牛)(mg)与其特异性扩增拷贝数浓度C_(牛)(copies/μL)之间的计算公式为M_(牛)=0.033C_(牛)+2.37,对已知牛肉质量的混合肉样品与不同部位的牛肉样品进行检测,结果显示牛肉定量检测值与实际质量基本一致。同时拷贝数相对含量可辅助判断肉制品中是否存在非牛源性的其他动物源性成分掺假。对市售样品的检测发现,存在目标肉样含量不达标以及不同程度的动物源性成分等掺假现象,说明该检测方法可为牛肉制品掺假量化判定和混合源性产品分级鉴定提供技术支撑。; 熊苏玥李家鹏李金春韦忆萱许随根刘睿茜陈曦王守伟曲超乔晓玲

不同金属盐组合物替代钠盐对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响: 2025年; 为降低干腌猪颈肉中钠盐的使用量,通过分析加工过程中理化性质、蛋白降解程度、氨基酸组成、内源酶活力和质构特性等关键参数,研究不同金属盐组合物对干腌猪颈肉内源酶系调控及质构品质的影响。结果显示,与质量分数100%NaCl组相比,采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl_(2)+5%MgCl_(2)组合进行腌制能够提高猪颈肉精氨酸氨基肽酶活力、亮氨酸氨基肽酶活力及蛋白降解程度,并增加终产品弹性;采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%CaCl_(2)+5%ZnCl_(2)组合进行腌制能够降低猪颈肉水分活度,提高蛋白降解程度及呈味氨基酸含量,同时提高亮氨酸氨基肽酶、二肽基肽酶I和二肽基肽酶IV活力;采用质量分数75%NaCl+15%KCl+5%MgCl_(2)+5%ZnCl_(2)组合进行腌制能够提高猪颈肉蛋白降解程度、丙氨酸氨基肽酶、精氨酸氨基肽酶、亮氨酸氨基肽酶和二肽基肽酶I活力,并降低终产品硬度。以上结果表明,基于KCl、CaCl_(2)、MgCl_(2)和ZnCl_(2)的不同组合物部分替代NaCl可有效降低干腌猪颈肉中的钠盐含量,并在一定程度上保证其品质。; 高航张欣席丽琴李家鹏陈曦熊苏玥王守伟; 关键词：低钠盐

一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用: 本发明涉及微生物技术领域，具体涉及一株益生植物乳杆菌及其在低盐发酵肉食品制备中的应用。本发明提供一株植物乳杆菌CMRC 19L，其保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，保藏编号为CGMCC No.11347。...; 王守伟熊苏玥陈曦李家鹏米瑞芳戚彪刘睿茜曲超乔晓玲赵燕; 文献传递

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