祝超智
- 作品数：150 被引量：506H指数：13
- 供职机构：河南农业大学食品科学技术学院更多>>
- 发文基金：国家肉牛牦牛产业技术体系项目国家自然科学基金河南省科技攻关计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程文化科学农业科学理学更多>>
- 牛皮预处理条件对牛肉丸品质的影响
- 2025年
- 探究对牛皮进行预处理后,将其作为食品辅料添加入肉糜制品中的可行性。以牛皮预处理时浸泡温度、碳酸钠添加量、牛皮破碎时冰水添加量及牛皮添加量为因素进行单因素试验,探究各单因素在不同水平下对牛肉丸质构特性、色差值、感官评分、出品率、肉糜pH值的影响,并在此基础上进行响应面优化试验。优化结果表明,牛皮破碎时冰水添加量和牛皮添加量显著影响牛肉丸的感官评分和出品率(P<0.05);当牛皮预处理时碳酸钠添加量为10%(m/m)、牛皮破碎时冰水添加量为219%(m/m)、牛皮添加量为13%(m/m)时,牛肉丸的感官评分和出品率最高,分别为82.9和120.5%。本研究结果可为进一步探究牛皮对牛肉丸品质的影响提供理论依据。
- 赵改名王凯王云祥茹昂许龙王可祝超智王东杰
- 关键词：牛皮牛肉丸质构特性感官评分出品率
- 牛肉盐水火腿滚揉腌制工艺的探究
- 本实验以牛霖肉为原料，采用出品率、质构特性、感官评定、水分含量、水分活度、pH值、蒸煮损失率、腌制液吸收率、水分迁移规律及蛋白质二级结构作为考察指标，以静置腌制作为对照组，探究了不同滚揉腌制(常压滚揉腌制、脉动真空滚揉腌...
- 银峰祝超智赵改名
- 关键词：出品率水分迁移
- 高校特色食品科学与工程专业建设思考
- 2019年
- 我国高校教育正在由精英教育跨向大众化教育阶段,基于客观层面的要求,高校培养人才的目标、模式、方法等需要实施重大的改革。
- 祝超智赵改名张剑林顺顺
- 关键词：食品科学特色专业建设
- 一种以牛脂肪为基底的柔性脂肪替代物及应用
- 本发明公开了一种以牛脂肪为基底的柔性脂肪替代物及应用，属于食品加工技术领域；柔性脂肪替代物的原料包括以牛脂肪为基底的脂肪、水、亲油乳化剂和亲水乳化剂，亲油乳化剂包括单脂肪酸甘油酯、卵磷酯和吐温80，亲水乳化剂包括大豆分离...
- 祝超智 李嘉辉赵改名孙灵霞 许龙王艳 王兴辉 温耀涵 白雪原 银峰
- 腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响被引量：2
- 2024年
- 在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。
- 张秋会孟高歌王晗曹淑萍崔文明祝超智赵改名李付强
- 关键词：腌腊肉制品发酵菌株牛肉发酵肉制品
- 藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪对牛肉丸冻融稳定性的影响被引量：2
- 2024年
- 肉制品在冷冻储藏期间,其品质会受到一定影响,冻融循环会导致其持水力、pH值、色泽、质构等受到负面影响。基于藜麦蛋白Pickering乳液良好的冻融稳定性,该试验用藜麦蛋白Pickering乳液替代25%~100%的猪背膘,探究其在冻融循环过程中对牛肉丸品质的影响。结果表明,3次冻融循环后,对照组牛肉丸的持水力由85.70%降至80.42%,而用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪后的持水力维持在85.32%~88.85%,其中乳液替代比例50%的稳定效果较好,此时解冻汁液流失率达到最低,为1.94%。同时,用藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪可以延缓牛肉丸冻融过程中pH值的降低以及色泽、硬度和咀嚼度的变化;冻融过程中,牛肉丸中的不易流动水逐渐向游离水转变,而以藜麦蛋白Pickering乳液替代脂肪可以抑制其转化程度。
- 崔悦杨棚辉李晓丹刘锞琳马长明许龙祝超智王可余小领
- 关键词：牛肉丸冻融稳定性
- 橡胶接触条件下的智能型食品干燥设备
- 本发明提供了一种橡胶接触条件下的智能型食品干燥设备，置物架能够装入所述容器内和从容器中取出，所述置物架上形成有与抽气装置连接的负压腔，所述负压腔的上侧腔壁为橡胶材质并设有切口，所述上侧腔壁配置成：响应于所述置物架位于所述...
- 原晓喻胡长鹰王志伟余小领祝超智李占超张秋会王小鹏
- 壳聚糖对肌肉保水性的影响被引量：6
- 2009年
- 以猪背最长肌为原料,研究了壳聚糖涂膜处理对猪肉保水性的影响。结果表明,在一定时间内,壳聚糖涂膜处理能够显著降低猪肉的滴水损失率和贮存损失率,提高肌肉水分含量,色差指标中亮度值随浸泡时间的延长而呈现上升趋势,而其他色度指标不受影响。结果提示:壳聚糖涂膜具有明显的保水性作用,其浓度在0.3%、浸泡时间为150s时保水效果最好。
- 赵改名祝超智柳艳霞李苗云黄现青孙灵霞
- 关键词：壳聚糖滴水损失
- 巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性分析被引量：8
- 2022年
- 探究巴西内洛尔牛不同部位肉品质特性的差异及加工适宜性,为巴西内洛尔牛的精细化加工提供理论依据。本实验选取36月龄巴西内洛尔牛,腱肉、臀肉、肩肉、大黄瓜条、霖肉和腩肉等6个部位肉样,进行营养及食用品质特性等方面的研究。结果表明:巴西内洛尔牛6个部位之间肉品质特性具有较大差异。腱肉的解冻损失(4.65%)低,胶原蛋白含量(25.77%)较高;肩肉拥有良好的色泽(L*值40.34)但保水性较差;臀肉具有良好的嫩度、保水性、乳化特性和凝胶特性;霖肉蒸煮损失(26.44%)较大,但胶原蛋白含量较高且乳化特性和凝胶特性较好;大黄瓜条脂肪含量(6.26%)高,蒸煮损失低,肌间脂肪明显;腩肉呈现出解冻损失(4.64%)低,蒸煮损失(19.38%)高的特点。巴西内洛尔牛不同部位肉的品质特性存在较大差异,针对各部位肉之间的差异,选择适宜的加工方式。霖肉适宜于肉糜类产品的加工;腩肉适宜于冷冻储藏类产品的加工;肩肉可以采用肉糜类和烤制的加工工艺;臀肉可以采用蒸煮、酱卤、干制和烤制的加工方式;腱肉适宜于蒸煮和酱卤类产品的开发;大黄瓜条适宜于蒸煮和烤制的加工工艺。
- 孙灵霞李嘉辉祝超智赵改名魏法山
- 自然发酵腊肉中酵母菌的分离鉴定及其发酵特性研究被引量：12
- 2022年
- 为寻找适合发酵肉制品的酵母菌菌株,该研究以信阳腊肉和湖南腊肉为材料,对其优势酵母菌进行分离,并通过16S rDNA测序进行鉴定,筛选出3株具有优良发酵性能的菌株,分别为季也蒙毕赤酵母、汉逊德巴利酵母和假丝酵母;通过对菌株的基础发酵特性进行测定,确定了各菌株的最佳发酵条件,为3种菌株在腊肉生产过程中的应用提供了一定的参考。
- 张秋会王晗祝超智崔文明王小鹏余小领王兴辉赵改名
- 关键词：腊肉酵母菌
