钱庆银
- 作品数：3 被引量：11H指数：2
- 供职机构：华南理工大学轻工与食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 水晶月饼饼皮制作配方的改良研究
- 2013年
- 研究了澄粉、单甘脂、瓜尔豆胶的不同添加量对水晶月饼饼皮的硬度、重量、感官品质的影响。结果表明,随着澄粉加入比例的增加,样品的硬度逐渐增大。单甘脂量低于0.3%时能延缓老化,当过量时会引起饼皮过软、老化加快。瓜尔豆胶量低于1%时可以延缓老化、提高透明度,高于1%时老化加快并且有颗粒感。通过正交实验确定水晶月饼饼皮的最优配方为:澄粉38.19%、醋酸酯淀粉19.1%、木薯淀粉41.81%、单甘酯0.1%、瓜尔豆胶1%。
- 钱庆银芮汉明潘柯伊张立彦
- 关键词：瓜尔豆胶
- 微波技术在苹果罐头中的应用研究
- 微波加热技术具有加热时间短、升温速度快、能耗少、食品营养成分和风味物质破坏损失少等优点。目前微波在固液共存体系中的应用并不广泛。苹果是常见水果，具有丰富营养成分，有食疗、辅助治疗等功能。通常传统工艺生产的苹果罐头果肉软烂...
- 钱庆银
- 关键词：苹果罐头微波杀菌菌落总数
- 文献传递
- 微波加热对苹果罐头品质的影响被引量：8
- 2013年
- 首先测定不同加热方式样品的升温曲线,对比了传统加热和微波加热对苹果罐头品质的影响,其次研究了不同微波功率、加热时间和果块重量对苹果罐头品质的影响。样品品质的评判指标为样品的硬度、Vc保存率、色泽和感官评价。数据表明:微波加热升温速度快,样品的硬度、Vc保存率和感官评价较传统加热的高。微波功率为500W时,样品的硬度为和感官评价最好,加热时间为3 min时样品的硬度、Vc保存率和感官评定较高。果块重量在16 g到28g时对于苹果罐头的品质的影响不明显,当果块重量为34 g时有较大的影响,会发生局部加热不均匀。在500 W功率下,加热时间3 min的样品硬度为2.3 kg/cm2,Vc保存率达到20.87%并且感官评价最好。因此微波加热应用于苹果罐头加工中能明显提高果肉的硬度,保持其较高的营养价值。
- 芮汉明钱庆银张立彦
- 关键词：苹果罐头微波加热
