邓捷春
- 作品数：4 被引量：79H指数：4
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：国家教育部博士点基金“十一五”国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 鱼肉风味研究进展被引量：34
- 2010年
- 鱼肉以其独特的风味受到人们的喜爱。鱼肉风味物质是极其复杂的混合物,由非挥发性滋味活性物质和挥发性香味化合物构成。各种化合物对于风味都有不同程度的贡献。本文对鱼肉中主要风味化合物及其检测手段进行了系统阐述,同时也对鱼肉风味的深入研究做了展望。
- 邓捷春王锡昌刘源
- 关键词：鱼肉风味检测手段
- 暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究被引量：10
- 2009年
- 以淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮加热后鱼肉的挥发性成分,在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下,分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高,烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示,同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知,暗纹东方鲀泥土味较重,金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。
- 邓捷春王锡昌刘源
- 关键词：暗纹东方鲀红鳍东方鲀顶空固相微萃取挥发性成分
- 暗纹东方鲀与红鳍东方鲀食用口感及风味差异研究
- 我国是渔业大国，渔业资源丰富。鱼肉因含有丰富的蛋白质，易消化，热量低，且具有独特的风味而成为国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一。随着人民生活水平的提高，人们对鱼肉风味的获得有了越来越高的要求，不仅是生理上的对营养成分和卫...
- 邓捷春
- 关键词：暗纹东方鲀红鳍东方鲀风味物质
- 文献传递
- 暗纹东方鲀与红鳍东方鲀滋味成分差异研究被引量：35
- 2010年
- 比较分析了淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉滋味成分差异。结果表明,游离氨基酸中的天冬氨酸、组氨酸、甘氨酸、丙氨酸和无机离子中Na+对暗纹东方鲀的滋味成分贡献较大,谷氨酸、精氨酸和K+、PO43-、Cl-对红鳍东方鲀的滋味成分贡献较大,而风味核苷酸IMP对两种鱼肉的滋味贡献均较显著。呈味游离氨基酸和无机离子含量的差异是这两种河豚鱼肉滋味差异的主要原因。
- 邓捷春王锡昌刘源
- 关键词：暗纹东方鲀滋味成分
