为了深入探索不同地区品种黑猪肉的品质及其代谢差异,本研究采用理化分析方法结合超高效液相色谱-串联质谱技术(ultra-high performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UHPLC-MS/MS)对藏香黑猪肉(Tibetan black pork,ZX)、陆川黑猪肉(Luchuan black pork,LC)、金华黑猪肉(Jinhua black pork,JH)、太湖黑猪肉(Taihu black pork,TH)和东北民猪肉(Dongbei min pork,DB)五种黑猪肉进行研究,比较分析了各品种间的品质特征及代谢物组成差异,并明确了品质特征与代谢物间的相关性。结果表明,ZX含有多种矿物质元素且总含量最高,其粘附性和咀嚼性等多种质构特性较为突出。基于非靶向代谢组学在五种黑猪肉中共鉴定出710种代谢物,其中脂类、类脂分子及有机酸及其衍生物为主要组成,占比为73.43%。利用火山图筛选出261种差异代谢物,其中ZX与其它品种在代谢物上的差异最为显著,差异代谢物数量在133种和152种之间,而其它四个品种之间的差异代谢物数量则在18种到50种不等。基于京都基因与基因组百科全书(Kyoto Encyclopedia of Genes and Genomes,KEGG)通路分析显示产生代谢差异主要与甘油磷脂、氨基酸及嘌呤代谢途径相关。通过偏最小二乘法回归(partial least squares regression,PLSR)分析表明五种黑猪肉中有187种差异代谢物与8种品质特征密切相关。
