陈玉峰
- 作品数：6 被引量：60H指数：5
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 发文基金：广东省海洋渔业科技推广专项项目国家自然科学基金国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 腌制水产品中生物胺的形成及控制技术研究进展被引量：11
- 2014年
- 腌制水产品是中国的一种传统加工保藏食品,其风味独特,营养丰富,深受大众青睐。而过量的生物胺的存在不仅会降低腌制水产品的营养价值,还会对人体健康造成不良的影响。本文结合国内外最新研究进展综述了腌制水产品中生物胺的分类及其危害作用、形成机理以及控制方法,并在此基础上提出了腌制水产品中生物胺的研究方向,以期为保障腌制水产品食用的质量与安全提供一定的科学理论基础。
- 吴燕燕陈玉峰
- 关键词：生物胺
- 带鱼腌制加工过程理化指标、微生物和生物胺的动态变化及相关性被引量：13
- 2015年
- 为初步探明鱼类腌制过程中生物胺的形成机理,本实验研究了带鱼在腌制加工过程中盐度、水分含量、水分活度(Aw)、p H、蛋白质水解指数(P.I.)、非蛋白氮(NPN)、游离氨基酸、微生物和生物胺的动态变化及相关性。结果显示,p H在腌制阶段增加但在干燥阶段下降;盐度、P.I.和微生物(菌落总数、乳酸菌、葡萄球菌和微球菌)在整个加工过程持续上升,水分含量和Aw则持续下降。整个加工过程发生了明显的蛋白质降解反应,NPN和游离氨基酸在干燥阶段含量显著上升;总生物胺含量增加了2.26倍,其中尸胺含量显著增加了157倍,其次是组胺。带鱼腌制过程中,游离氨基酸与生物胺显著正相关,作为生物胺前体物质对生物胺的形成影响较大,微生物则起到了促进和抑制生物胺的作用,生物胺的形成还受p H、盐度、Aw等因素的共同影响,是一个极其复杂的过程。
- 吴燕燕陈玉峰李来好杨贤庆林婉玲杨少玲王锦旭
- 关键词：带鱼腌制加工微生物生物胺
- 咸鱼中生物胺降解菌的筛选与降解特性研究被引量：13
- 2016年
- 为获得用于咸鱼等腌制水产品的生物胺降解菌,本文采用生物胺初筛培养基与高效液相色谱技术分析,研究从传统方法加工的咸鱼中分离筛选具有降解生物胺的菌株,通过VITEK 2鉴定系统进行菌种鉴定,并分析菌株的生长曲线、降解生物胺动力学、温度、p H、盐度、生物胺底物浓度等特性,及在咸鱼中接种菌株对产品生物胺的影响。结果表明：从咸鱼中分离筛选到三株具有降解生物胺的菌株,分别是鼠李糖乳酸菌（Lactobacillus rhamnosus,Lr）、植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum,Lp）、戊糖片球菌（Pediococcus pentosaceus,Pp）;对生物胺降解的最适温度为30～35℃,最适p H为5.5～6.0,对食盐有较好的耐受性,在食盐浓度≤80 g/L时对生物胺的降解作用尤为明显,Lr与Lp之间无拮抗作用;接种了生物胺降解菌的咸鱼产品中腐胺、尸胺、组胺、酪胺等生物胺含量均显著性降低（p〈0.05）,而接种Lr∶Lp=1∶2的混合菌种的咸鱼产品生物胺含量下降幅度最大。
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- 关键词：咸鱼降解特性
- 腌制和干燥工艺对咸金线鱼中生物胺的影响被引量：5
- 2015年
- 为探明腌制和干燥工艺对咸鱼产品中生物胺的影响,本文以金线鱼（Nemipterus hexodon）为原料,通过柱前衍生HPLC技术分析金线鱼在不同腌制条件和不同干燥方式下,鱼体中8种生物胺及其相关指标的变化。结果表明：食盐对鱼体中生物胺生成有明显抑制作用（p〈0.05）,25%食盐腌制的金线鱼总胺量为（50.82±7.18）mg/kg,分别比食盐添加量为0%、8%和15%的总胺量降低了89.7%、45.9%和40.1%;生物胺及其相关指标的含量均随腌制温度的升高、腌制时间的延长而明显增加,0℃腌制时的总胺量为（76.72±0.69）mg/kg比15℃和25℃的总胺量分别降低9.5%、26.1%,15℃腌制时,腌制第4 d比第1 d总胺量增加58.9%;组胺是金线鱼腌制过程最优势的生物胺;干燥方式显著影响咸金线鱼生物胺含量变化,其中日晒方式产品的总胺量为（430.13±3.48）mg/kg,与真空干燥（60℃,-0.1~0.09 MPa）（404.61±9.23）mg/kg相近,30℃冷风干燥较热风干燥有利于抑制咸鱼生物胺的产生,总胺量、生物胺指数（BAI）和质量指数（QI）均最低,最能保证产品的品质和安全性。
- 陈玉峰吴燕燕邓建朝黄卉李来好杨贤庆戚勃周婉君
- 关键词：生物胺腌制
- 腌干鱼贮藏过程生物胺的变化及其货架期研究被引量：13
- 2016年
- 为建立以生物胺变化预测腌干鱼在贮藏过程中品质和安全食用货架期的回归方程,以多脂的腌干带鱼和低脂的腌干金线鱼为原料,研究其在常温贮藏过程中的理化指标、主要微生物和生物胺的变化及相关关系,并应用逐步回归法进行回归分析,初步建立分析腌干鱼制品的货架期预测模型。结果表明,腌干带鱼和金线鱼在贮藏过程中p H、水分含量和Aw不断下降。葡萄球菌及微球菌、乳酸菌、菌落总数在贮藏3周内呈上升趋势,从第4周开始逐渐下降,而假单胞杆菌和肠杆菌在贮藏第4周之后未检出;组胺、尸胺和腐胺为腌干鱼贮藏过程主要胺类物质,呈上升趋势。5种生物胺(组胺、尸胺、腐胺、色胺、酪胺)、总生物胺量、生物胺相关指标、理化指标、假单胞杆菌均与贮藏时间高度相关,微生物中只有假单胞杆菌与生物胺及其相关指标有相关性;生物胺与理化指标也呈高度负相关。本研究结果为腌干鱼制品货架期体系的建立提供了参考依据。
- 陈玉峰吴燕燕李来好杨贤庆邓建朝林婉玲胡晓荣辉
- 关键词：生物胺货架期预测模型
- 腌干鱼制品中8种生物胺测定方法的优化被引量：16
- 2014年
- 建立了反相HPLC同时测定色胺、2-苯乙胺、腐胺、尸胺、组胺、酪胺、亚精胺和精胺8种生物胺的方法,并对腌干鱼制品中生物胺的提取方法进行了优化。1,7-二氨基庚烷为内标,经丹磺酰氯衍生,C18柱(250 mm×4.6 mm,5μm)分离后,使用荧光检测器检测,荧光激发波长为350 nm,发射波长为520 nm;乙腈-乙酸铵-超纯水为流动相进行梯度洗脱,流速为1 mL/min;采用NaOH及饱和NaHCO3调节衍生体系pH,三氯乙酸(TCA)、高氯酸(HClO4)和盐酸(HCl)作为提取介质对腌干鱼制品中生物胺进行提取。结果显示,8种生物胺在30 min内完全分离,并呈良好的线性相关性(R2≥0.998 66);精胺的线性范围为0.5~50.0μg/mL,其余7种生物胺为0.5~100.0μg/mL;最低检测限为0.03~0.10μg/mL;仪器精密度较好(RSD≤1.87%);最佳衍生体系pH为11.0;5%TCA提取生物胺效果最为理想;腌干鱼样品中8种生物胺得到有效检测结果,生物胺总量范围为(91.75±3.11)^(986.43±5.42)mg/kg。该方法适合腌干鱼制品等腌制水产品中8种常见生物胺的快速有效检测。
- 陈玉峰吴燕燕李来好杨贤庆邓建朝
- 关键词：生物胺反相高效液相色谱法
