艾婷
- 作品数：32 被引量：173H指数：10
- 供职机构：中国肉类食品综合研究中心更多>>
- 发文基金：公益性行业(农业)科研专项国家科技支撑计划北京市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程理学更多>>
- 清酱肉及其加工工艺
- 本发明提供一种清酱肉的加工工艺，包括选料及休整、滚揉腌制、酱腌、干燥和成熟等步骤。加工中使用的原料为肥瘦比1:2-2:1的猪五花肉100份，腌制料包括食盐1.5-2.5份、亚硝酸钠0.003-0.008份、白砂糖0.5-...
- 张顺亮郭爱菊成晓瑜王守伟乔晓玲陈文华赵冰潘晓倩曲超艾婷
- 文献传递
- 烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响被引量：14
- 2014年
- 以烟熏清真牛肉香肠为研究对象,研究木熏工艺和液熏工艺对产品品质的影响,以期为烟熏液生产和液熏工艺的改进提供技术支持。从感官评价、色泽、苯并(a)芘、挥发性风味成分和货架期5个方面进行对比,比较两种烟熏工艺对清真牛肉香肠品质的影响。结果表明,传统的木熏工艺的产品在风味方面具有明显的优势,木熏工艺产品中酚类物质的相对含量达到16.95%,液熏工艺产品中仅为11.58%;而液熏工艺的产品在苯并(a)芘含量方面具有明显的优势,烟熏40 min的产品中苯并(a)芘的含量为2.84μg/kg,而液熏4次的产品中苯并(a)芘的含量仅有0.95μg/kg;在色泽和货架期方面并没有明显的差异。因此,需要进一步重点提高烟熏液的风味成分,使其更接近传统木熏工艺的产品,改善烟熏清真牛肉香肠的品质,从而提高烟熏液产品的市场占有率。
- 赵冰王静戚彪陈文华曲超艾婷乔晓玲
- 关键词：烟熏风味物质苯并(A)芘
- 可得然胶凝胶特性及其在西式火腿中的应用研究被引量：10
- 2014年
- 采用质构仪检测可得然胶的凝胶特性,并研究其对西式羊肉火腿质构的影响。结果表明,可得然胶随着质量浓度和加热温度的升高,凝胶强度逐渐增加,同时具有热不可逆性,高于80℃加热可得然胶水溶液,冷却形成凝胶后,重新加热凝胶结构不会破坏;合适的Na Cl质量浓度、磷酸盐质量浓度和p H值可以提高可得然胶的凝胶强度,添加大豆蛋白会降低可得然胶的凝胶强度,而蔗糖和淀粉对可得然胶的凝胶强度影响不大。将可得然胶添加到肉制品西式羊肉火腿中,随着添加量的增加,质构显示出逐渐增加的趋势。
- 赵冰李家鹏陈文华曲超艾婷乔晓玲
- 关键词：可得然胶凝胶强度
- 一种风味补充剂及由其制得低脂肠类制品的方法
- 本发明涉及一种用于低脂肠类制品的风味补充剂及由其制得的低脂肠类制品。所述风味补充剂由水，水解植物蛋白，葡萄糖，果糖，植物油混合制备而得。将所得风味补充剂加入肠制品中，在95～110℃条件下杀菌，所得低脂肠类制品风味增强效...
- 张顺亮赵燕潘晓倩赵冰王守伟乔晓玲陈文华李家鹏曲超李素周慧敏艾婷许典
- 文献传递
- 一种果木烟熏液的制备方法及应用
- 本发明涉及一种果木烟熏液的制备方法，以苹果木为原料，经预处理后在300℃-500℃条件下干馏，所得的烟气经冷凝收集、静置、分层，取上层清液，再将其通过非极性大孔树脂动态吸附净化即可。本发明还提供了所述方法烟熏液在烟熏制品...
- 赵冰戚彪乔晓玲李家鹏陈文华成晓瑜艾婷曲超
- 文献传递
- 一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法
- 本发明提供一种生食海水鱼类气调解冻装置及解冻方法。该装置包括箱体、供电单元、温度控制单元、气体混配单元、抽气单元、杀菌单元、报警单元和系统控制单元。该方法包括：(1)在系统控制单元设定臭氧杀菌时间，关闭箱体门，运行臭氧杀...
- 史智佳王守伟贡慧杨震刘梦艾婷李家鹏曲超许典
- 文献传递
- 清酱肉及其加工工艺
- 本发明提供一种清酱肉的加工工艺，包括选料及休整、滚揉腌制、酱腌、干燥和成熟等步骤。加工中使用的原料为肥瘦比1:2-2:1的猪五花肉100份，腌制料包括食盐1.5-2.5份、亚硝酸钠0.003-0.008份、白砂糖0.5-...
- 张顺亮郭爱菊成晓瑜王守伟乔晓玲陈文华赵冰潘晓倩曲超艾婷
- 文献传递
- 反应时间对牛肉、牛骨美拉德反应产物风味品质的影响被引量：10
- 2016年
- 以牛肉、牛骨等为研究对象,分析不同反应时间对美拉德反应产物风味品质的影响。结果表明:反应时间不同,美拉德反应产物中挥发性风味物质种类及相对含量均存在明显差异,反应时间为30、45、60、75、90 min条件下分别检测出42、40、43、43、41种挥发性风味物质。反应温度为105℃,反应时间为60 min时,美拉德反应产物中挥发性风味物质含量高达92.95%,具有特征风味的醛、酮类化合物的含量为47.38%。运用电子鼻分析可知,不同反应时间美拉德反应产物的主成分之间有显著性差异,利用主成分分析可以很好地区分不同反应时间下的美拉德反应产物。所得到的美拉德反应产物肉香味浓郁,回味悠长。
- 李迎楠刘文营张顺亮李家鹏陈文华曲超艾婷成晓瑜
- 关键词：牛肉牛骨美拉德反应电子鼻
- 不同等级金华火腿挥发性风味物质分析被引量：22
- 2014年
- 采用热脱附-气相色谱-质谱联用(thermal desorption-gas chromatograph-mass spectrometer,TD-GC-MS)检测不同等级、不同部位金华火腿挥发性风味物质。结果表明:不同等级的金华火腿挥发性风味物质具有很大的差异,相同等级金华火腿不同部位之间差别也很大。特级火腿第一签中甲苯、苯甲醛和壬醛的相对含量最高,分别达到11.74%、9.93%和8.64%;第二签中γ-丁内酯、壬醛和甲苯相对含量最高,分别达到10.49%、10.23%和8.76%;第三签中壬醛、异戊酸、2-戊基呋喃相对含量最高,分别达到14.12%、8.69%和8.01%。一级火腿第一签中2-戊基呋喃、己醛和壬醛的相对含量最高,分别达到17.85%、14.70%和12.07%;第二签中苯酚、四氢香叶醇和甲苯相对含量最高,分别达到44.81%、17.43%和4.04%;第三签中己醛、四氢香叶醇、α-蒎烯相对相对含量最高,分别达到25.75%、13.89和6.90%。二级火腿第一签中壬醛、己醛和反式-2-癸烯醛的相对含量最高,分别达到14.91%、12.71%和6.89%;第二签中己醛、2,3,5,6-四甲基吡嗪和正丁酸相对含量最高,分别达到23.74%、15.82%和6.58%;第三签中壬醛、己醛、δ-壬内酯相对含量最高,分别达到19.27%、15.28%和5.59%。
- 赵冰张顺亮李素乔晓玲陈文华李家鹏曲超艾婷王守伟
- 关键词：金华火腿气相色谱-质谱挥发性风味物质SPECTROMETRY
- 广式腊肉挥发性风味物质分析被引量：17
- 2013年
- 不同厂家生产的广式腊肉在水分含量、水分活度和挥发性风味成分方面都有较大的差别,水分含量与水分活度之间并没有显著相关性,保质期与水分活度相关,与水分含量没有明显的相关性,水分活度越低,保质期越长。在3个样品中具有相同挥发性风味成分35种,约占总挥发性成分的60%左右,而且成分的相对质量分数差别很大。醇类物质、醛类物质和酯类物质是广式腊肉重要的挥发性风味物质,在广式腊肉风味的形成中起着关键性作用。
- 赵冰李素李素成晓瑜潘晓倩张顺亮陈文华潘晓倩曲超乔晓玲王守伟
- 关键词：广式腊肉挥发性风味化合物气相色谱质谱
