涂荣坤
- 作品数：24 被引量：113H指数：6
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- 发文基金：中央高校研究生科技创新基金四川省科技支撑计划国家科技支撑计划更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程自动化与计算机技术经济管理农业科学更多>>
- 不同品种高粱酿造酱香型基酒的品质差异分析被引量：1
- 2025年
- 以3种不同品质的高粱(红樱子、泸糯18号、两糯1号)为研究对象,比较其酒醅理化因子和轮次基酒重要风味化合物间的差异。结果表明,两糯1号第1~4轮次酒醅水分含量显著高于其他组别(P<0.05);红樱子第1~7轮次酒醅的酸度最高,其次是泸糯18号、两糯1号,均存在显著性差异(P<0.05);同时两糯1号出入窖酒醅还原糖含量显著高于红樱子、泸糯18号(P<0.05)。通过气相色谱-氢火焰离子检测法结合内标法对75种较高含量挥发性风味物质进行定量分析,包括酯类24种、醇类16种、酸类9种和醛酮类13种;两糯1号在第3、4、6轮次基酒风味物质结构在主成分分析图区域划分明显,红缨子和泸糯18号所含特征风味化合物变化相似。香气活性值分析共筛选风味贡献成分33种,正交偏最小二乘判别分析筛选出变量投影重要性>1的重要差异变化成分17种。该研究系统解析了不同品种高粱发酵参数与轮次基酒风味物质的差异,可为白酒生产原料的筛选提供理论依据。
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- 关键词：高粱风味物质
- 甑桶醅层高度及结构设计对蒸馏效率及酒质的影响研究被引量：15
- 2012年
- 探索浓香型白酒甑桶醅层高度及结构的设计对蒸馏效率及酒质的影响。研究表明,单位质量糟醅的蒸馏效率随醅层高度的增加逐渐升高。醅层高度相同时,小直径的甑桶蒸馏效率高于大直径甑桶;甑桶的高径比较大时有利于强化蒸馏,符合增己降乳的原则,可有效提高蒸馏效率与酒质。
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- 关键词：高径比蒸馏效率风味物质
- 大曲检测指标研究进展被引量：11
- 2016年
- 目前大曲检测指标研究包括理化及生化指标、微生物指标、酶系列指标、香味物质指标等。对大曲检测指标研究现状进行了简要概述,并对大曲在食品健康与安全生产研究方面提出了展望。
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- 关键词：大曲
- 不同产地酱香型白酒中吡嗪类化合物差异分析
- 2025年
- 吡嗪类化合物是酱香型白酒烘烤香的重要风味物质基础,是评价其品质差异的重要指标。为探究不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物差异,本研究利用液相色谱-质谱联用法、感官评定和正交偏最小二乘法-判别分析,对四川、贵州和其他产地共69款典型酱香型白酒的16种吡嗪类化合物进行定性、定量和差异性分析。结果表明,不同产地酱香型白酒吡嗪类化合物种类差异不明显,但含量存在显著差异;贵州地区酱香型白酒吡嗪类化合物平均含量(26472.53μg/L)高于四川(18544.17μg/L)和其他地区(16495.45μg/L),四甲基吡嗪在69款酱香型白酒中含量占比最高,含量范围为64.81~50399.56μg/L。香气活度值(Odor Activity Value,OAV)表明,2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、2-乙基-3,6-二甲基吡嗪、2,6-二甲基吡嗪、三甲基吡嗪在69款酱香型白酒中OAV>1,是酱香型白酒的关键香气物质。正交偏最小二乘法-判别分析筛选出了四甲基吡嗪、三甲基吡嗪、2-乙基-6-甲基吡嗪、2,3-二甲基吡嗪和2-乙基-3,5-二甲基吡嗪是区分不同产地酱香型白酒的主要差异吡嗪类化合物(VIP>1)。感官定量结果表明不同产地酱香型白酒在焦香、烘焙香、糊香、草木香、土香、绿叶或蔬菜香和坚果香感官属性上存在一定差异。本研究结果为酱香型白酒产地区分和酿造工艺调控提供了重要参考。
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- 关键词：酱香型白酒吡嗪类化合物液相色谱-质谱联用法
- 基于模糊层次分析法的黄水感官质量评价定量化的研究
- 2014年
- 以不同窖龄的黄水为研究对象,设定味道、色泽、悬性和香气为影响黄水感官质量的4个因子,采用层次分析法确定各个因子的权重,再利用模糊数学的方法对不同窖龄黄水的感官质量进行定量化评价,最后对不同窖龄白酒的品质进行综合评分。结果表明,黄水感官质量的好坏与相应白酒品质的优劣一致,某种程度上可以用黄水的感官质量大体上来反映白酒品质的优劣。
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- 关键词：黄水感官质量白酒
- 南北酿酒高粱蒸煮品质研究被引量：20
- 2012年
- 对3种南方糯高粱泸糯八号、青壳洋和国窖红一号,以及3种北方粳高粱黑龙江高粱、内蒙高粱和辽宁高粱的蒸煮性质进行了研究。结果表明,3种南方糯高粱中的国窖红一号、青壳洋在吸水率、胶稠度和糊化率等指标方面均高于3种北方粳高粱,而碘蓝值显示直链淀粉含量远低于北方高粱,呈现出易糊化、抗老化的酿造特性。
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- 关键词：酿酒原料糯高粱蒸煮品质
- 3种不同品种高粱发酵酒糟及基酒品质的差异被引量：31
- 2013年
- 为了揭示高粱品质与产酒品质之间的关系,跟踪了3种不同品质高粱在发酵过程的参数变化,并对3种基酒进行了色谱分析及感官品评分析。结果表明,3种高粱的出酒率分别为:泸糯八号32.64%,青壳洋30.4%,北方粳高粱(晋杂12号)25.92%;3种高粱基酒中的乳酸乙酯与己酸乙酯的比例分别为:晋杂12号2.63,泸糯八号与青壳洋均为1.44;经过3位国家级白酒评委对3种基酒酒样进行综合评定得出:泸糯八号高粱与青壳洋高粱酒糟发酵生产的基酒评语为浓香纯正、醇甜、干净,而北方粳高粱糟醅基酒评语为浓香、涩味重。通过对比品质具有代表性差异的3种高粱的发酵过程,得出高粱品质的不同导致发酵参数的差异进而导致产酒品质的差异。
- 田殿梅霍丹群张良敖宗华杨平涂荣坤丁海龙刘海艳
- 关键词：糟醅发酵基酒
- 不同产地酱香型白酒有机酸差异分析被引量：2
- 2024年
- 目的探索基于有机酸的酱香型成品白酒产地识别新策略,研究不同产地酱香型白酒有机酸差异。方法采集贵州、四川与其他省3大产地共40个酱香型成品白酒,采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)与超高效液相色谱-串联质谱法(ultra performance liquid chromatography-tandem mass spectrometry,UPLC-MS/MS)定量73种有机酸。其次采用正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)建立有机酸产地判别模型进行产地识别。结果乙酸和乳酸在所有酱香型白酒中含量最高,分别为1024.72~2582.57 mg/L与551.32~1920.07 mg/L。其次为甲酸、丙酸、丁酸、棕榈酸、异丁酸、异戊酸、硬脂酸、反-9-肉豆蔻烯酸、油酸、亚油酸、戊酸、己酸与柠檬酸共13种酸。除乳酸与柠檬酸外,非挥发性有机酸含量均小于等于10 mg/L,相较其他种类有机酸含量低。有机酸总体含量贵州产地高于四川和其他产地,赤水河右岸高于左岸。多元统计分析结果表明,对贵州、四川和其他产地以及赤水河流域两岸的酱香型白酒之间影响较大的差异有机酸为辛二酸、己酸、月桂酸、乙酸、辛酸、异丁酸、戊酸、苹果酸和甲酸。结论本研究明确了不同产地酱香型白酒的有机酸种类和含量差异,可为白酒有机酸检测与分析提供方法借鉴,为完善酱香型白酒质量控制和产品开发提供数据依据。
- 赵兴蓉余松柏马龙贾俊杰涂荣坤涂荣坤王松涛杨平
- 关键词：酱香型白酒有机酸气相色谱-质谱法超高效液相色谱-串联质谱法
- 浓香型白酒黄水质量评价及检测进展被引量：5
- 2014年
- 黄水是酿酒过程中产生的副产物,黄水的质量直接反映了窖池发酵是否正常。分别从感官、理化和微生物三方面对黄水的质量评价及其检测方法进行了综述。
- 韩永胜刘兴平敖宗华钱志伟蔡小波杨平涂荣坤
- 关键词：白酒发酵微生物黄水
- 酱香白酒第5轮堆积发酵过程菌群演替与有机酸关联分析
- 2025年
- 本实验以酱香型白酒第5轮次堆积发酵过程的外层、中层、内层酒醅为研究对象,采用高效液相色谱技术结合高通量测序技术,解析不同醅层的理化因子、有机酸含量以及微生物群落结构变化规律,并进行相关性分析,以揭示堆积酒醅微生物的关键环境因子。结果表明:在第5轮次堆积发酵过程中,堆体温度和酸度在各醅层间存在显著差异(P<0.05)。随堆积时间的延长,各醅层有机酸含量总体呈上升趋势,在堆积后期,除富马酸外,各醅层间其余有机酸含量存在显著差异(P<0.05)。乳酸在各醅层中的平均含量最高(34.910 mg/g),其次为甲酸、乙酸、琥珀酸、苹果酸,它们是第5轮次堆积发酵的主体有机酸。复膜孢酵母属(Saccharomycopsis)、嗜热真菌属(Thermomyces)、曲霉属(Aspergillus)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)为堆积前期主导真菌属;哈萨克斯坦酵母属(Kazachstania)、毕赤酵母属(Pichia)和接合酵母属(Zygosaccharomyces)为堆积中后期主导真菌属;克罗彭斯特菌属(Kroppenstedtia)和枝芽孢杆菌属(Virgibacillus)是堆积过程的主导细菌属。随着堆积的进行,真菌群落结构变化较大,而细菌群落结构较为稳定,但微生物群落在醅层间存在差异性分布特征。相关性分析表明,淀粉、还原糖、乳酸、甲酸是第5轮次堆积酒醅微生物的关键环境因子,但不同醅层间有机酸和关键微生物的相互作用关系具有一定差异。本研究可为酱香型白酒堆积发酵过程调控和优质白酒的生产提供一定的理论依据。
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- 关键词：酱香型白酒堆积发酵微生物群落结构环境因子有机酸
