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低钠盐对猪肉盐溶蛋白凝胶特性的影响被引量：4: 2017年; 为降低肉品中的食盐用量,本研究以猪肉肌原纤维蛋白为研究对象,研究了新型低钠盐在与食盐等质量及等离子强度条件下对猪肉背最长肌盐溶蛋白的提取率、溶解度、浊度、凝胶特性(保水性、弹性、强度)及流变特性的影响。结果表明,与3%Na Cl相比,等离子强度的低钠盐的添加使盐溶蛋白溶解度由76.22%显著提高至83.03%(p<0.05);盐溶蛋白贮能模量变化率提高了89.90%。3%与4.252%低钠盐均显著增强了盐溶蛋白凝胶保水性与凝胶强度(p<0.05),表明低钠盐在降低钠含量的同时提高了盐溶蛋白的凝胶特性,为低钠肉制品的研究提供了理论基础。; 张雅玮郭秀云尹敬彭增起; 关键词：低钠盐盐溶蛋白凝胶特性猪肉

花椒叶提取物对烤牛肉饼杂环胺形成的影响被引量：9: 2021年; 以牛肉和花椒叶为研究对象,研究花椒叶提取物(Zanthoxylum bungeanum Maxim.leaf extract,ZME)添加量(0.015%、0.030%、0.045%)对烤牛肉饼中杂环胺(heterocyclic amines,HAs)形成的影响。结果表明,与对照组相比,ZME能够显著抑制烤牛肉饼中总HAs的形成(P<0.05),对其最大抑制率为39.87%,但对不同种类HAs形成的影响不同。其中,添加0.045%ZME对2-氨基-1-甲基-6-苯基咪唑并[4,5-b]吡啶、2-氨基-3-甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、2-氨基-3,4-二甲基咪唑并[4,5-f]喹啉、1-甲基-9H-吡啶并[3,4-b]吲哚和2-氨基-9H-吡啶并[2,3-b]吲哚的抑制率分别达到71.76%、78.02%、49.07%、35.82%和100%;而0.045%ZME却促进2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉和9H-吡啶并[3,4-b]吲哚的形成。进一步分析ZME对烤牛肉饼中HAs前体物的影响,结果显示前体物的消耗随着ZME添加量的增加呈降低趋势,相关性分析表明HAs的形成与多种游离氨基酸的消耗显著相关。上述结果表明ZME能显著抑制烤牛肉饼中HAs的形成,为其提高加工食品安全性及更广泛的应用提供理论依据。; 王未任晓镤鲍英杰朱玉霞郭秀云张雅玮彭增起; 关键词：杂环胺前体物

传统熏鱼中反式脂肪酸的形成机理及控制措施被引量：5: 2013年; 传统熏鱼常采用油炸方式进行加工,油炸是反式脂肪酸的形成途径之一。本文介绍了反式脂肪酸的危害,讨论了传统熏鱼油炸工艺对反式脂肪酸形成的影响,及控制熏鱼油炸过程中反式脂肪酸形成的相应措施,最后介绍了非油炸的熏鱼绿色制造新技术。利用该技术可替代传统油炸工艺,实现产品的工业化安全化生产。; 王园惠腾赵亚楠刘彪张露石金明芮露明郭秀云; 关键词：熏鱼油炸反式脂肪酸绿色制造技术

低钠干腌肉制品研究进展被引量：20: 2013年; 干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱。但传统干腌肉制品含钠量较高。大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响。本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望。; 张露张雅玮惠腾郭秀云王园; 关键词：低钠火腿发酵香肠咸肉

低钠盐对干腌肉制品加工过程中理化特性的影响被引量：22: 2014年; 研究新型低钠盐和食盐制备干腌肉制品,对比加工过程中低钠盐和食盐对肉块水分含量、水分活度、pH值、色泽、钠、钾含量及脂肪氧化、质构特性和感官品质的影响。结果表明:在加工过程中,低钠盐组产品的理化指标、质构特性和脂肪氧化的变化趋势与食盐组相似,终产品间无显著差异;与食盐组一样,低钠盐干腌肉制品的感官品质有较高的接受度,而终产品中钠含量降低了48.04%。; 张露张雅玮惠腾王复龙李君珂王园郭秀云刘彪彭增起; 关键词：猪肉低钠盐理化特性脂肪氧化感官评定

一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法: 本发明公开了一种天然发酵低钠干腌肉制品的加工方法。该方法包含如下步骤：滚揉：将鲜肉与鲜肉重的2～5%的食盐或低钠盐放入滚揉机滚揉；静腌：在0-4℃下放置2-5天；脱水：将腌制后的肉块8-12℃，湿度设为80%-90%，风...; 彭增起张露张雅玮慧腾郭秀云; 文献传递

一种低钠复合盐: 本发明公开了一种低钠复合盐，它包括如下重量份数的组分：氯化钠5～7份，氯化钾3～6份，葡萄糖酸钠1～2份，Gly-Lys 1～3份，鸟氨酰-β-丙氨酸0.1～0.2份，氢氧化钾0.5～1份。本发明采用仿生学技术路线，首次...; 彭增起郭秀云张雅玮

L-赖氨酸对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响被引量：4: 2020年; 为研究高盐(3%NaCl)和低盐(1%NaCl)条件下添加L-赖氨酸(L-Lys)对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化的影响,提取腌制后的鸡腿肉肌原纤维蛋白,进行十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳,再通过荧光染色和液相色谱-串联质谱鉴定,探究添加L-Lys在不同NaCl用量条件下对鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平的差异。结果表明,1%NaCl+0.06%L-Lys组整体磷酸化水平显著低于0%NaCl组和1%NaCl组(P<0.05),但与3%NaCl组和3%NaCl+0.06%L-Lys组整体磷酸化水平无显著差异(P>0.05),表明添加L-Lys能够在低盐条件下降低鸡腿肉肌原纤维蛋白磷酸化水平。1%NaCl+0.06%L-Lys组α-辅肌动蛋白-2、β-烯醇化酶、原肌球蛋白α-1链、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3较1%NaCl组的磷酸化水平显著降低(P<0.05),1%NaCl+0.06%L-Lys组的肌球蛋白重链、M蛋白、β-烯醇化酶、肌球蛋白轻链2、肌球蛋白轻链3的磷酸化水平显著低于3%NaCl组(P<0.05)。结果表明,0.06%L-Lys的添加在1%NaCl条件下对肌原纤维蛋白磷酸化具有整体正向效应。; 方芮朱宗帅郭秀云彭增起张雅玮; 关键词：蛋白质磷酸化低盐 L-赖氨酸

一种多肽食盐替代物及其制备方法: 本发明属于食品领域，具体公开了一种多肽食盐替代物及其制备方法，通过大豆蛋白的酶解、目标多肽的分离纯化及测序，最终制得具有咸味的多肽，制备工艺包括：用Alcalase酶及胃蛋白酶对大豆蛋白进行定向切割得到多肽混合液；使用葡...; 彭增起张雅玮郭秀云

牛胰脏组织蛋白酶L的纯化和酶学性质被引量：6: 2015年; 新鲜牛胰脏匀浆物经酸化粗提后,再通过盐析、柱层析等步骤纯化,制备了0.58 mg纯酶,纯化倍数达530.54。经凝胶电泳分析,该酶有2个亚基,分子质量为29.1 k D和18.9 k D。牛胰脏组织蛋白酶L的最适反应温度为50℃,最适反应pH值为6.5。巯基还原剂二硫苏糖醇、L-半胱氨酸均明显激活了该酶活性,10μmol/L的N-(反式-环氧丁二酰基)-L-亮氨酸-4-胍基丁基酰胺(E-64)可完全抑制其活性。1 mmol/L的Zn2+对酶活性有明显抑制作用。该纯化酶可水解苄氧羰基-苯丙氨酰-精氨酰-甲基香豆素(Z-Phe-Arg-MCA),其Km值为3.52μmol/L。; 崔昱清王复龙崔保威郭秀云李君珂刘世欣刘森轩彭增起; 关键词：组织蛋白酶L 纯化酶学特性

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郭秀云