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梅鹿辄干红葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中酸的变化被引量：5: 2008年; 红葡萄酒和某些白葡萄酒经MLF,苹果酸经脱羧转化为乳酸和CO2,改善葡萄酒品质。利用葡萄酒成分快速分析仪对昌黎产区2007年份梅鹿辄干红葡萄酒MLF过程成分变化进行了检测,分析酒体中苹果酸、乳酸、总酸、pH值及挥发酸成分的变化。结果表明,高pH值和低SO2更容易触发和启动MLF,80%的苹果酸在MLF后期被快速降解掉。苹果酸到乳酸的转化引起总酸的降低和pH值的升高,苹果酸脱羧引起的降酸占降酸总量的94%以上;pH值在MLF前后上升了0.09～0.14;挥发酸略有升高,为0.03～0.06 g/L。; 随子华李艳段雪荣张鑫; 关键词：葡萄酒苹果酸-乳酸发酵总酸挥发酸

单品种葡萄原酒按比例混合酿造复合型葡萄酒初探: 将单品种葡萄原酒按照确定的比例进行混合酿制的复合型葡萄酒比单品种葡萄酒有着更高的稳定性，更深的颜色，且能够弥补单品种酒各自的缺点和不足，体现出新的风味特征。本研究选择了赤霞珠和品丽珠两种葡萄酿制的原酒，按照7：3和3：7...; 李艳张鑫崔彦志卢君; 关键词：葡萄酒风味特征; 文献传递

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张鑫