孙桂芳
- 作品数：4 被引量：16H指数：3
- 供职机构：华南理工大学更多>>
- 发文基金：广东省科技计划工业攻关项目国家自然科学基金中央高校基本科研业务费专项资金更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 啤酒抗氧化力和风味稳定性的研究
- 啤酒的风味稳定性是啤酒最重要的质量指标之一,如何延缓啤酒风味老化、提高啤酒风味稳定性是酿造界亟待解决的重要课题,也是啤酒行业目前面临最重要的挑战之一。虽然影响啤酒风味稳定性的因素众多,但近年来的研究日益表明,啤酒的风味稳...
- 孙桂芳
- 关键词：啤酒总酚类黑精二氧化硫抗氧化力风味稳定性
- 文献传递
- 发酵工艺参数对嫩啤酒抗氧化力的影响被引量：5
- 2012年
- 为提高啤酒的抗氧化力及改善其风味稳定性,系统研究了麦汁发酵过程中抗氧化力的变化及发酵工艺参数包括麦汁浓度、酵母接种量、酵母代数与发酵温度对嫩啤酒抗氧化力的影响。结果表明:麦汁发酵过程中DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力和还原力分别提高了6.27%、3.46%和31.38%。麦汁浓度从6°P增加到12°P,嫩啤酒的DPPH自由基清除活性、氧自由基吸收能力与还原力升高显著,浓度超过12°P后,抗氧化指标增速减缓或略有下降。酵母接种量在800～3200万个/mL之间的嫩啤酒抗氧化力随酵母接种量的增加而升高。1、2、4和5代酵母发酵嫩啤酒的抗氧化力随酵母代数的增加呈降低趋势。9、12和15℃发酵嫩啤酒的抗氧化力随发酵温度的升高而降低。因此,优化发酵工艺参数是提高啤酒抗氧化力的有效措施。
- 李会品孙桂芳赵谋明赵海锋
- 关键词：抗氧化力发酵工艺参数酵母
- 啤酒老化评价及酵母和发酵条件对啤酒抗老化影响的研究
- 2013年
- 本文研究了老化过程中啤酒的老化物质、TBA值、抗老化指标及其相互之间的关联性。相关性分析表明，TBA值与自由基清除活性（DPPH）、自由基阳离子清除活性（ABTS）及糠醛、Strecker醛存在显著的相关性，采用TBA评价啤酒老化程度是简单和可靠的方法。研究酵母和发酵条件对啤酒抗老化能力的影响，试验结果表明使用低代酵母、高活性的酵母、酵母接种量（0．8～1．6）×10^7／mL、在相对较高的发酵温度15℃条件下发酵，延长发酵冷贮存期，可降低发酵液TBA值；调节麦汁pH值5．2—5．4和适宜的麦汁溶解氧，有利于降低发酵液羰基化合物含量，提高啤酒抗老化能力。
- 何熙李惠萍潘凤梅李红孙桂芳
- 关键词：啤酒酵母发酵
- 啤酒强制老化过程中SO_2、抗氧化力与TBA值的相关性研究被引量：5
- 2012年
- 研究了啤酒强制老化过程中二氧化硫含量、抗氧化力评价指标与TBA值之间的相关性。Person相关性分析表明:二氧化硫含量与DPPH自由基清除活性、ABTS自由基阳离子清除活性、还原力和金属螯合性之间有显著的正相关性,TBA值与抗氧化评价指标及二氧化硫含量之间呈显著的负相关性。逐步回归分析表明:提高啤酒中DPPH自由基清除活性可以抑制啤酒老化的TBA值,对TBA的抑制力达到97.7%。
- 孙桂芳赵海锋赵谋明
- 关键词：啤酒二氧化硫抗氧化力TBA值
