李蓓
- 作品数：3 被引量：18H指数：2
- 供职机构：上海海洋大学食品学院更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 腐乳发酵过程中脂肪水解变化的研究
- 雅致放射毛霉是腐乳发酵的代表菌种之一。本文采用雅致放射毛霉作为发酵菌种,自制白腐乳,对腐乳的整个发酵过程进行了研究。通过使用碱滴定法和对硝基苯酚法研究雅致放射毛霉脂肪酶酶学特性,分析脂肪酶的最适作用条件;通过对腐乳整个发...
- 李蓓
- 关键词：雅致放射毛霉腐乳脂肪酶脂肪游离脂肪酸
- 文献传递
- 对硝基苯酚法对雅致放射毛霉脂肪酶特性的研究被引量：11
- 2011年
- 以不同碳链长度的对硝基苯酚酯为底物对雅致放射毛霉(Actinomucor elegans AS3.27)脂肪酶的酶学特性和其发酵的腐乳在发酵过程中脂肪酶活力的变化进行研究,结果表明:分别以对硝基苯酚正辛酸酯(pNPC)和对硝基苯酚棕榈酸酯(pNPP)为反应底物所测得的脂肪酶酶学特性有所不同。以pNPC和pNPP为反应底物时,雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度分别为30、35℃,最适作用pH为7.5、7.0,最适盐浓度都为0.20mol/L。以两种底物分别测定雅致放射毛霉接种的腐乳在发酵过程中的脂肪酶活力,均显示在后期发酵过程中脂肪酶活力呈现出不断下降的趋势,然而在第20～25d脂肪酶活力呈现出小幅度的反复。使用碱滴定法以聚乙二醇-橄榄油为底物进行验证,得到相同的趋势。
- 李蓓李晓晖衣杰荣
- 关键词：脂肪酶雅致放射毛霉
- 腐乳在发酵过程中脂肪酶活力变化研究被引量：6
- 2011年
- 研究了雅致放射毛霉脂肪酶的酶学特性及其脂肪酶活力在腐乳发酵过程中的变化,和对脂肪水解作用的程度。研究发现,雅致放射毛霉脂肪酶的最适作用温度为40℃,最适pH为7.0。对腐乳在发酵不同阶段的pH,酸值,脂肪含量以及脂肪酶活力的研究中发现,腐乳在毛坯阶段其脂肪酶活力最高,自盐坯阶段起,脂肪酶活力一直呈下降的趋势。而脂肪含量在白坯、毛坯和盐坯(扣除盐分重量)阶段基本保持不变,在后期发酵阶段呈现下降的趋势。pH随着后期发酵的进行呈现出下降的趋势,脂肪酸值则呈现出相反的趋势,逐步上升。
- 李蓓衣杰荣
- 关键词：最适作用温度脂肪酸值PH脂肪含量
