由于优化烹饪工艺需要动力学模型和参数的支持,而油炒在中式烹饪中具有主导地位,因此采用油浴模拟油炒过程,对菠菜的过热品质——含水率、叶绿素、表面和平均颜色的变化进行反应动力学测定与分析。结果表明:油炒处理中,菠菜的含水率遵循零级反应动力学;叶绿素总质量分数、表面和平均绿色值(-a*)均降低,符合一级反应动力学;含水率的Ea值为72.1k J/mol;叶绿素总质量分数的z值为55.6℃,Ea值为56.3 k J/mol。研究结果为进一步研究菠菜油炒过程、优化烹饪工艺和成熟值理论提供了必要的动力学参数,同时,研究发现菠菜中叶绿素的降解与表面和平均绿色值(-a*)的损失相关性高,因而可以用绿色值的变化大致表征叶绿素的降解。
