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葡萄糖/L-半胱氨酸美拉德反应动力学的研究被引量：11: 2011年; 以葡萄糖和L-半胱氨酸为反应体系,研究了反应温度对体系底物浓度变化、褐色物质生成以及pH变化的影响,并进行了动力学分析。结果表明,反应温度是影响美拉德反应的重要因素,反应底物浓度、褐色物质含量以及pH的变化速率均随着反应温度的升高而增大。在不同的反应温度条件下,反应底物葡萄糖和半胱氨酸的浓度变化符合一级动力学,褐色物质的生成和pH的变化符合零级动力学。同时研究发现,颜色物质和酸性物质的生成主要发生在美拉德反应的高级阶段,所需活化能较高,分别为164.77kJ/mol和149.17kJ/mol。; 李伶俐曾茂茂陈洁范柳萍; 关键词：美拉德 L-半胱氨酸葡萄糖反应温度动力学

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食品科学与技术国家重点实验室自由探索课题(SKLF-TS-200804)