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改性豌豆蛋白替代脂肪的植脂奶油开发被引量：5: 2013年; 商品植脂奶油脂肪含量较高，利用改性的豌豆蛋白作为脂肪替代品，开发低脂植脂奶油，具有潜在的应用价值。以2％（m／m）碱改性豌豆蛋白替代不同量的脂肪，制备含脂14％～18％的低脂植脂奶油，测定奶油的脂肪部分聚集率、搅打起泡性、稳定性、屈服应力、触变性以及弹性模量，并从入口即化感、油腻感、豆腥味、光泽细腻感以及总体喜好性方面进行感官评定。发现不同脂肪含量的植脂奶油在脂肪部分聚集率、搅打性质、流变特性和感官品质方面呈现较大差异。当脂肪含量为17％～18％时，添加2％改性豌豆蛋白的植脂奶油的脂肪聚集率与含脂20％的对照样较为接近，尽管搅打时间由8min左右延长到14min左右，但其起泡率无显著差异，泡沫稳定性处于可接受度范围，黏度和弹性也均接近对照样。同时，舍脂17％～18％的植脂奶油除豆腥味较突出之外，入1：2即化感和油腻感等感官品质与对照样无显著差异，光泽细腻感也接近对照样。而当植脂奶油中脂肪含量降低到16％及以下时，奶油开始变稀变软，搅打品质、流变品质均明显下降。因此，在外加2％改性豌豆蛋白替代脂肪时，植脂奶油的脂肪含量从20％降低到17％～18％基本可以达到植脂奶油产品的品质要求。; 蒋将王宇刘元法; 关键词：豌豆蛋白搅打性能

豌豆、大豆蛋白适度改性在低脂植脂奶油中的应用被引量：8: 2013年; 研究了酸、碱处理豌豆、大豆蛋白的添加对植脂奶油乳状液的表观黏度、搅打后奶油脂肪部分聚集率、搅打起泡率、泡沫稳定性以及流变性质、感官品质的影响。结果表明:豌豆、大豆蛋白适度改性有利于其乳化性、起泡性的提高。酸处理的大豆蛋白和碱处理的豌豆蛋白替代部分脂肪,可增加界面膜的黏弹性,一定程度促进脂肪球的部分聚集,提高泡沫的稳定性,并获得较好的流变性质、感官品质。考虑到风味因素的影响,最终选择用碱处理豌豆蛋白替代2%脂肪制作低脂植脂奶油,其搅打起泡率为351.9%,泡沫稳定性为90 min,屈服应力为130.3 Pa,脂肪部分聚集率为80.3%。; 王宇蒋将刘元法; 关键词：豌豆蛋白大豆蛋白

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教育部“新世纪优秀人才支持计划”(NCET-10-08)

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