广州市科技计划项目(12A62581538)
- 作品数：2 被引量：5H指数：1
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- 发文基金：广东省教育部产学研结合项目广州市科技计划项目更多>>
- 相关领域：轻工技术与工程更多>>
- 酸湿热处理对米粉性质的影响研究被引量：4
- 2012年
- 本文在实验室条件下采用酸湿热处理米粉样品,测定处理前后米粉的化学组成变化、颗粒形貌、结晶性质、红外图谱、热力学性质、糊化性质和消化特性。研究表明,经过酸湿热处理后的米粉蛋白质含量减少较多,其它的粗脂肪、还原糖变化不大。显微结构分析得出米粉保持原有的团粒结构,但偏光十字稍微变得模糊,颗粒的有序结构遭到一定破坏,少数淀粉脐点处出现凹坑。红外图谱变化不大,结晶度变小。处理后米粉的起糊温度升高,糊的峰值粘度降低,吸收焓减小。酸湿热处理可以一定程度下提高米粉中慢速消化淀粉(SDS)的含量。
- 李源张欣欣黄立新
- 关键词：米粉慢消化淀粉
- 米粉碎料膨化成的米棒的性质研究被引量：1
- 2012年
- 研究了米粉碎料经挤压膨化加工成米棒后,蛋白、粗脂肪、还原糖含量以及溶胀能力、粘度曲线、结晶结构等理化性质的变化,采用改进的体外消化模型模拟人体消化道环境,研究米粉和米棒粉中淀粉的消化速率。结果表明,与碎料米粉相比,米棒中蛋白质含量变化小,脂肪含量减少,还原糖含量;溶解度增加、膨润力增加,冷水可溶,粘度降低至很小;红外谱图中1 526 cm-1处附近出现了游离COO-的吸收峰,表明挤压膨化过程中存在脂肪的降解;XRD图谱和偏光显微镜照片共同表明,加工过程中淀粉的结晶结构遭到破坏;膨化加工后消化速率提高。
- 李源张欣欣黄立新
- 关键词：挤压膨化理化性质
